Сеяная ржаная мука. Состав сеяной ржаной муки: белки – 6,9 г; жиры – 1,1 г; углеводы – 76,9 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,5 г; сахариды – 3,9 г; крахмал – 63,6 г; зола – 0,6 г; витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е – 2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129. Калорийность – 325,9 кКал на 100 г.
Другие виды зерновых для изготовления изделий в хлебопечке используются реже и составляют небольшой процент от общего объема.
Льняную муку применяют в выпечке, заменяя ею пшеничную муку на 10–15 %. Ценность льняной муки заключается в большом количестве растительного белка и клетчатки: содержание белка – до 40 %, клетчатки – до 35 %. Льняная мука обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.
Кукурузную муку получают из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Ее хорошо добавлять к хлебу, но использовать нужно понемногу (5–10 % от общего веса муки), поскольку там мало глютена.
Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из нее получается мягкий хлеб. В ней много глютена.
Безглютеновую муку создают из риса, сои, гороха. В некоторые виды такого рода муки добавляют растительную клетчатку. Для хлебопечек подходят только те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука для готовки в хлебопечке не подойдет.
Представим пищевую ценность муки разных сортов и составов в виде сравнительной таблицы.
Таблица пищевой ценности муки
Другие ингредиенты
Дрожжи
Дрожжи – важный элемент хлебобулочного изделия. В хлебопечке чаще рекомендуют использовать сухие дрожжи, но так же подходят и дрожжи свежие, при добавлении в смесь для теста важно точно отмерять их количество, не использовать просроченный продукт. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если их слишком много, оно опустится во время выпечки.
Соль
Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена, влияющего на эластичность мякиша. Поэтому соль должна присутствовать в тесте, даже если вы предпочитаете ее не использовать в своем рационе. Количество соли нужно точно отмерять. При укладывании в хлебопечку нужно соблюдать инструкции и следить, чтобы соль не смешивалась с дрожжами (это особенно важно при использовании режима отложенной готовки, когда не сразу начинает замешиваться тесто).
Сахар
Сахар воздействует на процесс брожения, придает буханке мягкость и корочку. Альтернатива белому сахару – коричневый. Коричневый неочищенный сахар дает больше вкуса, чем сахар белый; кроме того, мед, патока и кленовый сироп могут стать отличной заменой.
Жир
Для создания мягкого эластичного теста почти всегда необходимо добавление в него масла. Рекомендуют использовать растительные масла, но также можно в состав теста вводить сливочное масло и маргарин.
Жидкости
Из жидкостей чаще всего в состав теста входит вода или молоко (нередко молоко предлагают использовать в сухом виде). Однако для специфических изделий используют пиво, сиропы, ликеры, отвары и другие виды жидкостей.
Улучшители муки
Для выпечки хлеба можно использовать специальные улучшители муки. Добавление улучшителя в количестве ½ –1½ ч. ложки увеличивает объем и пористость готового хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, продлевает свежесть хлеба. Рассмотрим некоторые улучшители и их воздействие на тесто.
Панифарин используют при недостатке клейковины в муке. Он увеличивает эластичность теста, высоту, пористость, продлевает свежесть изделия из теста. Обычно для 1 кг пшеничного хлеба используют 1–3 ч. ложки панифарина, для смешанного ржано-пшеничного – 3–5 ч. ложек.
Состав: сухая клейковина, ферменты.
Форекс ускоряет подъем теста, фиксирует объем готового продукта, делает структуру мякиша упругой. Используют для пшеничного и смешанного хлеба. Добавляют на 1 кг изделия ½–2 ч. ложки.
Состав: углеводы, пшеничная и солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота (витамин С).
Мажимикс подходит для сдобного, французского и традиционного белого хлеба из пшеничной муки. Повышает пластичность, увеличивает объем и устойчивость формы хлеба, делает мякиш белым. Добавляют 1–2 ч. ложки на 1 кг изделия.
Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Мажимикс Ржанка-Объем. Улучшитель для смешанного ржано-пшеничного хлеба. Увеличивает объем и пористость, повышает эластичность мякиша. Добавляют в сочетании с панифарином 1–2 ч. ложки на 1 кг готового продукта.
Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Закваски
Закваски обычно используются для изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Они улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.
Аграм – сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной и смешанной ржано-пшеничной муки. Улучшитель дает возможность быстро приготовить тесто, ускоряя его брожение до 30 мин, также улучшает вкус, повышает эластичность мякиша. Добавляют на 1 кг хлеба 2–5 ч. ложек.
Состав: ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Бёккер Роген. Натуральная закваска на основе заквасочных культур и ржаной муки. Способствует увеличению объема и пористости хлеба, увеличивает упругость мякиша. Добавляют 2–4 ч. ложки на 1 кг хлеба.
Состав: мука ржаная, натуральные заквасочные культуры (без добавления органических кислот).
Экстра-Р. Подходит для бородинского хлеба, увеличивает объем, сохраняет хлеб свежим. Добавляют 1–1½ ст. ложки на 1 кг хлеба.
Состав: ферментированный солод ржаной, регулятор кислотности, окислитель, аскорбиновая кислота, энзимы.
Солодовые заварки
Солод ферментированный – натуральный, экологически чистый пищевой продукт. Используется при выпечке заварного ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба. Имеет темно-коричневый цвет, сладковатый на вкус, что передается и изделию.
Заварки для солодового хлеба придают ему характерный вкус и аромат. Готовят заварки на основе красного солода. В состав заварок могут входить специи; например, в заварку для бородинского хлеба кладут молотый кориандр, можно также добавлять тмин.
При приготовлении заварки 3 ст. ложки солода заливают кипящей водой, перемешивают, остужают, выкладывают на дно емкости хлебопечки, после добавляют воду, муку и другие ингредиенты в соответствии с рецептом хлеба и инструкциями к конкретной печке. Можно солод добавлять и в сухом виде.
Наполнители для теста
Наполнители придадут хлебу особый аромат и вкус, обогатят витаминами и полезными микроэлементами. Среди наполнителей могут быть специи, базилик, укроп, орегано, лук, чеснок, паприка, сыры, мясо, сушеные овощи (свекла, ламинария, морковь, яблоко, топинамбур и пр.), орехи, семечки. Для приготовления хлеба добавляется по 1–3 ст. ложки наполнителя на порцию.
Рассмотрим некоторые виды наполнителей и их свойства.
Свекла сушеная обладает витаминами группы В1, В2, В6, С, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.
Сушеная морская капуста (ламинарию) добавляет в хлеб витамины А, D, В, В12 и С, минеральные вещества – фосфор, железо, медь и витамины, йод.
Сушеная морковь отличается высоким содержанием каротина, калия, железа, фосфора, витамина С, фолиевой кислоты, а также пищевых волокон.
Сушеное яблоко богато кальцием, калием, железом, натрием, фосфором, йодом, серой, медью, молибденом и другими элементами.
Порошок топинамбура содержит витамины группы В и С, соли железа, кальций, калий, натрий, магний, кремний, фосфор, цинк марганец, хром, медь и растительный инсулин.
Добавки и заменители для диетического хлеба
Для тех, кто следит за своей фигурой, можно подобрать специальные добавки для создания диетического хлеба, который не только полезен для организма, но и способствуют нормализации веса. К таким сортам можно отнести, например, ячменные, соевые продукты или хлеб из непросеянной ржаной муки.
Патока мальтозная иногда используется вместо сахара, что снижает калорийность изделия. При ее применении увеличивается пористость хлеба, упругость мякиша, у готового хлеба приятный вкус и запах, золотистая корочка.
Крахмал Hi-Maise – кукурузная клетчатка, из ценных сортов кукурузы, оказывает влияние на рост здоровой микрофлоры толстого кишечника, пребиотик, снижает гликемический индекс, общую калорийность продукта (его энергетическая ценность – 1,3 ккал/г, обычная пшеничная мука содержит 4 ккал/г). Добавка не влияет на вкус хлеба, улучшает упругость мякиша. Hi-maize рекомендовано добавлять в тесто в количестве, составляющем 10–20 % от общего количества муки.
