Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 мин. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахар в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет подгорать, что может испортить внешний вид блюда.
Яблоки в кляре подавать к чаю, при этом их можно посыпать корицей с сахарной пудрой.
Постный вариант кляра предусматривает замену желтков растительным маслом.
Пирог с салакой и картофелем (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг очищенной салаки, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло для жарения.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных компонентов замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды сделать обминку и сформовать пирог следующим образом: тесто для донышка раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, наколоть вилкой.
На тесто слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук.
Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,7–0,8 см тестом, наколоть вилкой. По желанию из небольшого кусочка теста, взятого от «крышки», на поверхность пирога нанести украшения в виде изящных полосок, цветков, листиков, помня о том, что глаза помогают есть, а красиво оформленный пирог всегда вкуснее. Поверхность пирога смазать крепким чаем.
Пирог выпекать при температуре 180 °C до готовности. Учитывая, что начинка предельно готова (термически обработана), зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог с помощью кисточки аккуратно смазать растительным маслом, нарезать на куски и горячим подавать к воскресному обеду.
Пирог из гречневой каши с грибами (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 500 г гречневой крупы – ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу. 100 г растительного масла для жарения. Для смазки пирога до выпечки – 2 ст. ложки крепкого чая; после выпечки – 2 ст. ложки растительного масла.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто из указанных компонентов, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды обмять. Разделить тесто на две части. Раскатать донышко толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и потомить кашу докрасна, чтобы каша была крупинка к крупинке.
Сухие грибы замочить на 2–4 ч в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит, сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
Верхний слой пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, разрезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать к столу. Подавать его с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.
Пирог с солеными грибами (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, соль.
Для начинки: 1,0–1,3 кг соленых грибов (даже самых простых – сыроежек, опят, горькушек и т. д.), 5–6 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука, соль и перец черный молотый.
Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца.
Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее.
Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен.
Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.
Пирог с ревенем и апельсинными цукатами (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг ревеня, 3/4 стакана сахара, 1 стакан апельсинных цукатов, 2 ст. ложки сухарей.
Для смазки и отделки поверхности: 2 ст. ложки крепкого сладкого чая, ядра 10 грецких орехов.
Из указанных компонентов замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, обмять. Когда оно поднимется во второй раз, положить его на стол, разделить все тесто на 2/3 и 1/3. Из 2/3 теста закатать донышко пирога, положить (перенести на скалке) на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, посыпать сухарями, ровным слоем положить начинку, накрыть «крышкой», раскатанной из 1/3 части теста. Аккуратно защипить шов, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой поверхность, смазать крепким сладким чаем, чтобы при выпечке пирог приобрел красивый цвет, посыпать измельченными ядрами орешков.
Для начинки черешки ревеня очистить, промыть, нарезать кусочками примерно в 1 см, засыпать сахаром, залить водой, чтобы она только покрывала ревень, и припустить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, сироп отцедить. Охлажденный ревень смешать с апельсинными цукатами, по желанию можно добавить щепотку корицы, но это не обязательно, так как цукаты имеют свой достаточно выраженный аромат. Можно использовать консервированный ревень.
Пирог выпекать при температуре 200 °C до готовности.
Подавать к чаю, кофе.
Глава 9
ОСЛОЖНЕНИЯ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ
Наиболее частыми и грозными осложнениями гипертонической болезни являются:
– инфаркт миокарда;
– инсульт;
– недостаточность кровообращения.
Инфаркт миокарда
Как было указано ранее, гипертоническая болезнь сопровождается постоянным напряжением сосудистой стенки, это приводит к ее утолщению, нарушению эластичности, ухудшению питания окружающих тканей. В утолщенной стенке гораздо легче задерживаются липидные частички, что приводит к сужению просвета сосуда, замедлению тока крови, повышению ее вязкости, тромбообразованию. Резкое повышение давления вызывает нарушение питания сердечной мышцы, приводящее к некрозу поврежденного участка, что проявляется болевым синдромом в области сердца. Затяжной болевой приступ – основной симптом инфаркта миокарда.
Болевой приступ имеет ряд характерных особенностей (табл. 23).
Крайне важно как можно скорее оказать первую помощь при инфаркте миокарда. Насколько своевременно будет оказана помощь, настолько быстрее пойдет процесс выздоровления и меньше ожидается осложнений.
Первая помощь при инфаркте миокард состоит в том, чтобы при возникновении болей:
• принять нитроглицерин, который хорошо снимает боль в течение нескольких секунд или минут;
• вызвать бригаду скорой помощи;
• стараться не производить резких движений, пока не купируется приступ, оставаться в постели до приезда врача;
• попробовать успокоиться, ведь приступ купируется в течение нескольких секунд после приема нитроглицерина и опасность останется позади, так что болезнь подвластна вам, но если вы не сможете обуздать свои эмоции, приступ будет длиться дольше;
