Имеется большое разнообразие кофейных деликатесов, но в книге приводятся лишь несколько наиболее типичных рецептов.
263. Кофейная эссенция I Положить в кастрюльку 500 г сахарной пудры и поставить на огонь. Непрерывно мешая, чтобы не подгорела, довести только до светло-коричневого цвета. Затем долить в кастрюльку 2 л воды и варить так долго, чтобы получился густой сироп. Тем временем приготовить концентрированный черный кофе из расчета 150 г молотого кофе на 2 л воды. Смешать вместе кофе и сироп и смотреть, чтобы они распределились равномерно.
264. Кофейная эссенция II Проварить в течение 15 мин 150 г мелко молотого кофе (порошка) в 1 л кипящей воды. Снять с огня, добавить 400 г сахарной пудры и тщательно перемешать. Затем полученный раствор необходимо процедить и после этого разлить в стерилизованные бутылки.
Для приготовления кофе из эссенции достаточно
1—2 ч. ложки ее разбавить в чашке горячей воды или молока. По своим качествам кофейная эссенция превосходит растворимый кофе, так как она более ароматна и долго хранится, даже если ее открывают.
265. Кофейный сироп 4 ст. ложки молотого кофе, 2 стакана воды, 3 стакана сахара.
Кофе залить кипятком, настоять 10–15 мин,
процедить через сито с диаметром ячеек 1–1,2 мм,
добавить сахар и довести до кипения. Варить 15 мин,
охладить и разлить в бутылки. Сироп разводят холодной водой и обычно пьют в жаркую погоду или используют при подаче сладких блюд (из хлеба и др.). Если сироп готовят про запас, для этого берут
200 г молотого кофе и 750 г сахара и варят очень крепкий кофе объемом чуть больше 1/2 л.
266. Кофейный кисель Сварить крепкий кофейный напиток. Отдельно в холодном молоке развести крахмал, причем молоко должно составлять примерно 1/4 часть приготовленного кофе. В кипящий кофе влить молоко с крахмалом при непрерывном помешивании. Когда масса достаточно загустеет, ее необходимо снять с огня и охладить. Следует помнить, что от количества крахмала зависит густота кофейного киселя: 50 г крахмала на 1 /2 л жидкости дает густой кисель. Для более жидкого киселя достаточно 15–20 г крахмала на вышеуказанное количество жидкости. Сахар добавить в кофе по вкусу, можно варьировать и количеством молока.
267. Кофейное мороженое 4 яйца, 100 г сахара, 50 г растворимого кофе, 1/2 стакана воды, 200 г сливок,
немного шоколадной крошки.
Кофе залить кипятком, яйца хорошо растереть с сахаром, добавить горячий кофе, размешать и охладить. Взбить сливки, смешать их с яично-кофейной массой, разложить в посуду, в которой мороженое будет подаваться, и заморозить. Перед подачей посыпать шоколадной крошкой или растворимым кофе.
Украсить фруктами из компота.
268. Кофейный флип 1 яйцо, 50 мл холодного крепкого кофе,
20 мл молока, 1/2 г молотого кофе.
Все указанные выше компоненты, кроме молотого кофе, необходимо охладить, затем смешать, влить в стакан электромиксера и тщательно взбить.
Разлить по бокалам, посыпать сверху молотым кофе и подать с соломинкой. Если электромиксер отсутствует, смесь наливают в бутылку, закупоривают ее и взбивают вручную.
269. «Мокко-флип» 1/8 л молока, 1 желток, 2 ст. ложки ликера «Мокко», 1 ч. ложка сахара,
кусочки льда, 1 ч. ложка кофе мелкого помола.
Все компоненты, кроме кофе, смешав вместе,
хорошо взбить в миксере, разлить по стаканам,
обильно посыпать кофе и тут же подать.
270. Сливочно-кофейный коктейль 85 мл сливок, желательно 20 %-ной жирности, 15 мл кофейного сиропа.
