Потеря вкуса и аромата – современное бедствие
Утрата питательного содержимого человеческой диеты происходила тысячелетиями. Потеря аромата и вкуса – это относительно новая тенденция. И произошла эта потеря в результате еще одной сельскохозяйственной революции: индустриализации пищевой отрасли. В конце XIX и начале XX века механизация сельскохозяйственного производства и сбора продукции облегчила производство пищи; стало возможным вводить в оборот много новых земель. Эти большие и даже огромные фермы производили много больше продукции, чем нужно было для местного потребления, поэтому излишки продукции стали поставляться на дальние рынки.
Это и положило конец 10-тысячному периоду местного производства. Выращивание фруктов и овощей на мегафермах значительно увеличило продуктивность, однако вызвало потерю вкуса и аромата продукции. С тех пор как фрукты и овощи проводят недели в пути к потребителю, в вагонах и контейнерах, стабильно происходит уничтожение аромата и вкуса. И в этом – большая ирония судьбы: ведь человечество потратило столько тысячелетий на то, чтобы вывести наиболее вкусные разновидности, а затем будто резко поменяло курс, производя теперь все менее и менее вкусную продукцию. К середине XX века в США, например, уже были механизированы все отрасли сельского хозяйства.
И одно из непредвиденных последствий – это недопустимо грубое механизированное обращение с произведенной продукцией. Продукция собирается, вырывается из земли механизмами, чтобы быть погруженной в другие механизмы, которые перегружают ее, сортируют, распределяют по упаковкам и развозят по хранилищам. В хранилищах свежая продукция остается вплоть до нескольких месяцев. Сортоиспытатели более не скрещивают сорта для улучшения их продуктивности, устойчивости к заболеваниям, лучшего вкуса; теперь на первый план вышли такие показатели, как период хранения и стандартный униформизм – однотипность, позволяющая использовать механизмы и приборы.
Яблоки, картошка, многие иные фрукты и овощи хранятся в пониженной температурной среде довольно хорошо и легко адаптируются к меняющимся условиям при «переезде» в супермаркеты. Нежные же плоды не смогли быть достаточно хранимыми для супермаркетов; к ним пришлось искать новые подходы в сборе и хранении. Решение XX века было таковым: собирать плоды не полностью созревшими, чтобы перевозить без повреждений и порчи. Если незрелая продукция не созреет в процессе перевозки, то ее насильно «дозревают» в хранилищах с функцией климат-контроля перед отправкой в магазины.
В настоящее время стало очевидно, что плоды, собранные незрелыми, которые затем искусственно «созрели», не такие ароматные и вкусные, как созревавшие под солнцем. В огромных красивых витринах выкладывают по особой сложной схеме овощи и фрукты, чтобы выгодно их подать, однако они далеко не такие вкусные, какими выглядят. Клубника в супермаркетах вдвое крупнее, чем плоды той же клубники старых сортов, однако аромат и нежность плодов уже не те. И слишком часто уже сливы, персики, нектарины, пленяющие своим видом, невкусны, пресны и травянисты. В некоторых случаях так называемые «свежие» фрукты-овощи не просто невкусны – они отвратительны на вкус. В 2008 году группа исследователей протестировала вкусовые качества моркови, хранившейся в течение стандартных нескольких недель в хранилище, и отметила в отчете, что у нее «отвратительный, жгучий вкус терпентидов, оставляющий неприятное послевкусие после разжевывания».
После этого неудивительно будет узнать, что только в США частные агентства по здоровому питанию тратят сотни миллионов долларов на рекламу «вкусной и полезной» фруктовоовощной диеты. Статистика говорит, что от 25 до 30 % взрослых жителей США потребляют рекомендованное количество фруктов и овощей. Если люди время от времени разочаровываются во вкусе плодовой продукции супермаркетов, то они перестают покупать ее. Тогда одной рекламной кампанией не обойдешься, чтобы возродить покупательский спрос.
Что можно сделать для восстановления потери фитонутриентов и обретения природного вкуса и аромата? Очевидно, что никто уже не вернется к собирательству дикорастущих плодов – население планеты слишком велико, чтобы прокормить его плодами оставшихся небольших массивов лесов и степей. Что еще более критично, мало кто сейчас согласится питаться дикорастущими ягодами, кореньями и плодами, даже если бы они произрастали прямо во дворе. Дикие яблочки обладают в пять раз большей антиоксидантной активностью, чем яблоки из супермаркета, однако они обладают кисло-горьким вяжущим вкусом и далеко не так сочны, как сортовые.
