Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

«ХЛЕБ» ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ (рецепт Дюрана де Нима). Снимите кожицу с половины телячьей печенки, очень мелко изрубите эту печенку, возьмите свиное сало примерно в таком же количестве, как печенка, мелко изрубите и смешайте печенку с салом. Разотрите все в ступке, добавив соль, специи и мелко нарубленную петрушку, затем выньте из ступки и переложите в глубокую керамическую миску. Нарежьте мелкими кубиками две луковицы, подрумяньте их на огне, добавив немного жира, который сняли с нескольких подливок от приготовления жаркого; для того чтобы обжарить лук, можно использовать также сливочное масло или свиное сало. Когда лук обжарится, смешайте его с печенкой, нарежьте мелкими кубиками ломтик ветчины, немного свиного сала, а также два-три трюфеля и добавьте эти компоненты к печенке. Взбейте яичные белки в крепкую пену и тоже добавьте к полученной массе. Затем возьмите кастрюлю, положите на дно слой свиного сала и свиную брыжейку. Сверху выложите печенку, покройте ее слоем свиного сала и жарьте в духовке или в жаровне. После того как будет готова, дайте стечь на крышку от кастрюли, удалите свиное сало, выложите на блюдо и подавайте с соусом для косули.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ВИНЕ. Очистите телячьи почки, нарежьте их очень тонкими ломтиками, обжарьте на сильном огне в кастрюле с небольшим количеством расплавленного сливочного масла и свиного сала, добавьте соль, перец, лук-шалот, петрушку и трюфели, предварительно мелко изрубив эти компоненты. Когда почки обжарятся, выньте их из кастрюли, выложите на тарелку, влейте в подливку полстакана белого вина и уварите наполовину. После этого добавьте немного заправки и вскипятите в течение короткого времени. Затем положите в этот соус почки, дайте ему немного покипеть, выложите соус в блюдо и добавьте к нему немного лимонного сока.

«МУФТОЧКИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ А ЛЯ ЖЕРАР. (Это изобретение одного из придворных Мадам де Помпадур. Он был специалистом по приготовлению антре. Не желая давать имя столь знаменитой персоны блюду, основа которого казалась ему слишком вульгарной, Жерар предпочел назвать свое изобретение собственным именем.) Возьмите хороший кусок телячьего огузка, разделайте его по длине и нарежьте поперек на четыре или пять кусков толщиной не более полдюйма. Разрежьте эти куски на прямоугольники, отбейте лезвием резака для мяса, а затем тупой стороной лезвия ножа, ударяя очень близко и в различных направлениях, чтобы разбить в мясе все волокна. Положите на три из этих кусков фарш для кнелей, в котором не должно быть слишком много взбитых яичных белков. Закрутите телятину, придавая фаршированным кусочкам форму «муфточек», накройте сверху слоем фарша толщиной с лезвие вашего ножа. Разрежьте оставшиеся два куска огузка на полоски шириной в два пальца, тщательно нашпигуйте их и положите на оба конца ваших «муфточек», закрепите, чтобы эти шпигованные куски мяса не развалились и не потеряли форму. Очень мелко нарубите несколько трюфелей и посыпьте «муфточки» до шпигованных краев. Так же мелко нарубите фисташки, посыпьте ими вторую «муфточку», а если хотите, то можете посыпать и третью мелко нарубленным миндалем: в таком случае у вас получатся «муфточки» трех разных цветов. Затем все разровняйте, чтобы не было видно фарша, и после этого поступайте так же, как при приготовлении телячьего огузка «ореха», как описано в соответствующем рецепте. На дно кастрюли выложите ломтики свиного сала, жарьте так же, как телячий огузок, только нужно на крышку кастрюли класть меньше углей. Дайте стечь, снимите бечевки, чуть-чуть почистите с концов и те куски мяса, которые не заполнены фаршем, а только нашпигованы свиным салом, покройте мясным желе. Выложите на блюдо, а вниз поместите перигорский соус с трюфелями, которые должны быть очень черными и очень душистыми.

