л 80 %-ного спирта на 5 дней, отжимают и заливают на 5 дней 4 л 80 %-ного свежего спирта и оба раствора объединяют.
Для цитрусовых настоев с цитрусовой кожуры удаляют белый слой, режут на дольки (размером 1x5-6 см), заливают 80 %-ным спиртом (в отношении 1:2,5) на 15 дней при не выше 10° (или на 5–7 дней при 15°) с 1 перемешиванием (взбалтывании) в сутки, сливают, еще раз заливают 75 %-ным спиртом на 20 дней (остальные условия те же) и отделяют с отжимом цедры. Хранят оба слива настойки отдельно (до 8 месяцев) в прохладе в отношении 1:1, Настойки считаются качественными, если при разведении в 200-кратном объеме воды сохраняют ясно выраженный аромат и вкус.
Напитки с цитрусовым ароматом могут быть получены и без использования цитрусовых плодов. В литературе сообщается о напитке с апельсиновым ароматом содержащего сахар, лимонную кислоту, цитрат калия(123) и аскорбиновую кислоту (пропорции не указаны) (118).
Напитки с вкусом колы могут быть приготовлены из более доступных ароматизаторов. Сироп состоят из 85 % умягченной воды, 12,75 % фруктового сиропа, концентрированных соков сливы — 1,46 % (плотность 70° здесь и далее по бриксу), клюквы — 0,2 % (50°), яблок — 0,36 % (70°), лимонной кислоты — 0,03 %, фосфорной кислоты — 0,03 %, экстракта лимона, лиметты, имбиря, ванили и пряностей — 0,37 %. Экстракт получают экстракцией сырья смесью из 60 н. 95 %-ного спирта, 3 г глицерина, 30 ч воды при 20° при перемешивании 1 час и выдержке 3 суток. 1 л сиропа смешивают с 3,3 л дистиллированной воды и насыщают углекислым газом(120).
Фруктовые ароматизаторы напитков получают настойкой ягод (в т. ч. сушенных) малины, клубники, вишни и др. в спирте. На 100 л сахарного сиропа идет 4,5–6 кг фруктовой отдушки. Например, сухую малину заливают 25 %-ным спиртом на несколько дней, постепенно отливая и доливая свежего спирта (общий расход 2,1 л 25 %-ного спирта на 1 кг ягод).
Домашнее приготовление безалкогольных напитков можно упростить, если использовать покупные ароматизаторы. В продаже есть ароматизаторы вместе с красителями для лимонада (9,4 дол/кг), дюшеса, вишни, земляники (11 дол/кг); колы-эм (10,5 дол/кг), крем-соды (8,6 дол/кг), саяны (18 дол/кг), тархун (14 дол/кг), тоник (23,4 дол./кг) и др. На 1л напитка расходуется 0,7–2 ароматизатора.
Переход к домашнему изготовление традиционных продуктов питания заметно сбережет семейный бюджет, но более существенную экономию обещает использование нетрадиционных видов пищи.
Среди них, в первую очередь, надо сказать о соевых продуктах питания. Они употребляются в пищу в Китае (родине сои) уже более 3 тыс. лет, в Японии — 2 тыс. лет. Из нее делают молоко, творог ("тофу"), сыр, растительное масло, майонез, добавляют в мясные изделия (колбасу, котлеты и т. д.), в последнее время научились делать полноценные заменители натурального мяса виде бифштексов, рагу и т. д. (с такой же волокнистой структурой как у настоящего мяса). Сейчас сою в обязательном порядке добавляют в США в мясной фарш в армии, в школьные завтраки. В 30-е годы и в войну соя широко использовалась в СССР как заменитель молока и мяса. Соя единственный растительный продукт содержащий все 8 незаменимых аминокислот в нужном для человека соотношении и ее белки, по своему аминокислотному составу очень близки животным (см. таблицу № 28) Соевые продукты не содержат холестерина и, как показали исследования в США, снижают заболеваемость атеросклерозом (уменьшают содержание липидов в крови), раком (благодаря наличию антиканцерогенных веществ — генистеин, дейдзеин, ингибиторы протеазы, фитиновая кислота, сапонины), остепорозом (укрепляет кости у пожилых людей). Средний японец потребляет в день 50–80 грамм соевых продуктов, что, по мнению ученых, является одним из основных факторов рекордной средний продолжительности жизни в этой стране (81 год).
