воду, соль, лук, перец, лавровый лист, крупу и варили 40–50 мин) и котлеты (смешивали с кашей или мукой я жарили на жире). Но большое потребление дрожжей вредно для организма из-за высокого содержания в них нуклеиновых кислот (нагрузка на почки и т. д.), поэтому это оправдано только в экстремальных ситуациях (голод, война). Для отделения белков в Германии отжатые дрожжи смешивали с 5-10 % поваренной соли, отстаивали при низкой температуре, разводили горячей водой, кипятили 1–2 часа, отжимали жидкость и уваривали ее на медленном огне с получением пищевого экстракта "Оброн" (для супа). Позже появились более совершенные способы. Например суспензию дрожжей в растворе 1 н. соляной кислоты (при рН = 0,75) или 1 н. едкого натрия (при рН = 11) или 5 %-ной пищевой соли прогревают 3–5 мин. при 93–95 °C путем барботирования острым паром, затем выдерживают 2 часа при 55–56°, отделяют дрожжи центрифугированием (или на сепараторе, фильтрованием под давлением) и промывают холодной водой. В результате кислотной и щелочной обработки содержание нуклеиновых кислот сокращается в 6-10 раз до 0,5–0,8 % при незначительной потери белков (2-35). При обработке пищевой солью содержание нуклеиновых кислот несколько выше (ок.2 %) но зато технология проще и безопаснее.
Дрожжи могут быть также источником получения жиров (содержат в среднем 6-10 % липидов, а жировые дрожжи Endomyces vernalis, выделяемые из сока березы — до 28–49 % жира). Но пока жир из дрожжей используют только для технических целей (например, в мыловарении).
Среди нетрадиционных источников углеводов наиболее привлекательна по дешевизне и неограниченности ресурсов — древесина. С XIX в. гидролизом древесины кислотами (соляной или серной) получают сахаристые вещества (в основном, для производства спирта и кормовых дрожжей). Позже научились получать пищевую глюкозу, являющуюся основным питательным элементом, (в организме все углеводы расщепляются до глюкозы. Растворы глюкозы — питание для тяжелобольных). Подробнее о методах получения пищевой глюкозы из древесины можно прочитать в приложении № 1.
Определенную экономию покупных продуктов можно получить, заготовляя дикорастущие грибы, ягоды, съедобные растения. В лесах России издавна собирают ягоды голубики, водяники, княженики, костяники, клюквы, земляники, брусники, морошки, ежевики, ирги, калины, терна, можевельника, черышки, рябины, дикой машины и смородины. Из них варят желе, варенье, мармелад, делают соки, вино. Урожай клюквы достигает 9 ц/га. брусники, черники, морошки — до 3 ц/га, голубики — до 2 ц/га (135). Ежегодно созревает в лесах до 11 млн. т ягод, орехов, плодов и 3–5 млн. т. съедобных грибов, из которых собирается только малая часть.
Для приготовления салатов, супов, щей, приправ могут использоваться свежие листья и стебли следующих трав: горец змеиный, перечный и птичий, бедренец камнеломковый, белокрыльник болотный (сначала сушить, кипятить), гулявник (кипятить 3–5 мин.), мокрица, кислица, колокольчик, крапива, мочечница, черемша, манжетка, мать и мачеха, медуница, настурция, огуречная трава, одуванчик (замочить 20–30 мин в подсоленой воде и кипятить 3–5 мин), примула, просвирник, свербига восточная, сердечник луговой, сныть обыкновенная, скерда сибирская (очищенные стебли), солерос европейский, сурепка, тмин, тысячелистник, щавель кислый, якутка полевая, а также молодые листья и побеги — борщевик (варить 0,5 час, вымочить в рассоле); гравилак городской и речной, донник лекарственный, дудник лесной, лопух, маргаритка, марь белая, ромашка луговая, папоротник орляк, осот огородный и полевой (вымачивать 30–40 мин, в 10 %-ной соленой воде), огиток большой и пурпурный, пастушья сумка, подорожник обыкновенный, портулак, рогоз (до выхода из земли-побеги), спаржа лекарственная, стальник полевой, татарник обыкновенный, триостренник приморский, тростник обыкновенный (до цветения), хвощ полевой (колоски и стебли), хохлатка Галлера, цикорий, черноголовник, чертополох (очистить от колючек, варить в подсоленной воде 10–15 мин), чина луговая, чистяк весенний, щавель конский, амарант, иван-чай, клевер луговой, козлобородник луговой, кровохлебка лекарственная, купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная(136). Содержат до 24 % белка (клевер в период цветения), до 10 % углеводов (крапива), много витаминов и биологически активных веществ Для заготовки впрок траву сушат, солят, маринуют.