А люди уже отвыкли от горьких лекарств.
Переходим к натуральным продуктам
В данной книге представлено радикально новое решение проблемы. Поскольку в наше время сбор и употребление в пищу дикорастущих плодов представляются маловероятными, мы сможем «перейти к натуральным продуктам». Для этого нам предстоит выбрать современные сорта фруктов и овощей, которые достаточно вкусны и при этом сохранили содержание питательных веществ, характерное для их диких предков. Одно из самых важных открытий диетологии XXI века – широкий диапазон содержания веществ в разных сортах одного и того же вида плодов. Старое представление о том, что помидор – это помидор, и ничто иное, более не работает. Вам придется съесть десять плодов наименее питательного сорта, чтобы потребить такое же количество ликопена, какое содержится всего в одном плоде самого питательного сорта. Удивительно, но некоторые сорта подошли совсем близко к тому содержанию питательных веществ, которым обладал дикий перуанский томат. Эти сокровища долгое время лежали неузнанными у всех на виду. И только теперь мы обладаем информацией для того, чтобы знать, какие сорта ценны, а какие нет.
Подобный же сортовой диапазон фитонутриентов характерен для всех плодов, зерновых и зеленных овощей, включая кукурузу, спаржу, лук, салат, брокколи, тыкву, апельсины, виноград и яблоки.
Мы советуем вам есть персики американского сорта Сноу Кинг (Snow King) – один персик этого сорта даст столько же антиоксидантов, сколько девять персиков сорта Рич Леди (Rich Lady). А яблоки Гренни дадут вам втрое больше бионутриентов, чем яблоки сорта Голден Делишес. А вот некоторые яблоки неизвестных сортов из частных садов в два-три раза превышают яблоки Гренни по содержанию антиоксидантов.
Плоды наших садов отличаются большим разнообразием питательных веществ, включая волокна, протеин, витамины, минералы, жирные кислоты, сахара. Но надо знать меру. Так, поедая картофель сорта Рассет, вы потребляете столько же углеводов, сколько содержится в двух ломтиках белого хлеба. По контрасту с этим сортом есть другие, будто сконструированные специально для диабетиков: они избавляют кровь от сахаров. Некоторые из сортов даже способствуют понижению кровяного давления у гипертоников. Выбирая такие сорта и оставаясь верными им, вы тем самым усиливаете вашу защиту против заболеваний, притом совершенно бесплатно. Вы приближаетесь к совершенному здоровью организма.
Возможно, вы удивитесь моему выбору, прочитав о нем в книге. Хотя сорта, имеющие богатый насыщенный цвет, оказываются и самыми насыщенными полезными веществами, есть и исключения из этого почти что правила. Например, картофель и нектарины с белой мякотью содержат в два раза больше фитонутриентов, чем сорта с желтой мякотью. Два разных сорта яблок могут иметь аналогично яркую окраску кожицы, однако один сорт содержит в три раза больше антиоксидантов, чем другой.
Кухня XXI века
Как только вы купили овощи и фрукты или собрали в своем саду – их питательная ценность в ваших руках. В зависимости от того, как вы их храните, готовите к обработке и (или) пускаете в кулинарную обработку, вы можете как уничтожить самые полезные компоненты, так и сохранить их. Иногда удается даже усилить их воздействие. И это тоже недавнее открытие. До нынешнего века были весьма туманные представления об антиоксидантной активности фруктов и овощей. Физиологи питания фокусировали почти все свое внимание на сохранении витаминов, разрушаемых при нагревании, таких как С и В. Последние двадцать лет исследователями проведено множество опытов с целью увеличить и популяризировать фитонутриентную составляющую пищи.
Некоторые выводы, сделанные в диетологических лабораториях, кажутся порой истинной фантасмагорией. Большинство ягод, например, становятся богаче антиоксидантами при термической обработке. Хотите верьте – хотите нет, но консервированная черника богаче такими веществами, чем свежая. Национальный итальянский томатный соус уваривается на медленном огне в течение нескольких часов; и это не только обогащает его вкус, но и утраивает содержание полезных ликопенов. Приготовление моркови в целом виде, а затем нарезание ее позволяет сконцентрировать в ней не только сахар, но и противораковые свойства.
