Догрома
♦ Баранина – 500 г
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сливы кислые -10 шт.
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Шафран, соль
Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.
Барракабоб
На дно большого чугунного котла положить деревянную решетку и до ее уровня налить воду. На нее уложить обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрыть котел и варить 5 часов на медленном огне.
При подаче к каждой порции добавить кусочек курдючного жира.
Каурдак по-таджикски
♦ Баранина – 500 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Сало баранье – 60 г
♦ Коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 120 г
♦ Лук репчатый – 200 г
♦ Томат-пюре – 5 столовых ложек
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Перец, соль,
Мякоть жирной баранины нарезать кусочками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, положить в сотейник или неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре и тушить 40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем положить слегка обжаренные коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать и тушить до готовности.
Нахутшурак
♦ Мясо – 800 г
♦ Горох – 750 г
♦ Морковь – 150 г
♦ Лук репчатый – 125 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лавровый лист, перец, соль
Кусок баранины положить в холодную воду и варить с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Затем мясо вынуть, в кипящий бульон опустить предварительно замоченный горох и варить до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откинуть на дуршлаг. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку уложить горкой горох, сверху выложить тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпать мелко нарезанным сырым луком.
Шима-лапша тонкая с мясом
♦ Баранина – 550 г
♦ Масло растительное – 75 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Чеснок – 8 долек
♦ Томат-пюре – 110 г
♦ Соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ вода – 150 мл
♦ соль
Соус-кайла: мясо нарезать кубиками по 10 г, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, влить небольшое количество воды, заправить солью, специями и тушить в течение 30 минут.
Тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и выдержать его под влажной тканью 50 минут. Затем раскатать в виде удлиненного жгута, концы взять руками и движением обеих рук вытянуть на весу. Получившуюся петлю скрутить, затем вытянуть, скручивая петлю то влево, то вправо. Так проделывать до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине.
Подготовленный жгут теста положить на стол, посыпать мукой, вытянуть вдвое, подпылить мукой и снова вытягивать до получения тонких нитей.
Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и полить соусом.
Лагман «Вахш»
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Репа – 1 шт.
♦ Горох нут – 50 г
♦ Томат-пюре – 3 столовые ложки
♦ Масло растительное – 150 г
♦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки
♦ Зира – 5 г
♦ Чакка – 50 г
♦ Редька – 1 шт.
♦ Говядина – 850 г
♦ Лавровый лист, перец, соль
Для лагмана (длинной лапши):
♦ мука пшеничная – 650 г
♦ молоко – 150 мл
♦ желток яичный – 1 шт.
Молоко смешать с яйцом, посолить, всыпать муки и замесить крутое тесто. Оставить его на 1,5 часа. Подготовленное тесто раскатать тонким пластом и нарезать лагман шириной 3 мм, который слегка растянуть до получения круглой формы. Полученную длинную лапшу отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут, откинуть на сито и промыть. Затем смазать перекаленным растительным маслом.
Кайла: репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, картофель, морковь, репу – брусочками. Мясо слегка отбить и нарезать соломкой шириной 3 х 4 см. Затем обжарить мясо на растительном масле с репчатым луком, добавить томат-пюре. Через 10 минут положить морковь, репу, измельченный чеснок и продолжать обжаривать еще в течение 10 минут, после чего добавить бульон, картофель, горох нут, заранее замоченный и отваренный до готовности, перец, лавровый лист и остальные специи, соль и тушить до готовности.
При подаче лагман разогреть в кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху – кайлу, редьку, яйцо, отдельно подать чакку в пиале.
Кабоб «Гиссар»
♦ Баранина (корейка) – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сливки – 100 мл
♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка
♦ Картофель жареный – 300 г
♦ Горошек зеленый – 150 г
♦ Перец, соль
Баранину порезать кусочками поперек волокон по 2–3 штуки на порцию, отбить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью, перцем, залить сливками и выдержать 8 часов в холодильнике. Затем мясо обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в муке и обжарить на масле.
Подать кабоб с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью.
Баранина с помидорами
♦ Баранина – 600 г
♦ Жир курдючный – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Помидоры – 12 шт.
♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль
Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до готовности.
При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.
Палови «Рохат»
♦ Баранина или говядина – 800 г
♦ Рис – 500 г
♦ Сало топленое – 200 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Перец болгарский – 1 стручок
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Горох нут – 100 г
♦ Ревень – 100 г
♦ Алыча – 50 г
♦ Барбарис – 15 г
♦ Зелень – 50 г
♦ Перец, соль
Мясо отделить от костей. Кости положить в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем их убрать, а в посуду с жиром положить предварительно перебранный и промытый рис. Залить водой так, чтобы рис был полностью покрыт, заправить солью, специями и варить. Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25 минут.
Мясо нарезать кусочками массой 15 г, обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем. Добавить нарезанные небольшими ломтиками свежие помидоры, обжаривать 5 минут, залить водой, положить предварительно замоченный горох нут и варить 45 минут. Затем добавить ревень, нарезанный кубиками, алычу, барбарис и довести на медленном огне до готовности. За 10 минут до конца варки заправить солью, перцем.
При подаче на стол рис уложить горкой, сверху залить соусом из мяса и овощей, посыпать измельченной зеленью.
Плов по-душанбински
Фарш:
♦ баранина – 550 г
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ яйца – 5 шт.
♦ сало топленое, перец, соль
Плов:
♦ рис – 500 г
♦ сало топленое – 130 г
♦ мороквь – 500 г
♦ лук репчатый – 5 шт.
♦ зира – 5 г
♦ барбарис – 25 г
♦ зелень – 50 г
♦ специи, соль
Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Готовый фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца и обжарить в жире до полуготовности.
В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить, затем добавить нашинкованную морковь и все обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем заправить солью, перцем, зирой, барбарисом. Обжаренные овощи залить водой и дать закипеть. После этого уложить в один слой яйца, завернутые в мясные лепешки, и сверху – предварительно перебранный и промытый рис. При необходимости добавить горячую воду. Поверхность разровнять шумовкой и варить до тех пор, пока вся жидкость будет поглощена рисом. Затем котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 30 минут.
При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанное на 2–4 части, и посыпать нарубленной зеленью. К плову можно подать овощной салат.
Плов с мясными фрикадельками
