В целом рацион больных туберкулезом направлен на повышение иммунных сил организма, а значит, должен быть богат белками, витаминами (особенно С, А и группы В) и минеральными веществами, особенно солями кальция.
Кальций в большом количестве содержится в молочных продуктах (молоко, творог), некоторых овощах (капуста, листовой салат, бобовые и т. д.). Чтобы кальций не выводился быстро из организма, снижают потребление поваренной соли.
Из продуктов, богатых белком, примерно половина должна быть животного происхождения: нежирное мясо, рыба, яйца в любом виде, молочные продукты). Для повышения аппетита и увеличения секреции желудочного сока рекомендуются мясные и рыбные бульоны, а также супы-пюре, телятина, нежирная говядина, курица, индейка в виде котлет и паштета, речная и морская рыба (особенно сельдь) в отварном виде или в виде паштета. Из молочных продуктов будут полезны молоко и творог, обогащенные кальцием, простокваша, кефир, сметана, сыр и кумыс. Яйца можно употреблять всмятку, в виде омлетов.
Количество жиров – источников энергии – ограничивают до минимума, так как их избыток приводит к нарушению деятельности органов пищеварения, снижает выделение желудочного сока. Рекомендуются растительное (источник жирных кислот) и сливочное масла, а также рыбий жир.
Если заболевание находится в активной стадии, то количество углеводов (хлеб, каши, мучные изделия, мед, сахар и т. д.) несколько снижают, чтобы организм не тратил силы на их переработку. В других случаях их количество должно отвечать требованиям.
Из овощей рекомендуются морковь, помидоры, красный перец и др., из крупяных изделий – овсяная, гречневая, рисовая, манная крупы, каши на молоке.
В период обострения заболевания рекомендуется употребление большого количества свежих овощей, фруктов в протертом виде и натуральных соков. Желательно, чтобы в меню ежедневно были кисели, муссы, желе, компоты или отвары.
Ежедневное содержание в рационе белков должно быть не менее 100 г, углеводов – 400–500 г и жиров – 100–120 г, витамина А – примерно 5 мг, С – 200 мг, группы В – 2–5 мг.
Салат из индейки с яблоками
Ингредиенты:
филе индейки вареное – 400 г, яблоки – 5 шт., рис вареный – 0,5 стакана, яйцо вареное – 1 шт., майонез или сметана – 3 ст. ложки, сок лимонный – 1 ч. ложка, лук зеленый – 1 пучок, соль по вкусу.
Способ приготовления
Индейку нарезают кубиками. Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком. Яйцо очищают и измельчают. Все продукты смешивают, добавляют рис, соль, перемешивают и заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат посыпают измельченным зеленым луком.
Масло креветочное для бутербродов
Ингредиенты:
креветки – 100 г, масло сливочное – 100 г, укроп – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Креветки варят в подсоленной воде 3–5 мин, очищают и пропускают через мясорубку. Смешивают с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный укроп и тщательно перемешивают.
Сом отварной с овощами
Ингредиенты:
сом – 1 кг, картофель – 500 г, репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корни петрушки и пастернака – по 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сок лимонный – 1 ч. ложка, лист лавровый – 2 шт., зелень укропа и шпината – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь, репу, картофель и лук очищают и моют. Морковь, картофель и репу нарезают крупными кусками, лук – полукольцами. Рыбу очищают, потрошат, тщательно промывают. Заливают ее 2 л холодной воды, добавляют измельченные корни петрушки и пастернака и варят до готовности. Бульон процеживают, рыбу отделяют от костей. В бульоне варят овощи до готовности. Затем опускают в него куски рыбы, доводят до кипения, добавляют сливочное масло, лавровый лист, лимонный сок, соль и варят 3–5 мин.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки и шпината.
Суп-пюре из фасоли
Ингредиенты:
фасоль – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Фасоль перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч. Морковь и лук моют, очищают и измельчают.
Набухшую фасоль заливают 1 л воды и варят. Когда фасоль станет мягкой, добавляют лук и морковь и варят до готовности. Затем отвар процеживают, фасоль и овощи протирают через сито и смешивают с бульоном. Готовый суп слегка прогревают, солят, заправляют маслом и посыпают измельченной зеленью.
Суп-пюре из рыбы
Ингредиенты:
рыба – 0,5 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и морковь очищают, моют и мелко нарезают. Рыбу очищают, потрошат, тщательно промывают, отделяют мясо от костей. Из голов рыбы, измельченного корня петрушки с добавлением соли варят бульон. Готовый бульон процеживают.
Рыбу нарезают кусочками, кладут на сковороду, тушат с 2 ст. ложками масла, луком и морковью до готовности, затем протирают через сито. Отдельно муку жарят на оставшемся масле, разводят 1 стаканом бульона и доводят до кипения. Разведенную муку, протертую рыбу с овощами опускают в бульон, варят 5–10 мин.
Готовый суп-пюре посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суфле овощное
Ингредиенты:
капуста цветная – 400 г, морковь – 2 шт., горошек зеленый – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, сметана – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очищают, моют, натирают на средней терке и тушат с молоком и сливочным маслом до готовности. Цветную капусту и горошек варят до готовности. Овощи смешивают, протирают через сито, добавляют взбитое яйцо, муку и перемешивают. Получившуюся массу солят, выкладывают в смазанную растительным маслом форму и варят на водяной бане.
Готовое суфле поливают сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки.
Рулет из говядины с сыром
Ингредиенты:
говядина – 500 г, сыр – 100 г, бульон мясной – 0,5 стакана, яйца – 2 шт. лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 0,5 стакана, сухари панировочные – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают тонкими ломтиками и слегка отбивают. Морковь и лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле. Затем добавляют натертый сыр, перемешивают. Получившуюся начинку кладут в центр каждого мясного ломтика, сворачивают рулетом и скрепляют деревянной шпажкой или ниткой. Рулеты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и жарят на растительном масле до золотистого цвета. Затем вливают бульон, добавляют соль и тушат до готовности.
Готовые рулеты посыпают измельченной зеленью петрушки.
Голубцы с фруктами
Ингредиенты:
капуста белокочанная – 1 кг, яблоки – 4 шт., груши – 2 шт., изюм без косточек – 0,5 стакана, чернослив без косточек – 0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления
Капусту моют, варят в подсоленной воде 3–5 мин, разбирают на листья, стебли слегка отбивают. Яблоки и груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Изюм и чернослив перебирают, моют. Фрукты нарезают небольшими кусочками, посыпают сахаром, заворачивают в подготовленные листья и укладывают на смазанную маслом сковороду. Голубцы жарят с двух сторон до золотистого цвета, вливают немного воды, добавляют сметану и тушат до готовности.
Котлеты рыбные в вине
Ингредиенты:
филе рыбы – 500 г, хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., вино виноградное белое сухое – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, мука – 0,5 стакана, сухари панировочные – 0,5 стакана, масло сливочное – 4 ст. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размачивают в молоке. Лук очищают, моют и разрезают на 4 части. Филе рыбы моют, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку вместе с размоченным хлебом и луком. Полученный фарш солят, добавляют в него яйцо, перемешивают и разделывают на котлеты. Котлеты панируют в муке и сухарях и жарят в сливочном масле на сковороде до появления румяной корочки. Затем вливают 0,5 стакана виноградного вина и тушат до готовности.
Готовые котлеты посыпают измельченной зеленью петрушки.
