Читаем без скачивания Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш

После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.

Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино).

Сидр под водяным затвором должен бродить около 10–12 дней – до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга – трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно – 3–4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.

Вино созревает при водном затворе дольше сидра – примерно 3–4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте – около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута – на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.

Помимо ягод, фруктов и овощей можно делать простые слабоалкогольные «шипучки» на крупах, например, на рисе. Рис заливается теплой водой, затем добавляется сахар, изюм или винные дрожжи, через 3–4 дня открытого брожения сооружается гидрозатвор, потом снятие с осадка и бутилирование, примерно как и с сидром.

Брусничный морс

Брусника – 500–600 г, вода – 3 л, сахар 100–200 г (по вкусу)

Бруснику перебрать, промыть, засыпать сахаром и подавить или растереть так, чтобы она дала сок. Далее есть два варианта. Первый: сок процедить, а оставшийся жмых положить в кипяток, довести еще раз до кипения, еще раз процедить и смешать с ранее полученным соком. Или сразу залить кипятком растертые ягоды с соком, дать настояться, а потом уже процедить.

Подают морсы настоявшиеся и охлажденные.

Кисель из кураги

Курага – 300 г, вода – 3 л, сахар – 150–200 г, крахмал картофельный – 50 г

Курагу перебрать, промыть и залить на час холодной водой. Сварить сироп из 3 л воды и сахара. Добавить к сиропу ранее замоченную курагу и варить до ее мягкости. Компот процедить, курагу протереть через дуршлаг, протертую мякоть отправить обратно в компот. Крахмал развести в чашке с холодной водой и также добавить в компот, поставить на слабый огонь и нагревать при постоянном помешивании, пока не уйдет крахмалистая муть и кисель не станет прозрачным.

Кисель подают горячим – около 60 градусов.

Сливовица

Слива – 1 кг, водка – 1 л, сахар – 1 кг

Сливовица – сливовая наливка на водочной основе с добавлением сахара. Готовится в два этапа. Первый – водочный. Спелую сливу перебрать, вымыть и сложить в двухлитровую бутыль с широким горлом (или в банку с плотной крышкой), доверху залить водкой, закрыть крышкой и оставить так на 2–3 недели. После этого получившуюся настойку слить в отдельную бутылку, на время убрать и приступить ко второму этапу – сахарному. Оставшуюся в бутылке сливу засыпать сахаром, снова укупорить и оставить еще на пару недель до полного растворения сахара (бутыль нужно иногда встряхивать), после чего слить получившийся сироп, смешать с ранее полученной настойкой и дать настояться еще две недели.

Лимонад с тархуном

Вода – 3 л (+ еще 250 мл для сиропа), сахар – 200 г (1 стакан), лимоны – 4 штуки, тархун – 50 г

Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды (варить до полного растворения сахара, не дольше), остудить. Из двух лимонов выжать сок, а два других нарезать тонкими кольцами, убирая косточки.

Свежий тархун лучше не крошить ножом, но отрывать от него листочки и растирать их пальцами. Соединить в кувшине сироп, лимонный сок, ломтики лимонов, растертый тархун, залить водой и дать настояться в холодильнике. При подаче в жаркий день можно добавлять лед.

Cвекольный квас

Свекла – 1 кг, вода – 2 л, сахар – 50 г, изюм – 10–20 г

Сырую свеклу почистить и нашинковать мелкой соломкой, сложить в трехлитровую банку, добавить сахар и изюм и залить горячей водой (не крутой кипяток, но 70–80 градусов). Закрыть горлышко банки не крышкой, а салфеткой, банку поставить в темное теплое место. На 3–4-й день, когда с поверхности кваса исчезнет образовавшаяся в первый день пена, квас надо процедить, перелить в бутылки и убрать в холодильник на сутки – для дальнейшего созревания.

Ежевичная запеканка

Водка – 600–650 мл, свежая ежевика – 300 г, гречишный мед – 100 г, пряности: гвоздика, бадьян, кардамон, мускатный орех – 10 г

Для запекания: ржаная мука – 200 г, вода – 100 мл

Нам потребуется стеклянная или керамическая бутылка с завинчивающейся крышкой. В литровую бутыль складываем ягоды, мед, пряности, заливаем водкой и закручиваем крышку. Из ржаной муки и воды делаем густое липкое тесто и обмазываем бутылку. Помещаем ее в духовку в лежачем положении – в глубоком противне или просто на решетке. Температура – 60–80 градусов. В первый день запеканку прогреваем не более получаса, а потом оставляем в остывающей духовке. На следующей день, убедившись, что тесто запеклось без разломов (что можно исправить свежим тестом), ставим на 60–80 градусов уже на час. Повторяем еще три дня, после чего запеканку можно пить.

Тесто

Тесто – это смесь муки и любой кулинарной жидкости, причем в роли жидкости может выступать как простая вода, молоко или бульон, так и сырое яйцо или масло – хоть растительное, хоть сливочное.

Тесто довольно часто используется не как основной ингредиент блюда, но как вспомогательный. Возьмем, например, кляр. Это смесь муки с яйцом и с добавлением молока, воды или даже пива (кстати, в случае с пивом можно обойтись и без яиц). Жидкость разбавляет тесто до нужной густоты, чтобы в ней можно было обмакивать ломтики мяса, рыбы, птицы, сыра, грибов, овощей или фруктов перед обжаркой или запеканием.

Наверное, единственным обязательным третьим компонентом теста, кроме муки и жидкости, является соль, да и то – случаются исключения, если мы говорим о десертной выпечке

Тесто в этом случае создает защитную оболочку, которая в большей мере позволяет сохранить сочность основного блюда, а также служит для создания румяной хрустящей корочки. Но от ингредиентов кляра зависит и вкус основного блюда. Кляр может быть кислым, соленым, сладким, острым, с большим количеством трав и специй, с пивом, со свежей зеленью, с тертым сыром, на основе дрожжей, молока или кефира, мясного или рыбного бульона – все это служит для придания вкусу вашего блюда новых нюансов.

Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.

Тесто можно разделить на две большие группы: пресное и дрожжевое (кислое). Начнем с дрожжевого.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто имеет множество градаций и вариантов, но мы попытаемся привести их к общему знаменателю. Бывает опарное и безопарное, бывает тесто, которое ставится не на дрожжах, а на закваске, и так далее. На самом деле не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат. Если выбирать способ замешивания теста между опарным и безопарным, то в случае свежих дрожжей стоит ставить опару. В этом случае половина теплой жидкости, предназначенная для теста, смешивается с дрожжами, небольшим количеством муки и сахаром, а как только дрожжи с мукой образуют пышную пузыристую шапку, то опару можно считать готовой и приступать к дальнейшему добавлению ингредиентов.