♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Масло подсолнечное – 150 г
♦ Лавровый лист, перец красный молотый, ажгон, барбарис, соль
Это блюдо будет особенно вкусным, если его приготовить на костре.
Масло разогреть в казане, положить в него нарезанное небольшими кусочками мясо и жарить до образования румяной корочки. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить его до светло-золотистого цвета. Затем нарезать дольками помидоры, положить к мясу и тушить 20 минут на слабом огне. Каждую морковь разрезать примерно на 3 части, болгарский перец нарезать крупными кольцами, а очищенный картофель оставить целым. Подготовленные овощи уложить слоями вместе с мясом, посолить, налить 2 стакана воды, заправить специями, а сверху положить целые капустные листья так, чтобы пар не выходил. Блюдо томить около часа на слабом огне.
При подаче на стол капустные листья разрезать на части и перемешать с остальными овощами и мясом.
* * *
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Рис – 600 г
♦ Морковь – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное или сало баранье – 250 г
♦ Перец, соль
Растительное масло или баранье сало сильно разогреть, пока не приобретет коричневый оттенок. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, опустить в разогретый жир. Нарезать тонкой соломкой морковь и репчатый лук и добавить их в мясо. Когда мясо хорошо подрумянится, влить постепенно 5 стаканов воды, посолить, поперчить и довести до кипения, после чего засыпать перебранный и промытый рис, разровнять его поверхность шумовкой, уменьшить нагрев. Когда рис впитает в себя всю жидкость, сделать в плове несколько углублений, куда влить 2 столовые ложки кипяченой воды. Закрыть посуду крышкой и доваривать плов на маленьком огне еще 25 минут.
Подать на стол, выложив на тарелки горкой и посыпав репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком.
Саримсок пиезли палов
♦ Баранина – 600 г
♦ Рис – 800 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 6 шт.
♦ Масло растительное – 300 г
♦ Чеснок – 2 головки
♦ Пряности (красный перец, барбарис, ажгон)
♦ Соль
Рис перебрать, промыть и замочить на 2 часа в подсоленной воде.
Зирвак: мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать жаренье. Морковь нарезать очень тонкой соломкой, положить в мясо с луком, все тщательно перемешать, посолить, добавить 800 мл воды, пряности и очищенные дольки чеснока по всей поверхности котла.
Поверхность зирвака в котле разровнять, выложить, не перемешивая, разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Затем плов закрыть крышкой и довести до готовности в течение 40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать и выложить на большое блюдо размером с поднос (ляган), сверху посыпать мелко нарезанным мясом и дольками отварного чеснока.
Плов по-фергански
♦ Рис – 500 г
♦ Баранина – 250 г
♦ Сало баранье -150 г
♦ Морковь – 250 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис) – 1 % чайной ложки
♦ Соль
Зирвак: баранье сало нарезать небольшими кубиками, вытопить, шкварки удалить, а жир перекалить до появления белого дымка. Для придания плову красивого оттенка нужно положить в кипящий жир небольшую, очищенную от мяса косточку и жарить ее до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета. Затем удалить ее, а в раскаленный жир положить мясо, нарезанное небольшими кубиками, обжарить его вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и добавить морковь, нашинкованную соломкой. На слабом огне зирвак кипятить 30 минут, добавив пряную смесь.
Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой (500 мл), не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.
Плов из риса с горохом
♦ Рис – 1 кг
♦ Горох (нухат) – 200 г
♦ Мясо – 300 г
♦ Сало или масло – 250 г
♦ Морковь – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль, специи (зира, перец красный молотый, барбарис)
Горох (нухат) замочить в холодной воде за 12 часов до приготовления плова.
Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и замочить в теплой подсоленной воде на 2 часа. Когда рис и горох набухнут, можно приступать к приготовлению плова.
Зирвак: в казане раскалить жир, положить в него куски мяса весом 200 г и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук, нарезанный кольцами, и, помешивая, пассеровать на среднем огне.
Как только лук начнет изменять цвет, положить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох и варить на медленном огне до полной готовности гороха. Только после этого заправить солью и специями.
Слить воду с замоченного риса и ровным слоем уложить его на зирвак. Поскольку рис при замачивании впитал некоторое количество влаги, воды нужно взять несколько меньше нормы (около 900 мл). Пламя усилить до бурного кипения воды. Рис и зирвак в процессе варки ни в коем случае не перемешивать. Когда испарится вся влага и рис сварится, собрать его горкой в середине котла, убрать огонь и накрыть миской на 25 минут для упревания.
Когда плов будет готов, перемешать содержимое котла, отделить мясо, плов выложить на блюдо горкой, мясо нарезать мелкими кусочками и положить сверху.
Плов по-хорезмски
♦ Рис – 500 г
♦ Баранина – 250 г
♦ Жир – 150 г
♦ Морковь – 500 г
♦ Лук перчатый – 4 шт.
♦ Смесь пряная (ажгон, барбарис, красный молотый перец)
♦ Соль – 1,5 чайной ложки
Зирвак: в казане раскалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное крупными кусками, добавить нашинкованный лук и также обжарить. Затем влить немного воды, довести до кипения. Только после этого положить нашинкованную тонкой соломкой морковь, соль и пряную смесь.
Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 3 часов. Затем заложить рис, добавить воды, посолить по вкусу и варить еще 30 минут.
Готовый плов, не размешивая, положить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.
Байрам палови
♦ Рис – 1 кг
♦ Мясо – 800 г
♦ Жир – 300 г
♦ Морковь – 4 шт.
♦ Чеснок – 4 головки
♦ Айва – 2 шт.
♦ Горох (нухат) – 150 г
♦ Изюм – 50 г
♦ Гранат (зерна) – 50 г
♦ Соль, специи
Для украшения:
♦ редька – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь вареная – 1 шт.
♦ яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Зирвак: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле, добавить мясо, нарезанное ломтиками и обжарить его до образования румяной корочки. Затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. После этого добавить с вечера замоченный горох (нухат), очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Все это залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить массу только тогда, когда горох окончательно сварится, иначе его будет очень трудно сварить.
Когда зирвак будет готов, разровнять его поверхность шумовкой и аккуратно (не перемешивая!) уложить сверху рис, залить водой на 1,5 см выше риса и варить при сильном нагреве. Когда вода практически выпарится, плов посыпать изюмом, емкость накрыть крышкой и дать упариться плову в течение 25 минут.
Отдельно сварить вкрутую яйца, морковь целиком и фигурно нарезать их. Сделать украшения из репчатого лука в форме розеток, корзиночек.
Готовый плов перемешать, уложить на блюдо, украсить дольками яиц, фигурно нарезанными овощами, розетками лука, наполненными гранатовыми зернами.
Плов по-бухарски
♦ Рис – 500 г
♦ Жир – 150 г
♦ Морковь – 250 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Изюм – 1 стакан
♦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис)
♦ Соль
Зирвак: жир сильно накалить и обжарить в нем нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук, затем положить нашинкованную соломкой морковь, массу перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряную смесь. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в конце варки зирвака.
Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.
