его сиятельства «Что же это, братец, у тебя такое в булках?» тем не менее нашелся что ответить: «А изюм это». – «Тогда ешь!» И с этого времени, как утверждают старожилы, в булочной Филиппова стали продаваться булки с изюмом.
Красивая легенда свидетельствует если и не об отсутствии должных санитарных условий выпечки хлеба, то уж точно о смекалке и хитрости делового человека. Известно, что наибольшего успеха в бизнесе добиваются варяги, а не коренные москвичи. У последних не хватает, вероятно, упорства, напора и нахальства, а также той самой хитрости. У родоначальника династии хлебопеков Максима Филиппова всех этих качеств было в избытке, и многих других, впрочем, тоже.
Калужский уроженец, он сам себя выкупил из крепостной зависимости (кстати, подавляющее число миллионеров Российской империи имели крепостные корни), и в 1803 г. пришел завоевывать Первопрестольную. Нанялся работать хлебопеком, откладывал понемногу, а затем выкупил дышащую на ладан пекарню на Мясницкой улице.
Через полвека у Филипповых было уже три пекарни: одна на Тверской, а две другие на Пятницкой и Сретенке. Ассортимент был богатый: пироги обычные и с начинкой, сайки, ситники, булки, калачи, баранки, сухари, и все это в различном исполнении. Пекли хлеб и для простого люда, и для царской фамилии. За отменное качество хлеба Филипповы стали поставщиками двора его императорского величества.
Дело Максима Филиппова развивал его сын Иван, купец второй гильдии, кавалер ордена Святой Анны 2‑й степени. «Пойти к Филиппову» стало на многие годы своеобразным московским паролем, означавшим покупку вкусного и свежего хлеба в магазине на Тверской. И не только на Тверской, а и в Петербурге, где в середине 1860‑х гг. открылось две филипповские булочные, разумеется на Невском проспекте.
Иван Филиппов хотел открыть свои магазины и пекарни в Сибири, да только ездить туда постоянно было далеко и накладно, и потому он решил возить в те далекие края свою продукцию. Едва выпеченный хлеб с пылу с жару замораживали как‑то по‑своему, по‑филипповски, заворачивали в полотенца, а затем отправляли в неблизкий путь. Например, в Иркутск. Самое удивительное, что при разморозке хлеб нисколько не терял своих качеств, производя впечатление только что вынутого из печи.
В чем причина популярности филипповского хлеба, перешагнувшей далеко за границы Садового кольца? И до Филипповых пекли хлеб. Еще с петровских времен эта отрасль в Москве была отдана на откуп выходцам из неметчины. Были и свои, русские, пытавшиеся конкурировать с варягами. Иван Филиппов – первый, кто не только заткнул немцев за пояс, но и потеснил их на рынке. Кое‑что, полезное и выгодное, он перенял у них, а чего же пренебрегать опытом соперников.
Главное, что Филиппов контролировал процесс производства начиная с самого начала. Пшеницу и рожь он выбирал сам, предпочитал закупать ее в Тамбовской губернии. Пристально следил за чистотой помола, поэтому и мельницы были свои, проверенные, выдававшие муку высшего сорта. В муку он не добавлял ничего – ни примесей, никаких тебе улучшителей и консервантов. Все натуральное, природное, свое. Да и цена была существенно ниже, ибо удавалось обходиться без посредников. Сами произвели продукт, сами продали.
Хлеб в филипповских пекарнях пекли два раза в день, что обеспечивало свежесть продукции. Изучали спрос, чего народ хочет – кому булку с маком, кому с кунжутом, а кому и с вареньем. Ну чем не пример для современного отечественного производителя, работающего в условиях санкций? Так булочная и пекарня на Тверской стали образцом для развития хлебопекарного дела в России.
Московские старики рассказывали о несусветном богатстве Ивана Филиппова: «Человек это был необычный. Его кабинет был оклеен «катеньками» (денежными купюрами). По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по‑царски. Когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали Ивану Максимовичу богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть».
Иван Филиппов, скончавшийся в 1878 г. пятидесяти четырех лет от роду, оставил своим сыновьям не только кабинет, обклеенный деньгами, но и солидное наследство: по четыре магазина в обеих российских столицах. Дело отца продолжил самый смекалистый его сын Дмитрий: не прошло и двух десятков лет, как во дворе булочной на Тверской заработала фабрика с многочисленными цехами. Каждый специализировался на производстве отдельного вида продукции: сухарный, бараночный, пирожно‑кондитерский, стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлебов, а также калачный и расстегайный цеха. Даже слюнки текут от одного перечисления.
Объем филипповской продукции вырос в разы, а потому и магазинов требовалось больше. Телефонный справочник конца XIX в. называет адреса: на Сретенке, на Мясницкой, на Покровке, у Серпуховских ворот, на Пятницкой, на Долгоруковской. А самый главный свой магазин на Тверской Филиппов надстроил двумя этажами. Непрерывное производство (фабрика работала в три смены) обеспечивала собственная электростанция.
Рядом с фабрикой во вполне сносных условиях жили и ее работники, пользовавшиеся безвозмездным жильем, тут их и кормили, давали бесплатную спецодежду, мыло. Обязательно водили мыться в баню. Было и медицинское обслуживание. Всего на фабрике трудилось более тысячи человек.
Дмитрий Филиппов с благодарностью вспоминал своего деда Максима, основателя семейного бизнеса. Не скупился, заказывая поминальные панихиды в храмах на день его рождения и день смерти, ставил дорогущие свечи перед иконами. Да, выгодный продукт для производства выбрал дед когда‑то. Не зря говорят в народе: «Хлеб – всему голова!» А для нас хлеб – это еще и основной продукт питания, который едят и на первое, и на второе, и на третье. И так было всегда.
«Ржаной хлеб и до сих пор составляет если не исключительную, то главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Москвы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334 хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работало по 15 человек», – сообщала московская статистика в 1896 г. А уж простой люд и вовсе в трудные времена питался одним лишь хлебом.
Есть и другая поговорка: «Не хлебом единым жив человек!» Да, не хлебом, а еще и чаем и кофе. Вот Дмитрий Филиппов и задумался о расширении сферы предоставляемых услуг. Почему бы не устроить на первом этаже дома на Тверской фирменную кофейню, да еще и шикарно ее отделать на европейский лад? Для этого Филиппов позвал архитектора Николая Эйхенвальда, художника Петра Кончаловского и скульптора Сергея Коненкова.
После открытия кофейни в 1907 г. она быстро завоевала признание. А вот Владимиру Гиляровскому это место «с зеркальными окнами, мраморными столиками и лакеями в смокингах» не нравилось и упоминалось им как