Но нас сейчас больше интересует экономическая сторона вопроса. Средняя мировая цена 1 т соя-бобов, содержащих ок. 4.0 % белка, составляла в 1995 г. — 225 дол, а 1 т говядины (16 % белка) 1660 дол или в 18 раз выше (в пересчете на 1 г белка), а 1 т молока — 320 дол (2,8 % белка) или в 20 раз выше (в пересчете на 1 т белка).
На российском потребительском рынке соевые продукты тоже появились. В Москве они продаются в экологических, диетических магазинах. Самый большой выбор продуктов в магазине ассоциации независимых производителей натуральных продуктом "Интер-Соя-Экомир" (метро "Полежаевская", Хорошевское шоссе, дом 76А, тел.195-04-03; 195-68-37). Но цены на них, как экзотическую продукцию, пока еще высокие.
Тем не менее добавка соевой муки (0,65 кг стоит ок. 1 дол). в котлеты позволяет сэкономить до 50 % мясного фарша, снизить стоимость продукта в 2,0 раза при том же содержании белков и калорий. Сначала соевую муку оставляют с водой на 0,5 час. для набухания, потом мясной фарш смешивают с набухшей соевой мукой, замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, солят, перчат, формуют и жарят котлеты обычным образом. Экономический расчет и рецептура приводятся ниже.(цены на начало 1998 г)
Приготовленные по этой рецептуре мной котлеты с добавкой соевой муки по внешнему виду и вкусу почти не отличались от обычных. Подобным же образом с добавкой сои можно дома сделать биточки, шницель, фрикадельки, тефтели, пельмени, голубцы и т. д.
Полностью соевые текстурованные продукты (гуляш, шницель и т. д.) сначала замачивают в 3-х кратном объеме кипящей воды или бульона, добавляют соль, специя, выдерживают 30 мин. (для набухания), а затем жарят с маслом, маргарином как обычное мясо. По вкусу они близки к жареному мясу, но полного сходства конечно нет (по аромату, мягкости и т. д.). Впрочем вкус многие мясные блюда также далек от натурального мяса, а с помощью специй и ароматизаторов, имитирующих запах мяса можно при желании придать соевым продуктам любой вкусно (приготовления таких ароматизаторов рассмотрено выше). К сожалению, стоимость этих продуктов высока и заметной экономии не получится. 0,5 кг соевого гуляша содержащего 50 % белка стоит (ок. 3 дол)., что только на 30 % ниже цены говяжей вырезки (без костей) в пересчете на то же количество белка. Если учесть большой расход масла на обжарку (так как соевый гуляш не содержит жира), то почти вся экономия исчезнет.
Молочные соевые продукты (питьевое и сухое молоко, тофу, и т. д.) также пока дороги в России, поэтому их экономически выгоднее делать самим из соевых бобов. Из 1 кг соевых бобов (в магазине "Интер-соя-экомир" стоит 8 руб) можно получить 6–8 л молока (по цене 1,3–1 руб/л), плюс питательный жом, который после сушки и измельчения можно использовать вместо соевой муки как добавку к мясному фаршу. Все соевые продукты, не прошедшие специальной обработки, имеют неприятный бобовый привкус. Поэтому основная часть операций направлена на его удаление (дезодорацию). Существует много технологий получения соевого молока. Среди опробованных мною наилучшие вкусовые качества дала следующая. Сначала бобы промывают тщательно в воде до прекращения ее
