Читаем без скачивания Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш

Вообще, холод – залог успеха и для песочного, и для рубленого теста.

Главное отличие песочного теста от рубленого заключается в том, что в первое чаще всего добавляют сахар, а масло сначала растирают с сахаром или, как вариант, с сахарной пудрой и только потом уже вводят муку. Для рубленого теста сильно охлажденное масло рубится одновременно с мукой (можно это делать ножом, двумя ножами или при помощи кухонного комбайна), и тут важно не дать маслу растаять, мука должна обволакивать каждую мельчайшую частицу масла, руками такое тесто стоит трогать вообще по минимуму, а после замешивания обязательно дать ему не только отдохнуть, но, главное, охладиться. Оно не будет таким нежным и рассыпчатым, как песочное, но будет иметь эффект слоеного теста – хрусткого и ломкого.

Из рубленого теста пекут классические открытые лотарингские пироги – киши. Также из него можно печь фруктовые и ягодные пироги. Кроме того, с этим тестом делают рулеты с различными начинками – от фруктовых до сырных или грибных. Иногда часть масла заменяется творогом (что облегчает процесс замешивания теста), это называется творожно-рубленое тесто.

Из песочного теста пекут различные печенья, корзиночки для пирожных или тарталетки для салатов и холодных закусок, а также коржи для тортов. Песочное тесто бывает и несладким (если предполагаются несладкие начинки), но все равно оно имеет скорее песочную (рассыпчатую) структуру в сравнении с тестом рубленым.

Заварной лаваш

О десертах на основе заварного теста – эклерах и профитролях – мы поговорим в отдельной главе, но тут хотелось бы рассказать о самом простом: о заварном тесто для тонкого лаваша.

Базовый хлеб: вода, мука, соль. Проще – не имеет смысла. Секрет состоит в том, что вода добавляется в виде крутого кипятка, заваривая муку. После этого тесто охлаждается, отдыхает и тонко-тонко раскатывается. За неимением каменной печи выпекаем его на сухой сковородке – в духовке или на плите – до появления коричневых подпалин. После готовности лаваш желательно сбрызнуть водой и свернуть рулетом, чтобы предотвратить быстрое высыхание.

Заварному пресному тесту также необходимо дать отдохнуть до раскатывания для лучшего расхождения клейковины, завернув его в пленку или пакет, чтобы избежать заветривания

На основе такого теста также можно делать заварной вариант кутабов (пресные азербайджанские лепешки с начинкой из мяса, зелени или сыра), которые также запекаются на сухой сковороде и подаются с кисломолочным соусом.

Слоеное тесто

Этот вид теста довольно сложен для домашнего приготовления, потому что требует четкого соблюдения не только технологий, но и температурного режима.

Как и в случае с рубленым тестом, тут холод – залог успеха.

Слоеное тесто бывает как дрожжевое, так и недрожжевое.

Дрожжевое идет на приготовление круассанов и мелких пирожков с разными начинками (слоек), недрожжевое слоеное тесто служит основой торта «Наполеон» и прочих мильфеев, а также различных печений (слоеные «язычки», «ушки» и так далее).

Прежде чем приступить к созданию слоистости, замешивается тесто – несдобное дрожжевое или пресное тесто типа лапшового, только немного помягче и с добавлением небольшой части пищевого уксуса. И тому и другому тесту надо дать подойти как минимум полчаса, а лучше час-два. Сливочное масло можно нарубить кубиком, смешать его с небольшим количеством (не больше ¼ к маслу) пшеничной муки, раскатать в лепешку и опять заморозить.

Раскатывать и масло, и тесто стоит через пищевую пленку, при этом нужно давать тесту остыть после каждой раскатки. Тесто раскатать так, чтобы оно в 3–4 раза превышало по периметру пласт масла. Потом масло кладется на тесто, которое сворачивается конвертом (в три или четыре раза), раскатывать его нужно без присыпания мукой, только в одном направлении, убирать в пленку, давать остыть, доставать, складывать в три или четыре раза – снова раскатывать. В идеале должно получиться не менее 200 слоев. Если складывать тесто в четыре раза, то получается 256 слоев после четвертой раскатки. Если складывать в три (что раскатывать значительно легче), то получаем 243 слоя.

