Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ» ИЛИ «ЯДРО») ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите телячий огузок, лучше от телки, сохраните на нем покрывающую его пленку, отбейте между двумя салфетками и очистите ту часть мяса, которая пленкой не покрыта. Нашпигуйте толстым салом, положите в кастрюлю и добавьте соль и перец, как было описано раньше. Положите сверху свиное сало, чтобы телятина не изменила цвет, запеките, как уже рассказывалось выше, при этом огонь должен быть сверху и снизу. Полейте мясным желе и используйте в качестве гарнира цикорий, щавель либо огурцы. Подавайте под мясным соусом или под соусом бешамель.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ»), НАШПИГОВАННЫЙ СВИНЫМ САЛОМ. Отбейте кусок огузка, выложите его на стол, удалите покрывающую его пленку, выверните ее и хорошенько почистите. Затем нашпигуйте телятину, положите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, сверху поместите лук и придайте куску телятины выпуклую форму. Влейте крепкий мясной бульон, чтобы свиное сало, которым нашпигована ваша телятина, не было покрыто жидкостью. Доведите до образования желе и подавайте с уваренным испанским соусом.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК КУСОЧКАМИ, ФАРШИРОВАННЫЙ. Возьмите «ядро» телячьего огузка, нарежьте полосками, немного более тонкими, чем описано в предыдущем рецепте. Отбейте их таким же способом, нарежьте на более мелкие кусочки длиной примерно в три дюйма и шириной в четыре дюйма. Тщательно нашпигуйте их салом по длине, затем выложите на салфетку рядом со свиным салом. С той стороны, которая не нашпигована, положите фарш, состав которого описан ниже.

Возьмите вареный фарш в том количестве, которое вам понадобится, чтобы заполнить девять кусков телятины. К этому фаршу добавьте в равных частях жирную гусиную печенку и нарезанные мелкими кубиками трюфели и шампиньоны. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, вбейте туда же два или три яичных желтка, добавьте нужное количество соли и немного пряностей. Положите этот фарш, как уже было сказано, поверх телятины и сверните каждый кусочек пополам. Наденьте на маленький вертел и укрепите каждый кусочек на большом вертеле. Заверните в бумагу и во время жарки на вертеле поливайте сливочным маслом. Выложите на блюдо и подавайте с густым темным итальянским соусом или с белым итальянским соусом.

ПОПЬЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите кусок «ядра» («ореха») телячьего огузка и нарежьте очень тонкими ломтиками. Хорошенько отбейте во всех направлениях, как мы говорили выше. Положите сверху вареный фарш из птицы или из телятины, сверните так, как я говорил в предыдущем рецепте, свяжите веревочкой, чтобы куски не развалились. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, сверху выложите попьеты, добавьте небольшой половник мясного бульона, добрый стакан белого вина, пучок петрушки и зеленого лука, а также гвоздику, зубчик чеснока и немного базилика. Тушите примерно 45 минут. Жидкость процедите через шелковое сито, добавьте к ней две ложки испанского соуса, уварите, снимите жир, дайте стечь жидкости с попьетов. Полейте их мясным желе и подавайте на стол.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите жирное и мягкое «ядро» телячьего огузка, нарежьте на прямоугольные полоски примерно по полтора дюйма в длину и ширину, из них сделайте эскалопы, то есть нарежьте их толщиной в две линии. Слегка отбейте на чистом столе, который полит небольшим количеством растительного масла, и придайте каждому кусочку форму экю, раскатав его при этом как можно тоньше. Далее растопите и осветлите сливочное масло в сотейнике, а если у вас нет сотейника, то сделайте это в крышке хорошо луженой кастрюли. Выложите в сливочное масло эскалопы, чтобы они касались друг друга, но не лежали один на другом. Поставьте на обычный огонь. Когда они с одной стороны поджарятся, переверните их на другую сторону, пользуясь концом ножа, и держите на огне, чтобы они и с другой стороны зажарились. Слейте масло, добавьте ложку мясного желе или крепкого мясного бульона, подержите эскалопы на более сильном огне, перемешайте. Когда вы увидите, что они подернулись пленкой желе, снимите с огня, выложите кружком на блюдо, а в середину положите рагу го диво и подавайте на стол (см. Рагу годиво).

ФИЛЕ-МИНЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите шесть кусков филе-миньон и нашпигуйте их свиным салом. Три куска филе должны быть нашпигованы салом, а остальные три украшены трюфелями или ветчиной. Приготовьте их, как готовится фрикандо, и так же зажарьте. Полейте мясным желе и выложите поверх рагу из цикория, щавеля или других видов рагу по вашему усмотрению.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА. В переднюю четверть входят плечо, лопатка и челышко. Плечо готовится на вертеле. Когда оно зажарено на вертеле, его можно использовать для приготовления телячьего рагу. Можно также применять для изготовления соусов подобно бедрышку, но в плече меньше питательных соков. В переднюю четверть теленка входят очень нежные куски мяса.

