Жаркое из телятины с вишнями
♦ Телятина (мякоть) – 500 г
♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сок вишневый – 0,5 стакана
♦ Корица, петрушка (зелень), соль
Мясо должно быть одним куском. Острым ножом сделать в нем «кармашки» и положить в каждый по две вишни без косточек. Нафаршированное таким образом мясо положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и зарумянить в духовке. Затем снова полить маслом, посыпать мукой, закрыть сотейник крышкой и подержать в духовке еще в течение 20 минут, после чего влить вишневый сок, мясной бульон и довести до готовности под крышкой, часто поливая соком.
Готовое мясо нарезать порционными кусками, полить соусом из сотейника, посолить и украсить зеленью петрушки.
Селянка по-грузински
♦ Говядина – 450 г
♦ Жир – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Огурцы соленые – 100 г
♦ Томат-пюре – 50 г
♦ Соусострый – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Каперсы – 20 г
♦ Уксус винный – 10 мл
♦ Чеснок – 7 долек
♦ Перец молотый, соль
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томат, муку, пассеровать еще 5 минут, развести бульоном, положить кубики очищенных от кожицы и семян соленых огурцов, каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, влить кипяченый уксус, острый соус, заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5 минут.
При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.
Чахохбили из курицы
♦ Курица – 1 тушка
♦ Лук репчатый – 6 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Помидоры – 1000 г
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Петрушка, чабер, кинза (зелень) – по 1 столовой ложке
♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки
♦ Чеснок – небольшая головка
♦ Кориандр, сунели, шафран – по 1 чайной ложке
♦ Соль
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, затем добавить к мясу. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими специями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.
Цыплята табака
♦ Цыпленок – 2 тушки (по 1 шт. на порцию)
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, чеснок, соль
Подготовленного цыпленка надрезать по грудке на две продольные части и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на нее положить груз и жарить. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп) и толченый чеснок, который разбавить бульоном или водой.
Желудки куриные под соусом
♦ Желудочки куриные – 500 г
♦ Масло сливочное – 80 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка или укроп (зелень), соль Соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ уксус – 1 столовая ложка
♦ бульон – 1 стакан
♦ чеснок – 2 дольки
♦ соль
Очищенные желудочки промыть, залить холодной водой, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и нарезать ломтиками, а затем обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.
Соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный и растертый чеснок. Смесь варить на слабом огне 10 минут. Полученным чесночным соусом заправить желудки, прокипятить и посыпать измельченной зеленью.
Мацони
Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 °C, разлить в стеклянные банки (в одну или несколько – в зависимости от объема), добавить 1 столовую ложку сметаны, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 8 часов.
Сулугуни жареный
♦ Сулугуни – 1 кружок
♦ Масло – 50 г
♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки
Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 5 минут.
Сулугуни жареный подать с пряной зеленью.
Чемква
♦ Имеретинский сыр -500 г
♦ Молоко – 750 мл
♦ Мука кукурузная – 2 стакана
Молоко вскипятить, всыпать в него натертый на крупной терке сыр, варить в течение 5 минут, растирая, чтобы не образовались комочки. Затем порциями всыпать кукурузную муку, тщательно размешивая, и варить на умеренном огне до образования каши. Затем огонь уменьшить и подержать кашу еще 5 минут.
Подать к столу в горячем виде.
Козинаки
♦ Ядра грецких орехов – 1 кг
♦ Мед – 1 кг
Очищенные грецкие орехи слегка обжарить на сковороде и порубить их ножом не очень мелко.
Мед выложить в таз для варенья и кипятить его на слабом огне до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не будет растекаться на блюдце.
Подготовленные орехи всыпать в мед, тщательно перемешать и варить смесь до карамелизации меда. Затем полученную массу выложить на смоченную водой доску и скалкой, смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать квадратиками или ромбиками, которые затем подсушить.
Мчади
♦ Мука кукурузная – 3 стакана
♦ Вода – 1,5 стакана
На кукурузной муке и теплой воде замесить тесто. Намоченными в холодной воде руками сформовать из него шар, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь.
Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать запекать, не накрывая крышкой.
Подать изделие в горячем виде вместо хлеба.
Када
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ масло сливочное – 200 г
♦ вода – 1 стакан
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ мука пшеничная – 6 столовых ложек
♦ масло сливочное – 200 г
♦ сахар – 2 стакана
Тесто: муку просеять на стол в виде холмика, сделать в нем углубление, влить в него подсоленную воду, быстро замесить тесто.
Готовое тесто раскатать слоем толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод.
Повторить эту процедуру еще 2–3 раза (маслом нужно смазать только первый слой).
Начинка: муку поджарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, добавить масло и еще слегка поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую часть раскатать в лепешку. На обе лепешки разложить подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпекать на противне в духовке.
Соус ткемали
♦ Ткемали – 1 кг
♦ Вода – 1/4 стакана
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Укроп сухой – 2 столовые ложки
♦ Кориандр – 3 чайные ложки
♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки
♦ Мята сухая – 2 чайные ложки
♦ Соль
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
Соус из кислых слив
♦ Сливы – 100 г
♦ Кипяток – 0,5 стакана
♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Чеснок – 2 зубчика
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.
