что он может вызвать другие повреждения, но если вы не употребляете чистый кристаллизованный капсаицин, который очень опасен, то это не так. (Я скажу, что, если у вас кровоточит язва желудка и вас вырвет после употребления перца, в вашей рвоте будет кровь, но в этом не повинен перец.) Аллергия на капсаицин встречается редко, менее чем у одного процента населения, но, подобно стиральному порошку, ядовитому дубу и никелевым украшениям, у некоторых людей капсаицин может вызвать контактный дерматит. Для большинства же употребление острого перца не вредно – просто больно. Что удивительно, ожог, который вы чувствуете после тарелки горячего булдака или курицы по-нэшвиллски, не имеет ничего общего с вашими вкусовыми рецепторами.
Если мы захотим придать молекуле человеческие черты, я бы сказала, что капсаицин – умная дрянная девчонка. Структурный родственник ванилина – молекулы из особых стручков в орхидее, ответственной за сливочный, культовый аромат ванили, – капсаицин – хитрая штука. Он не воздействует на вкусовые рецепторы, которые реагируют на сладкое, кислое, горькое, соленое и умами. Нет, капсаицин воздействует на температурные рецепторы, называемые TRPV1.
Точнее, капсаицин имитирует тепло. Он активирует сенсорные нейроны, которые предупреждают мозг о присутствии тепла – не вкуса тепла, а настоящего тепла с кинетической энергией. Когда вы едите очень острый перец, капсаицин связывается со специальным рецептором, который предупреждает ваш мозг о том, что кофе слишком горячий. Когда спортсмены начнут набивать рот горстями самого жгучего перца в мире, мозг предупредит их, что они едят обжигающее, опасное вещество – лаву, горячие угли, настоящий огонь и так далее. Но в реальности им ничего не угрожает. Игра заключается в том, чтобы сидеть и терпеть реальную боль, не убегая с криками от не совсем реальной опасности.
(Мята действует аналогичным образом, имитируя ощущение холода. Однако мята и острый перец действуют на разные рецепторы. Мята и хабаньеро не смогут унять друг друга; если вы съедите их одновременно, то у вас во рту образуется съедобный крем для артрита Icy Hot.)
Как люди определяют, насколько острым является тот или иной перец? В конце концов, звание «самый острый в мире» – это желанный титул, а также постоянно изменяющаяся цель. Поэтому перцы ранжируются по шкале Сковилла. Эта шкала используется для определения остроты перца, которая соотносится с числом, выраженным в тепловых единицах Сковилла, или SHU. Существует несколько способов провести этот тест. Первый включает в себя сушку перца, затем смешивание все меньшего и меньшего количества порошка высушенного перца в смеси воды и сахара до тех пор, пока испытатели вкуса не перестанут ощущать остроту. Степень разбавления, необходимая для подавления остроты, соответствует баллу Сковилла.
Такова была первоначальная и печально известная субъективная версия теста, разработанная американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1921 году. Сегодня у нас есть высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), которая представляет собой метод разделения, идентификации и количественного определения веществ в жидком образце. Используя ВЭЖХ, исследователи могут оценить концентрацию капсаицина, не полагаясь на нестандартную и относительную чувствительность человеческого рта.
Итак, как выглядит эта шкала? В самом низу, с показателем 0 SHU, находится болгарский перец. Он обладает сладким и приятным вкусом перца, но при этом не имеет ни малейшей остроты. Перец поблано с его мягкой, изумрудной мякотью имеет около 1250 SHU. Оригинальный соус табаско имеет 3750 SHU, а перец халапеньо, самый острый, имеет рейтинг от 5000 до 8000 SHU.
Поднимаясь по шкале, мы видим кайенский перец с 50 000 SHU. Втрое больше у хабаньеро (150 000 SHU). Перец, который индийская армия использует в качестве основы для чили-гранат (ручных гранат, обездвиживающих капсаицином), бхут джолокиа, имеет поразительный показатель в 1 000 000 SHU.
Но самый острый перец в мире, Carolina Reaper, достигает 2 200 000 SHU. Он на 44 000 % острее, чем перец халапеньо (для тех, кто любит математические расчеты). Кроме того, перцовый баллончик может достигать 5 300 000 SHU, а чистый, без примесей, кристаллический капсаицин достигает 16 000 000 SHU.
На фестивале перца меня окружают как любители, так и профессионалы, которые дегустационными ложками поглощают острые соусы, причиняющие боль. Каждый день примерно четверть населения планеты ест блюда, приправленные так, чтобы от них хоть немного болел рот, их глаза слезятся при виде дымящихся тарелок с пхаал карри, крылышками баффало или Сом Тамом, поданным по-тайски острым с яркими красными завитками перца. Сегодня в мире настоящий бум острых соусов; ожидается, что к 2021 году объем их продаж только в США составит один миллиард шестьсот пятьдесят миллионов долларов. Так почему же люди специально едят пищу, причиняющую болезненные ощущения?
– Боль может быть веселой! – хрипловатый голос доктора Пола Розина дрожит от удовольствия. – Можно доказать, что это чрезвычайно распространенное явление. Есть несколько миллионов человек, которые делают это по несколько раз в день.
В отличие от Розина, который говорит, что не склонен искать удовольствие от боли, я заядлая мазохистка и вижу мазохизм повсюду. Я ищу его, нахожу его, я одержима им. Одно из основополагающих исследований, которое помогло мне понять его смысл, принадлежит доктору Розину. Он является родоначальником теории доброкачественного мазохизма. Когда я говорю, что многие, очень многие люди получают удовольствие от боли, Розин стоит в стороне и утвердительно кивает. Это не только кайф от самой боли; но и наслаждение от того, что боль прекращается.
– Некоторые люди, конечно, не получают удовольствия от этих вещей, но им нравится облегчение от них, поэтому они будут испытывать что-то неприятное намеренно, потому что окончание этого очень приятно, – рассказывает мне Пол. – Это не то же самое, что наслаждаться болью. Верно?
Или нет?
Вопрос повисает в воздухе. Это огромный вопрос, и он звучит на всех страницах этой книги. Поразмыслив, я должна сказать, что идея наслаждения болью не настолько черно-белая. Если человек сознательно стремится к боли потому, что ему нравится не ощущение боли, а те ощущения, которые возникают, когда боль заканчивается, я думаю, что это квалифицируется как проявление мазохизма. Судя по шутливым рассказам и многолетнему опыту, о котором мне рассказывали сотни людей, занимающихся сознательным причинением боли: когда люди говорят о намеренной боли, они почти всегда говорят о том, что они чувствуют после. Контроль над собой. Прилив эндорфинов, собственного морфия, молочной кислоты, которая заставляет мышцы напрягаться с приятным жжением еще долго после окончания тренировки. Люди, которые стремятся к острым ощущениям, используют свое тело, чтобы обнаружить свои границы, почувствовать что-то дикое, подтолкнуть себя к краю. Есть мазохисты, которые ищут боли исключительно ради боли, но, по моему опыту, гораздо больше тех, кто использует боль как инструмент, чтобы почувствовать что-то еще. Почувствовать себя плохо, чтобы стало лучше.
В работе 2012 года