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите телячьи хвосты, нарежьте их, вымочите в теплой воде, затем бланшируйте и дайте стечь. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, подготовленные телячьи хвосты и пучок петрушки и зеленого лука. Добавьте ползубчика чеснока, один лавровый лист и несколько луковиц. Пассируйте все на слабом огне, не давая сливочному маслу изменить цвет. Всыпьте немного муки, перемешайте мясо, влейте в него нужное количество мясного бульона, добавьте соль и перец горошками. Потушите, стараясь часто перемешивать, чтобы ничего не пристало ко дну. Выньте лук и пучок петрушки, отожмите его, добавьте то, что нужно для загустения, и небольшое количество мелко нарубленной бланшированной петрушки, а также немного уксуса или сок одного лимона и подавайте на стол.

АМУРЕТКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Амуретками называют костный мозг четвероногих животных. Самые лучшие амуретки получаются из теленка и отличаются очень нежным вкусом. Используют также костный мозг говяжий и бараний, точно так же можно было бы готовить амуретки из костного мозга других четвероногих животных. Вот каким способом они делаются. Возьмите костный мозг, положите в воду, удалите окружающие его оболочки, смените воду и вымочите. Нарежьте кусочками одинаковой длины, насколько это возможно, и бланшируйте, как это делается с телячьими мозгами, затем положите в маринад (см. соответствующую статью). Когда соберетесь подавать на стол, дайте кусочкам костного мозга стечь, обмакните их в жидкое тесто для фритюра и зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились. Затем выложите на блюдо и подавайте на стол.

Примечание. При изготовлении некоторых блюд, запеченных в тесте, вместо теста иногда используют костный мозг. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и туда помещают костный мозг так же, как при изготовлении соответствующего блюда с тестом. Я хочу сказать, что костный мозг кладут на всю поверхность дна, помещая кусочки один на другой так, чтобы получилось углубление. В это углубление очень тесно друг к другу помещают кусочки телячьей ножки, чтобы костный мозг оставался все время в своем исходном положении. Туда же помещают вареный фарш (см. соответствующую статью), его кладут по стенкам получившегося углубления и на дно его. В полученный «колодец» можно положить уваренное рагу из мяса с грибами (сальпикон), его вы можете приготовить из всего, что сочтете нужным. Сверху накройте блюдо фаршем, хорошенько скрепите края, чтобы соус от рагу сальпикон не выходил из углубления, и посудину с этим блюдом поместите в духовку на слабый огонь или на солому, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Запекайте в течение трех часов, переверните вверх дном, снимите кусочки свиного сала и полейте темным итальянским соусом, после этого можете подавать на стол.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА. Если вам требуется целиком телячий филей, то его надо отрезать на расстоянии в три пальца от бедра.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Затем положите телячий филей на огонь, для этого наденьте его на большой вертел и дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом. Чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.

Заверните этот филей в несколько слоев бумаги, которую сверху надо смазать сливочным маслом, чтобы телятина не подгорела. Требуется 2,5–3 часа, для того чтобы зажарить этот кусок: продолжительность жарки зависит от того, насколько сильно горит огонь, и от толщины куска.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК И РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЬ ИЗ НЕГО ПОЛЬЗУ. Возьмите телячий огузок и прежде всего отделите от него ту часть, которую называют «орешком». «Орешек» («орех», «ядро») — это мясо, которое находится внутри ляжки и представляет собой самую жирную и самую нежную ее часть. Вам удастся удалить «орех», или «орешек», засунув кончик ножа внутрь огузка в продольном направлении в том месте, где мясо ничем не покрыто. Нож нужно продвигать внутрь куска до тех пор, пока вы не найдете то место, где отдельные части мяса отделяются друг от друга. Следует продвигать нож дальше вдоль этого участка до кости, расположенной возле колена, а затем двигать его вдоль этой кости, чтобы отделить «орех» целиком. После этого отделяют расположенный рядом с «орехом» кусок ножки. Есть еще один «орех», который расположен ближе к задней части ножки и доходит до основания хвоста. Этот кусок служит обычно для изготовления фарша годиво и вареного фарша. Отделите огузок, отрежьте ножку возле колена. Вместе с голяшкой она пригодится вам для приготовления бульона. Из той части огузка, которую называют «орех», вы можете приготовить антре. Из куска огузка, соседствующего с «орехом», можно сделать вареный фарш, а та часть, которая расположена ближе к основанию хвоста, послужит также для приготовления фарша годиво или, если вы это предпочтете, они вам послужат для приготовления бархатистого соуса, который в этом случае будет называться сложным соусом. Сам огузок, кость и обрезки, которые останутся, могут пригодиться при изготовлении испанского соуса.