Корневища многих растений богаты крахмалом, инулином, сахарами. Вареные добавляют в салаты, супы, жарят, пекут, сушеные измельчают в муку и пекут лепешки, варят каши, напитки. В пищу употребляют следующие корневища: аир, алтей, белокрыльник болотный (муку промыть 2 раза горячей водов), бутень, дягиль лекарственный, зопник клубненосный, иван-козлоборот луговой (без кожицы), колокольчик, купена лекарственная (варить в соленой воде), купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная (варить 20 мин. в соленой воде), лопух, лук гусиный (луковицы), черемша, сибирский лук, ночная фиалка, овсяный корень, одуванчик (варить 6–8 мин), ослинник (корни первого года, без кожуры), пастернак лесной (мякоть), пион необыкновенный, пырей ползучий, рогоз, татарник обыкновенный, тмин, тростник обыкновенный (много клетчатки, поэтому лучше выделять крахмал), хвощ полевой, хахлатка Галлера (клубни), цикорий, частуха обыкновенная, черноголовник, чистец болотный, чистяк весенний, ятрышник шлемовидный (клубни без кожи, 2–3 мин, кипятить), синий колокольчик. Варят каши, делают муку и лепешки из семян горошка мышиного манника, лебеды раскидистой (очищают от оболочки), мака самосейки, марьи белой, амаранта (урожай до 63 ц/га), из семян якутки полевой выделяют масло (урожай до 12 ц/га, содержит 33 % масла).
Среди водных растений, растущих в водоемах, реках, в пищу употребляются водяной пресс (молодые листья, побеги), кубышка желтая (семена, корни без кожи вымачивают, варят), кувшинка белая (мука из корней, 3 раза замачивают для удаления дубильных веществ), логос (все части), водяной орех (мука из корней), стрелолист (корни), сусак зонтичный (корни), ряска (листья в суп, салат, урожай до 80 т/га, содержит до 30 % белка, 5 % жира от сухого веса, собирают мелкой сеткой).
Как ароматизаторы используются листья вереска (вместо хмеля, чая), грушанка круглолистая (чай), мята лесная и полевая, иван-чай, кровохлебка (чай), полынь обыкновенная (вместо хмеля и т. д.), порезник сибирский (и семена), спаржа лекарственная (вкус горошка, из семян-кофе с запахом шоколада), хмель (шишки), чабрец, чернушка полевая (семена), пижма обыкновенная (вместо хмеля), огуречная трава (запах огурца), ясменник душистый, а также корни гривилата городского и речного (вместо гвоздики, корицы), примула обыкновенная (вместо хмеля и т. д.), пион обыкновенный (для напитка "Байкал"), экстрагон (для напитка "Тархун"), чесночник (вместо хрена).
В пищу также употребляют у березы — сок, почки, молодые листочки, цветочные сережки, заболонь, гага, у ели — весной красные ягоды (свежими и после кипячения), у ивы — молодые побеги (варят, затем жарят), листья и почки (как чай), у желтой акации — плоды (мука), бутоны (в салат), у кизильника черноплодного — плоды (после морозов) — пастила, сироп и т. д. у лещины (орешника) — орехи (ядро содержит до 70 % жира, 10 % белка), у липы — молодые листья (салаты, чай), почки (сушат, измельчают в муку, добавляют в тесто), у лиственницы — внутреннюю белую часть аоры (варят, едят вместо хлеба с кислым молоком), хвоя (в салат, витаминный напиток), у осины — кора (сушат), у сосны — весенние побеги, нераспустившиеся почки (с сиропом), заболонь