Смешать охлажденные сливки с охлажденным кофейным сиропом и хорошо взбить. Подать в высоком бокале с соломинкой.
271. Яблочно-кофейный коктейль На 200 г напитка: 50 г яблочного сока,
75 г черного кофе с сахаром охлажденного,
50 г сливок 10–15 %-ной жирности,
25 г сиропа из консервированных фруктов, 2 г шоколада.
Сварить кофе по обычному рецепту, процедить, охладить, затем добавить в него остальные перечисленные выше компоненты, которые также должны быть охлажденными. Все тщательно перемешать или взбить в миксере. При подаче посыпать тертым шоколадом. Подать в высоком стакане с соломинкой.
272. Кофейный коктейль с ликером 1 стакан молока,
1 ч. ложка растворимого кофе,
1 яйцо, 3 ч. ложки сахара,
1 рюмка кофейного ликера.
Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим молоком, вливая его постепенно и осторожно. Затем, взбивая, остудить, влить ликер. Разлить по стаканчикам, положить в каждый по кусочку льда. Подавать с соломинкой.
273. Простой кофейный коктейль 1 яичный желток,
3 ст. ложки концентрированного кофе,
по 1 ст. ложке молока и сметаны.
Все компоненты смешать и взбивать в миксере примерно 0,5–1 мин, разлить по стаканам и подать.
Можно посыпать сверху порошком кофе или тертым шоколадом.
274. Сливочно-ромовый кофе 2 желтка, 75 г сахара, 150 мл сливок,
40 г молотого кофе, 4 ст. ложки рома,
50 г шоколада.
Взбить в устойчивую пену желтки с сахаром.
Проделать ту же процедуру со сливками. Осторожно смешать их с желтками, чтобы получилась однородная смесь, по консистенции напоминающая крем.
Поставить смесь охлаждаться, затем добавить в нее ром.
Приготовить из указанного количества кофе около 1 /2 л кофейного напитка. Разлить его по стаканам, не доливая до краев примерно на 3 см. Это пространство заполнить охлажденным кремом и украсить измельченным шоколадом.
275. Кофейный сэндвич 100 г плиточного шоколада растворить в 3 ст. ложках теплой кипяченой воды. Добавить 1 ст. ложку масла и 1 ч. ложку растворимого кофе. Все хорошо перемешать до консистенции крема.
Приготовленный таким образом крем намазать на одну сторону бисквита или другого изделия, а сверху накрыть второй порцией бисквита. Сэндвичи готовят заранее и перед подачей охлаждают в холодильнике.
276. Кофейная пена 80 г сахара, 6 яичных белков, 2 кофейные ложки растворимого кофе.
Яичные белки взбить вместе с сахаром в устойчивую пышную пену. Ввести в эту массу растворимый кофе. Поместить в холодное место и держать его там. Вынуть за 30 мин до подачи к столу.
277. Кофейный щербет «Шахрезада» 20 мл сиропа кофейного,
50 г желе ягодного или фруктового,
80 мл виноградного сока,
несколько консервированных или замороженных плодов.
Все указанные компоненты, кроме фруктов и ягод, соединить, хорошо размешать или слегка взбить.
Поставить охлаждаться. Когда температура снизится до 5–8*С, подать к столу в высоких стаканах, положив в них ягоды или фрукты в умеренном количестве.
Напиток подается на блюдечке, на которое надо положить кофейную ложечку.
278. Кофейная манная каша Вскипятить 1/2 л молока в посуде, где будет вариться каша. Добавить 2 ч. ложки растворимого кофе.
Пока молоко с кофе не остыло, понемногу засыпать в него 5 ст. ложек манной крупы. Варить примерно
8—10 мин, постоянно мешая. Снять с огня, добавить 3 ст. ложки сахарной пудры и охладить.
Вместо сахара допускается использование сахарозаменителей или варенья. Растворимый кофе можно заменить крепким натуральным кофе, но в этом случае надо уменьшить количество молока.