В той части передней четверти, которая расположена ближе всего к шее, находится «орех», или «ядро», покрытое жиром. Благодаря нежности этого мяса его очень высоко ценят гурманы-знатоки.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Когда вы приготовили телячье плечо на вертеле и у вас осталось достаточно мяса для того, чтобы сделать из него рагу, снимите это мясо с косточек, отбейте обратной стороной ножа. Снимите кожу и пленки, разрежьте кусочки филе, которые снимите, уварите бархатистый соус и положите туда мясо, не давая закипеть. Для загустения рагу добавьте нужное количество яичных желтков, влейте немного сока незрелого винограда или лимонного сока, положите кусочек сливочного масла, немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки (если сочтете это нужным) и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В БЕЛОМ СОУСЕ. Очистите телячью грудинку, удалите то мясо, которое расположено в передней нижней части телячьей тушки (позади ребер) — это и есть челышко. Отделите это мясо от ребер, положите на стол и нарежьте на кусочки, по форме напоминающие устриц, наклоняя при этом нож справа налево. Эти кусочки должны иметь толщину три четверти дюйма, слегка вытяните их и положите вымачиваться. Бланшируйте и облейте холодной водой. Положите в кастрюлю ломтики свиного сала и несколько обрезков телятины, сверху выложите кусочки челышка, добавьте пучок пряной зелени, соль и перец, а также несколько кусочков лимона, три или четыре нарезанные моркови и столько же лука. Влейте крепкий мясной бульон, поставьте на сильный огонь, потом убавьте огонь и пусть медленно кипит в течение двух-трех часов. Прежде чем вынуть телятину, попробуйте ее кончиком ножа: если нож входит без усилия, то снимите с огня, дайте стечь и подавайте с любым соусом.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В ВИДЕ ПАВЛИНЬЕГО ХВОСТА. Удалите кости из челышка, как я описывал выше, выверните грудинку так, чтобы ребра оказались на столе. Положите сверху на грудинку белую салфетку и отбейте грудинку лезвием резака для мяса. После этого нарежьте кусочками шириной в три-четыре дюйма, округлите толстый конец и уменьшите противоположную сторону так, чтобы получилось вытянутое сердечко, которое и называют павлиньим хвостом. Отделите мясо от костей, вытяните каждую косточку, чтобы мясо отошло от нее, вымочите и бланшируйте подготовленные кусочки. Положите в кастрюлю так же, как было описано в предыдущем рецепте, но только не добавляйте кусочки лимона. Тушите примерно так же. Если у вас нет соуса к этой телятине, то процедите подливку, в которой она тушилась, через шелковое сито. Уварите до состояния желе и полейте этим желе кусочки мяса, а в остальное желе добавьте немного темной мучной заправки. Расплавьте, разбавляя мясным желе от приготовления вашей телятины, влейте крепкий мясной бульон и четверть стакана белого вина, добавьте кусочки шампиньонов или трюфелей, вскипятите этот соус, снимите с него жир и протрите через сито. Снова уварите полученную массу до консистенции соуса, попробуйте на вкус и в конце процедите через сито и взбейте вместе с маленьким кусочком сливочного масла, полейте на ваши кусочки телячьего челышка. Можно подавать это блюдо с маленькими луковичками, с побегами спаржи или с рагу из шампиньонов (см. Рагу) (рецепт господина Бовилье).

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАСЕДУАНЕ. Приготовьте кусочки челышка, как описано выше, вырезав их в форме устриц или в форме павлиньего хвоста. Когда они будут готовы, сделайте маседуан, как описано в соответствующей статье.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО ПОД МАЙОНЕЗОМ. Когда кусочки челышка хорошо обжарятся, охладите их, снова почистите, выложите по краям блюда, а вокруг них положите мелкие луковички, которые предварительно следует бланшировать и отварить в мясном бульоне, а также корнишоны, которые надо чередовать с луковичками. Прежде чем выкладывать вокруг блюда корнишоны и лук, нужно покрыть кусочки мяса соусом майонез и после этого подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте кусочки телячьего челышка, нарезав их в форме устриц, как говорилось выше. Когда они будут готовы, дайте им остыть. Край блюда смажьте сливочным маслом и украсьте, как вам захочется. Выложите кусочки челышка на блюдо и покройте их холодным соусом равигот (см. соответствующую статью). Если вы собираетесь подать это блюдо с горячим соусом равигот, то на края блюда выложите гренки, обжаренные в сливочном масле.