Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Пельмени с крапивой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода, соль

Начинка:

♦ крапива молодая (свежие листья) – 300 г

♦ лук репчатый – 50 г

♦ масло топленое – 20 г

♦ соль

♦ сливочное масло или сметана

Начинка: листья молодой крапивы перебрать, промыть в проточной воде, обсушить на дуршлаге, мелко изрубить и поджарить на топленом масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Тесто: в просеянной муке сделать углубление, вбить туда яйца, влить теплую подсоленную воду и замесить крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 2 мм, стаканом вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипать, соединив противоположные концы. Варить в большом количестве подсоленной воды.

Готовые пельмени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.

Дурма

♦ Баранина – 400 г

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Петрушка или укроп (зелень), щавель конский, перец, соль,

Баранину пропустить через мясорубку, добавить промытый и обсушенный рис, нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, влить 2 столовые ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

Буглама из курицы

♦ Курица – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Алыча и курага – 30 г

♦ Кишмиш – 20 г

♦ Перец, соль

Репчатый лук нашинковать кольцами и потушить без масла.

Взять две кастрюли: в большую налить воды и в нее поставить кастрюлю поменьше. В меньшую кастрюлю положить нарезанные кусочки курицы, затем слой лука с алычой, курагой и кишмишем, затем опять слой курицы и т. д. Большую кастрюлю накрыть крышкой. При кипении пар от воды будет попадать в кастрюлю с курицей. Довести блюдо до готовности.

Курзе по-дербентски

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ вода – 1 стакан

♦ соль Фарш:

♦ лебеда – 200 г

♦ крапива – 200 г

♦ черемша – 200 г

♦ щавель – 200 г

♦ яйца – 4 шт.

♦ лук (зеленый или репчатый) – 100 г

♦ жир – 40 г

♦ масло для заправки – 40 г

♦ соль, специи по вкусу

Курзе – самое распространенное блюдо дагестанской кухни.

Пшеничную муку просеять, добавить воду, соль, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и дать отлежаться.

Фарш: лебеду, крапиву, черемшу и щавель перебрать, промыть, дать стечь воде, мелко порубить. Зеленый или репчатый лук слегка обжарить на масле или маргарине, перемешать с рубленой зеленью, добавить соль, сырые яйца.

Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипнуть с одной стороны елочкой и в этот «кармашек» осторожно положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипнуть и класть немедленно курзе в кипящую подсоленную воду на 15 минут.

Чеснок растереть, смешать со сметаной.

Подать со сметано-чесночной заправкой, с простоквашей, со сметаной.

Норху

♦ Зелень – 300 г

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Творог – 300 г

♦ Масло – 50 г

♦ Лук зеленый – 100 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сметана – 40 г

♦ Соль, специи по вкусу

Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, щавель, кресс-салат) очистить от сорняков, хорошенько промыть, мелко нарубить. Зеленый лук тоже мелко нарезать и поджарить. Лук положить к измельченной траве и тушить 3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог и сырое яйцо, посолить.

Замесить пресное тесто, выдержав его 30 минут. Формочки диаметром 9 см и высотой 1,5 см смазать жиром. Тесто раскатать толщиной в 1,5 см, уложить в формочки. На середину положить фарш и накрыть таким же кружком теста. Края обрезать. Смочить блюдо водой и выпекать в духовке. После выпечки смазать нохру маслом или сметаной.

Чепалгаш

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ кефир – 300 мл

♦ сода питьевая – 0,5 чайной ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ вода Начинка:

♦ творог – 300 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Из муки, кефира, соли и соды замесить тесто, добавить воду до нужной консистенции.

Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и солью.

Тесто раскатать, положить на него творожную начинку, защипнуть края лепешки в центре, после чего снова слегка раскатать, чтобы сгладить шов защипки. Запечь чепалгаш на сковороде без масла. После готовности сбрызнуть слегка горячей водой, разрезать на части и подать со сливочным маслом.

Из уйгурской кухни

Пахлан кавап

♦ Ягненок – 1 шт.

♦ Соль – 100 г

♦ Приправы (уксус, репчатый лук)

Ягненка выпотрошить и мариновать не менее 3–5 часов в смеси соли, уксуса, нашинкованного лука. Затем разжечь костер, насадить ягненка поперек на палку или железный прут и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая его. Горящую шкурку соскабливать, а когда она сгорит, огонь уменьшить. Можно жарить ягненка и без шкурки.

Чешуря

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 300 мл

♦ соль – 1 столовая ложка

Начинка:

♦ баранина жирная – 1 кг

♦ лук репчатый – 200 г

♦ соль

Бульон:

♦ жир курдючный – 100 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ помидоры сушеные – 50 г

♦ кинза (зелень)

Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его, разрезать на квадраты.

Для фарша нарубить мясо с луком, посолить, поперчить и хорошо размять.

Сформовать пельмени и отварить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.

Гешлюк полу

♦ Рис – 1 кг

♦ Мясо – 2 кг

♦ Масло топленое, соль

Мясо нарезать мелкими кусочками или мелко нарубить. Кусочки мяса обжарить на кипящем масле, затем добавить рис и воду, посолить и варить до готовности.

Примечания

1

Имеется в виду сушеная озерная корюшка, снетки.