Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Дичь, жаренная на вертеле

♦ Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки

♦ Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.

Подрумяненные тушки подать с овощами.

Рыба паровая

♦ Рыба нежирная – 550 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 5 столовых ложек

♦ Лавровый лист – 5 шт.

♦ Перец черный – 25 горошин

♦ Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

♦ Соль

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.

Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.

Пирожки слоеные жареные

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ вода – 125 мл

♦ масло топленое (для смазывания) – 40 г

♦ соль

Фарш:

♦ мясо – 200 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый, соль

Для фритюра:

♦ масло растительное – 250 г

Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.

Халвайтар

♦ Сало баранье или масло топленое – 100 г

♦ Орехи (ядра) – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Ванилин – 1/4 чайной ложки

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.

Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

Букман

♦ Молоко – 1 л

♦ Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана

♦ Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан

♦ Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки

Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Едят букман, когда он полностью остынет.

Болкаймок

♦ Сметана – 2 стакана

♦ Мед – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. Взбивать нужно как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

Из таджикской кухни

Нухат-шурпа

♦ Баранина или говядина – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Горох зеленый сухой – 1 стакан

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Укроп, соль

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.

Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.

Перед подачей к столу посолить и посыпать зеленью укропа.

Карамшурбо

♦ Мясо – 500 г

♦ Капуста – 500 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Жир – 50 г

♦ Мука пшеничная – 40 г

♦ Сметана, зелень

Говядину или баранину нарезать на кусочки весом по 25 г и обжарить в котле в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем положить свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжарить. После этого залить бульоном или теплой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 25 минут, затем заправить обжаренной и разведенной бульоном мукой. За 15 минут до окончания варки положить соль и перец.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Ковурмашурбо

♦ Мясо – 500 г

♦ Жир курдючный – 60 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Зелень, перец, соль

Баранину порезать на кусочки весом по 50 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно нарезанный картофель и обжарить все вместе. После этого залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив минут за 15 до конца варки соль и специи. Посыпать зеленью.

Мастоба

♦ Баранина – 500 г

♦ Жир – 50 г

♦ Рис – 200 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Репа – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Помидор свежий – 1 шт. или пюре томатное (немного)

♦ Молоко кислое – 200 г

♦ Перец красный и черный молотый, соль

Баранину нарезать кусочками по 25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный молотый перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи.

При подаче суп заправляют кислым молоком и посыпают черным молотым перцем и зеленью (зеленый лук, базилик, кориандр).

Угро

♦ Говядина – 600 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Морковь – 100 г

♦ Мука пшеничная – 150 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Пюре томатное – 50 г

♦ Масло топленое – 40 г

♦ Молоко кислое – 200 г

♦ Зелень, перец, соль

Лапшу по-таджикски (угро) замесить на яйцах, тонко раскатать и нарезать на полоски шириной 1,5 мм. В бульон положить обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпать лапшу и варить до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию.

Подать с кислым молоком и зеленью.

Муркабоб

♦ Курица – 1 тушка

♦ Жир – 100 г

♦ Картофель (средний) – 8 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Зелень, пряности

♦ Соль

Подготовленную курицу разделить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Норын

♦ Баранина – 540 г

♦ Грудинка баранья копченая – 340 г

♦ Каза (конская колбаса) – 400 г

♦ Жир бараний курдючный – 300 г

♦ Мука пшеничная – 750 г

Все мясные продукты отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать, нарезать на кусочки по 5 см и отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить нарезанный соломкой лук. В тарелку выложить лапшу, мясные продукты, лук и залить горячим бульоном.

Догрома