3. Мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на несколько минут.
4. Лимон нарезать дольками.
5. Добавить в сковороду 1 ст. ложку сливочного масла и тушить листья шалфея 1–2 минуты.
6. Полить мясо сливочным маслом с шалфеем и подать с дольками лимона.
Мясная запеканка из Нью-Йорка
4 порции
время приготовления 1 ч. 30 мин.
500 г телятины
250 г филе индейки
200 г помидоров черри
3–4 небольших помидора
4 куска белого хлеба без корки
1 красный сладкий перец
1 большой сочный помидор
пучок петрушки
1 лук-порей
1 яйцо
100 мл молока
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка горчицы
1/4 ч. ложки мускатного ореха
1/4 ч. ложки острого красного перца
щепотка орегано
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Мясо вымыть, порезать и пропустить через мясорубку.
2. Хлеб замочить в молоке.
3. Сладкий перец (предварительно удалив семена), лук-порей, петрушку мелко изрубить.
4. Крупный помидор натереть на терке.
5. Добавить в мясо сладкий перец, лук-порей, петрушку, хлеб, яйцо, мускатный орех, горчицу, натертый помидор, посолить и поперчить, все хорошенько вымесить.
6. Выстелить глубокую длинную форму бумагой для выпечки, смазать растительным маслом. Наполнить форму мясом примерно на три четверти.
7. Порезать небольшие помидоры четвертинками, помидоры черри – половинками.
8. На мясо, по всей поверхности, выложить разрезанные помидоры. Посолить и поперчить, присыпать орегано. Выпекать в разогретой духовке 45–50 минут.
Телячья печень со шпинатом
2 порции
время приготовления 40 мин.
500 г телячьей печени
450 г шпината
горсть мелкорубленой петрушки
горсть мелкорубленой кинзы
6 ст. ложек растительного масла
4–6 ст. ложек бальзамического уксуса
4 ст. ложки сливочного масла
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
1. Шпинат промыть и в дуршлаге подержать на пару 7–10 минут, затем посолить.
2. Растопить в сковороде сливочное масло и тушить шпинат на медленном огне 2–3 минуты (не больше!).
3. Нарезать печень кусками толщиной 2 см, обвалять в смеси соли с перцем.
4. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить печень по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем добавить в сковороду бальзамический уксус и зелень.
5. Выложить на тарелки готовый шпинат, сверху – готовую печенку с зеленью. Подавать сразу же!
Бургиньон из говядины
4 порции
время приготовления 3 ч.
1 кг говядины (обязательно с жировыми прослойками)
1 мозговая говяжья кость
150 г бекона
4 моркови
2 луковицы
2 стебля сельдерея
1 лук-порей
1 корень пастернака
3 зубчика чеснока
250–300 мл красного сухого вина
2–3 ст. ложки коньяка
2 ст. ложки гвоздики
1–2 ст. ложки муки
10 горошин душистого перца
1 ч. ложка морской соли
1. Крупно нарезать морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей, чеснок и луковицы.
2. Сварить бульон из говяжьей мозговой кости и нарезанных овощей. Когда бульон закипит, посолить его, добавить гвоздику и душистый перец.
3. Крупно нарезать говядину и присыпать с обеих сторон мукой.
4. В большой сковороде обжарить бекон, затем добавить куски говядины. На каждой стороне жарить мясо по 2–3 минуты. Влить в сковороду коньяк и поджечь.
5. Прогреть на огне кастрюлю с толстым дном, влить красное вино. Переложить содержимое сковородки в кастрюлю, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить мясо не менее двух часов, добавляя понемногу бульон.
Стейк с руколой
2 порции
время приготовления 25 мин.
2 говяжьих бифштекса по 200 г
1 пучок руколы
1 зубчик чеснока
сок 1/2 лимона
8 ст. ложек оливкового масла
1 ч. ложка винного или бальзамического уксуса
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
1. Мясо поместить в крепкий целлофановый пакет, всыпать туда по щепотке соли и перца. Хорошенько отбить мясо скалкой, долить в пакет 3–4 ст. ложки оливкового масла и оставить мясо отдыхать на 10 минут.
2. Разогреть сковороду-гриль. Жарить бифштексы 1–2 минуты с каждой стороны.
3. Руколу промыть и просушить.