Сама идея слоеного теста заключается в том, что масло начнет таять только в горячей духовке, пропитывая тесто и создавая этот восхитительный эффект слоистости. Недрожжевое слоеное тесто мы отправляем холодным в нагретую до 180 градусов духовку, а дрожжевое слоеное все же ставим на непродолжительную расстойку.

Запекаем до готовности 20–25 минут.

Начинки для пирогов

Мясо для пирогов чаще всего идет в отварном, а затем рубленом варианте (исключая такие варианты выпечки, как беляши и чебуреки, а также открытые лепешки с сырым рубленым мясом типа армянских ламаджо), с мясной начинкой хорошо сочетается пассерованный лук.

Рыба для пирогов подходит сырая, филированная и нарезанная небольшими ломтиками (кроме варианта расстегаев, где рыба запекается крупным куском на коже). Также возможно использование в качестве начинки красной рыбы слабой соли. В рыбные пироги можно добавлять сырой лук, нарезанный тонкими кольцами.

Даже молодую капусту перед термообработкой следует не просто присолить, но и как следует отжать (помять руками до выделения сока)

Молодая белокочанная капуста (когда она еще нежная и зеленая) закладывается в пироги без дополнительной обработки, просто нашинкованная и присоленная, зрелую (позднюю) капусту желательно сначала потушить в сотейнике – до кремового цвета, хорошей добавкой к капустной начинке считаются отварные и мелко нарубленные яйца.

Яйца также являются классическим спутником зеленого лука в начинке для пирогов.

Грибы для начинки сначала отвариваются или обжариваются, к ним добавляется отварной картофель и пассерованный лук.

Сырой картофель может не успеть пропечься в пироге, поэтому его или отваривают до полуготовности, или варят полностью, а затем пюрируют. Открытые пирожки с начинкой из картофельного пюре (с добавлением сметаны) называются шаньги (шанежки), они пекутся не только из пшеничного, но и из ржаного и ржано-пшеничного теста.

Свежие ягоды выкладывают на открытый пирог перед запеканием безо всякой предварительной обработки, просто пересыпав сахаром, желательно только сначала присыпать тесто крахмалом или мукой, которые впитают избыточный сок и не дадут промокнуть и порваться дну пирога.

Замороженные ягоды перед тем, как превратить их в начинку, не размораживают, но пересыпают сахаром и доводят до кипения (такой вариант варенья-пятиминутки), далее их выкладывают на тесто, которое предварительно присыпано крахмалом.

Яблоки для открытых пирогов сбрызгивают лимонным соком (или яблочным уксусом), чтобы избежать «ржавчины» и потемнения. Открытый яблочный пирог (с дрожжевым, песочным или рубленым тестом) уже готовый, но еще горячий, заливается смесью сметаны и сахара. Когда пирог остынет, то застынет и загустеет крем.

Для штруделей или других рулетов яблоки присыпаются сахаром и прогреваются на сковородке до легкой карамелизации, также к ним добавляются дробленые или цельные обжаренные (прокаленные) орехи – миндаль или фундук, корица и мускатный орех.

Для грузинских хачапури может быть использован в начинку как творог, так и рассольный сыр типа сулугуни или чанах. При варианте хачапури по-аджарски (с яйцом поверх сыра), яйцо не запекается вместе с основным блюдом, а разбивается в открытую «лодочку» уже после того, как хачапури вынут из печи; в горячем тесте и расплавленном сыре яйцо схватывается в считаные секунды.

В Грузии встречаются варианты хачапури (закрытые), где в качестве начинки выступает не сыр, а лобио (отварная и измельченная со специями и орехами фасоль).

Один из самых интересных пирогов – курник, делается чаще из песочного, чем из дрожжевого теста, это очень высокий многослойный пирог, в котором содержится как минимум шесть слоев, разделенных между собой блинами. В качестве начинки может выступать мясо (говядина или баранина), курица, а также отварная гречка или рис, обжаренный лук, отварные яйца, тушеная или кислая капуста и так далее, слои можно повторять и чередовать – по вкусу.

Кунжутная лепешка

(3 штуки)

Мука пшеничная – 450–500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко – 250 мл (1 стакан), соль – 10 г, дрожжи сухие – 5 г (свежие дрожжи – 20 г), сахар – 20 г, растительное масло – 20 мл, кунжут – 20–30 г

Один из самых простых вариантов хлеба – пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки.