Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Подать на стол в горячем или холодном виде.

Фаршированная лопатка

♦ Лопатка баранья – 1 шт.

♦ Баранина для фарша – 100 г

♦ Хлеб белый – 250 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2–3 шт.

♦ Морковь – 2–3 шт.

♦ Тыква – 1 ломтик

♦ Редька – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Перец, соль

Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.

Манты с бараниной

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ Баранина жирная – 1 кг

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут, после чего снова вымесить.

Раскатать тесто тонкими жгутами, нарезать их на кусочки по 20 г и каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На середину кружков положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим (30 минут).

Готовые манты полить сантаном – крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем.

Манты можно подать со сметаной.

Манты, жаренные по-казахски

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Баранина – 850 г

♦ Лук репчатый – 400 г

♦ Жир – 75 г

♦ Уксус 3 %-ный – 75 мл

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Бульон – 75 мл

♦ Перец, соль

Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.

Орама

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ вода или бульон – 1 стакан

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки

Фарш:

♦ баранина – 1 кг

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ жир курдючный – 100 г

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ соль

Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.

Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.

Куйрык-баур

♦ Сало курдючное – 200 г

♦ Печень – 600 г

♦ Перец, соль

Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.

Жута-нан

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ морковь – 10 шт.

♦ лук репчатый – 6 шт.

♦ масло растительное – 3 столовые ложки

♦ перец красный молотый, соль

Подлива:

♦ масло топленое – 3 столовые ложки или сметана – 0,5 стакана

Из пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной 2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем.

Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку посуды, в которой варятся манты, и держать на пару 35 минут.

При подаче полить топленым маслом или сметаной.

Бешбармак

♦ Баранина – 750 г

♦ Конина – 1270 г

♦ Говядина – 1200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый, специи, соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 375 г

♦ бульон или вода – 1/3 пиалы

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 1 чайная ложка

Туздук (подлива):

♦ бульон – 1 пиала

♦ лук репчатый – 2–3 шт.

Подготовленные крупные куски мясо опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и при слабом кипении варить до готовности. За 40 минут до окончания варки в бульон положить целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замесить тесто из пшеничной муки, бульона (воды), яиц и соли, дать ему расстояться 40 минут, раскатать длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.

За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный целый картофель, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку положить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить. В кипящий бульон опустить квадратики теста и варить до готовности. В большое блюдо выложить тесто, сверху положить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда разложить картофель и полить горячим туздуком.

Куырдак

♦ Баранина, говядина или конина – 800 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир – 150 г

♦ Бульон – 250 мл

♦ Картофель – 2 кг

♦ Морковь – 250 г

♦ Помидоры – 250 г

♦ Зелень, специи, соль

Мясо нарезать на кусочки по 40 г, обжарить в горячем жире с луком и перцем, посолить, добавить бульон и специи и тушить до готовности. Добавить сметану в конце тушения. В казан с мясом можно положить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.

Балиш

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сахар – 2 чайные ложки

♦ соль Начинка:

♦ баранина – 450 г

♦ курица – 400 г

♦ рис – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец

♦ соль

Фарш: сырую баранину мелко нарезать, изрубить репчатый лук, добавить сырой рис, перец, соль, несколько ложек воды и смешать.

Тесто: замесить на сметане и масле сдобное тесто, добавив в него яйцо, соль и сахар.

Разделить тесто пополам и раскатать из него две лепешки (толщиной примерно в 1 см). Выложить лепешки на смазанную жиром сковороду или противень, положить на одну из них ровным слоем фарш и ломтики сырого куриного мяса, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, проколоть верхнюю лепешку в нескольких местах.

При выпечке через проколы периодически вливать понемногу бульона.

Айран

♦ Молоко -1 л

♦ Закваска (простокваша, кефир или сметана) – 0,5 стакана

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску, размешать, разлить в стеклянные банки, закрыть и оставить для созревания на 6 часов.

Тары-коже

♦ Пшено – 500 г

♦ Вода – 3,5 л

♦ Молоко – 1 л

♦ Айран – 500 мл

Пшено подсушить на противне и дать слегка подрумяниться, слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 35 °C, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.

Балкаймак

♦ Сметана – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сахар – 2 столовые ложки

Сметану налить в сотейник и варить, помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло. Затем всыпать слегка подсушенную муку и сахар, массу хорошо перемешать и проварить еще 15 минут.