4. Чеснок почистить и мелко порубить.
5. Смешать оставшееся оливковое масло, сок лимона, уксус, соль, перец и измельченный чеснок. Заправить полученной смесью руколу.
Подавать стейк с руколой.
Баранина с кокосом
2 порции
время приготовления 1 ч. 15 мин.
400 г баранины (можно взять говядину) 1/2 кокоса
2 луковицы
1 небольшой корень имбиря
1 зубчик чеснока
1–2 ст. ложки растительного масла
1 лавровый лист
1 ч. ложка семян горчицы
1/2 ч. ложки молотого кориандра
1/2 ч. ложки куркумы
1/2 ч. ложки молотого перца чили
3 гвоздики
1/2 ч. ложки морской соли
1. Кокос нарезать тонкими полосками.
2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
3. Чеснок тоже почистить и раздавить в чеснокодавке. 4. Лавровый лист и гвоздику растереть в ступке.
5. Лук почистить и измельчить.
6. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить лук до прозрачности.
7. Добавить в сковороду имбирь, чеснок, лавровый лист с гвоздикой, кориандр, семена горчицы, куркуму, чили и кокос. Прогреть все на медленном огне.
8. Мясо нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду и обжаривать в течение 2–3 минут на сильном огне.
9. Влить в сковороду 400 мл кипятка, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40–45 минут, в конце посолить.
Ростбиф с горчичным соусом
4 порции
время приготовления 1 ч. 20 мин.
1 кг говяжьей вырезки
пучок мяты
2 желтка
1 зубчик чеснока
сок 1/2 лимона
130 мл оливкового масла
2 ст. ложки горчицы с зернышками
10 горошин черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Мясо вымыть и просушить бумажным полотенцем. 2. Перец и соль растереть в ступке, добавить 2 ст. ложки оливкового масла. Натереть этой смесью мясо.
3. На хорошо разогретой сковороде обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на блюдо и дать мясу «отдохнуть» 5–10 минут.
4. Чеснок почистить и измельчить, перемешать с 1 ст. ложкой горчицы и смазать мясо.
5. Уложить мясо в утятницу или глубокий противень и запекать при температуре 220 °C 10 минут, затем убавить температуру до 150 °C и запекать еще 30–40 минут.
6. Мяту мелко порезать.
7. Сделать горчичный соус: взбить венчиком желтки с 1 ст. ложкой горчицы и лимонным соком, влить оставшееся оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой и не переставая взбивать. В загустевший соус добавить мяту (немного мяты оставить).
8. Присыпать ростбиф мятой и подавать с горчичным соусом.
Говядина в пиве
4 порции
время приготовления 3 ч. 30 мин.
1–1 1/2 кг говядины (пожирнее)
600 г лука-шалота
1/2 л светлого пива
1 крупный помидор
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
1–2 ст. ложки муки
1 ст. ложка дижонской горчицы
1 ст. ложка коричневого сахара
1 ч. ложка сладкой сушеной паприки
15 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 1/2 ч. ложки морской соли
1. Мясо вымыть, просушить и нарезать крупными кубиками.
2. Паприку и 10 горошин черного перца растереть в ступке.
3. Обвалять мясо в муке и перце с паприкой.
4. В глубокой тяжелой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла и обжаривать мясо до золотистой корочки.
5. Лук-шалот почистить и разрезать на четвертинки.
6. Выложить мясо на блюдо; сковороду вытереть насухо бумажным полотенцем, разогреть в ней 2 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла, выложить лук-шалот и, помешивая, жарить 1–2 минуты.
7. Натереть на терке помидор, добавить горчицу, 5 горошин перца, сахар, перемешать и отправить все вместе с мясом в кастрюлю.
8. Влить 300 мл кипятка, пиво, добавить лавровый лист и накрыть крышкой. Тушить 2,5–3 часа на медленном огне, за 30 минут до готовности посолить.
Говяжий язык с апельсиновым соусом
4 порции
время приготовления 2 ч. 40 мин.
1 говяжий язык
250 г варенья из черной смородины
2 апельсина
1 лимон
3 ст. ложки портвейна
3 ч. ложки дижонской горчицы
щепотка морской соли
1. Язык вымыть, положить на час в холодную воду, затем отварить на медленном огне до готовности и сразу же снять с него кожу.
