Соусы. Холодные блюда
– Ну так соусу у нас нынче не будет, – решает она. – Так и скажу всем: старый хрен любовнице скормил.
М.Е. Салтыков-Щедрин
– Лососинка есть свеженькая. Петербургская… Зеленцы пошеборшить прикажете? Спаржа как масло…
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус…
В.Л. Гиляровский
Соусы
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.
Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.
Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.
Соусы к горячим блюдам
КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Состав: коричневый бульон – 1 л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.
ЛУКОВЫЙ СОУС
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара из шампиньонов.
Луковый соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности и, добавив уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить смесь в течение 8—10 минут. Полученную массу соединить с красным соусом (основным), посолить и проварить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить кетчупом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить непосредственно перед подачей блюда.
Луковый соус «Пикантный» подают к филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, корнишоны – 100 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «РОБЕРТ»
В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.
Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используется для приготовления рагу и т. п.
Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
В мелко нарубленный спассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (основным), посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.
Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сушеные белые грибы – 50 г или свежие шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, лавровый лист, перец горошком, соль.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС «ШОФРУА»
В красный соус (основной) влить отвар из шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить фюме (см. стр. 26), мясной ланспик (см. стр. 117), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, регулярно удаляя пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Соус «Шофруа» можно готовить и на одном фюме с ланспиком: в этом случае красный соус не добавляют.
Коричневый соус «Шофруа» подходит к блюдам из дичи, а также для приготовления производных соусов.
Состав: красный соус (основной) – 700 г, грибной отвар – 50 г, фюме – 100 г, мадера – 150 г, мясной ланспик – 50 г, соль.
ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и мясным бульоном, прибавить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (см. стр. 26), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Перечный соус с уксусом подают к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Состав: красный соус (основной) – 850 г, бульон – 100 г, 9 %-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, фюме, соль.
СОУС С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (см. стр. 26) и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения.
Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Состав: красный соус (основной) – 850 г, сливочное масло – 70 г, сухое белое виноградное вино – 100 г, фюме – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, листья эстрагона – 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.
ОСТРЫЙ СОУС С ТОМАТОМ
Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.
Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.
СОУС С МАДЕРОЙ
I способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.
II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.
