итальянцев[101]. Однако кондитерский бизнес сильно зависел от капризов погоды: мягкая зима означала недостаточные запасы льда, что оставляло многих клиентов неудовлетворенными.
Лефтвич, устав от непостоянства из-за качества и количества льда, который ему удавалось добывать, нанял судно «Весна» для рейса в Норвегию из Грейт-Ярмута. Корабль вернулся с грузом в 300 тонн льда из норвежских озер, но 8 мая 1822 года был остановлен таможенниками на Темзе. Этот груз поставил их в тупик. Можно ли классифицировать лед как «сухой товар», если он на глазах тает? Был ли он «продуктом» или «изделием» [14], и как его правильно обложить налогом, если с каждой минутой его количество уменьшается, незаметно ускользая от пристального взгляда таможенников и сливаясь с водами реки? Ситуация затянулась настолько, что, по словам норвежской газеты, Лефтвич, находившийся на борту, «имел все основания опасаться, что его холодный груз превратится в воду, ведь лед абсолютно не упоминался в перечне таможенных пошлин» [15].
В конечном итоге налог в размере 20 % все же был установлен, но это не помешало Лефтвичу получить значительную прибыль и закрепиться в качестве одного из ведущих импортеров льда в Лондоне XIX века. Когда корабль пришвартовался, в столице началась настоящая суматоха: кондитеры и торговцы рыбой, услышав о бесценном товаре, «ранее невиданном в период между маем и ноябрем» [16], спешили приобрести хоть немного.
К 1826 году Лефтвич разместил рекламу в лондонских газетах, обещая «лед толщиной шесть дюймов, исключительно чистый» [17], который можно было заказать с доставкой в количестве не менее 18 фунтов по цене «два пенса за фунт или 14 шиллингов за центнер». Лед также можно было забрать из его офиса на Флит-стрит или из ледника на Ройял-Парк-Мьюз, неподалеку от Риджентс-канала, куда он доставлялся на баржах для разгрузки[102].
В середине XIX века лед перестал быть роскошью, доступной только богатым, и стал обыденностью, как лакомство или даже предмет бытовой необходимости[103]. К 1850-м годам в Лондоне появилось множество торговцев фруктовым льдом (без добавления молока) и мороженым (с молоком), большинство из которых были итальянцами. Все чаще они обращались за поставками к Карло Гатти – швейцарцу итальянского происхождения, владельцу кафе и талантливому предпринимателю. Гатти снабжал их льдом и, возможно, стал изобретателем penny lick – небольшого, низкого, толстостенного стеклянного стаканчика для мороженого, который продавцы предлагали за пенни. Около 1860 года он начал организовывать поставки льда из Норвегии, быстро заняв лидирующие позиции на лондонском рынке.
Из-за большого объема поставок льда и жестокой конкуренции к 1877 году цена мороженого упала до полпенни, и мороженое стало обсуждаемой темой в прессе. Например, в журнале Street Life in London[104] того года с особым цинизмом освещается жизнь в «трущобах»: «Очень многие уличные продавцы льда – калабрийцы, а значит, полудикари, горцы… Они зарабатывают больше, продавая лед на наших улицах, чем когда режут глотки в Неаполе», – писали авторы [18]. «В маленьких жалких и грязных лавочках ведется гигантский бизнес по продаже молока для производства мороженого стоимостью в полпенни».
В утренние часы итальянцы из района Спринг-Хилл в Кларкенуэлле собирались в расположенном неподалеку леднике Гатти, покупали сырье и начинали работу; затем, когда их замороженная продукция была готова, они расходились по всему Лондону к своим торговым точкам, возвращаясь лишь поздно вечером. В глазах авторов журнала, это мороженое было «абсолютным обманом и иллюзией» [19]: его просто подслащивали и окрашивали кармином, чтобы оно сошло за малиновое или клубничное, или ароматизировали немного лимонным экстрактом или соком. Напротив, более дорогое мороженое, по их мнению, было «полезным и вкусным».
В завершение статьи авторы признаются в своем нескромном восхищении продавцами, хотя и в патрицианском и викторианском ключе: «Тем не менее какими бы сомнительными ни были его предшественники, итальянский мороженщик подает пример неуклонного упорства, экономности и дальновидности, что вызывает как зависть, так и удивление у английских бедняков, живущих вокруг». Продавцы мороженого были настолько успешны, что многие могли позволить себе зимовать под теплым небом Италии и даже покупать хорошие английские ружья для охоты. Их деятельность в конечном итоге позволила многим из них купить небольшой участок земли в родных холмах и проводить время на пенсии с комфортом. Таковы были награды за удовлетворение британской пагофагии.
* * *
Но британцы требовали лед не только на родине. В XIX веке, как известно, солнце никогда не садилось над территориями королевы Виктории, и темпераментные жители колоний нуждались во льде больше, чем кто-либо в метрополии.
В Индии под растущим давлением Ост-Индской компании, а затем и Британской империи многие местные жители были привлечены к работе по производству льда: и это были не те же самые горные рабочие, что в Европе, которые просто собирали лед, – они его производили.
Они использовали методы, разработанные в персидской пустыне, возможно, еще тысячи лет назад, и основанные на явлении, называемом радиационным охлаждением. В обычных условиях вода теряет тепло преимущественно за счет испарения: молекулы, покидающие жидкость, забирают энергию из своего окружения, что охлаждает оставшуюся воду. Однако в таких сухих условиях, как в персидской пустыне, значительное количество тепла уходит в атмосферу за счет теплового излучения, что ускоряет охлаждение. Чтобы использовать этот процесс, персы строили снабжаемые подземными каналами большие, но неглубокие водоемы, которые были защищены от солнечных лучей высокими стенами. Ночью радиационное охлаждение заставляло лед образовываться на нескольких сантиметрах воды, открытых небу, и, даже если температура воздуха не опускалась ниже нуля, утром на поверхности воды образовывался слой льда. Этот лед можно было сразу употребить на производство фалуде – что-то вроде фруктового шербета с лапшой, розовой водой и большим количеством льда, который традиционно подавали на завтрак. Либо лед переносили в яхчал – элегантное строение, разновидность ледника. Яхчал представлял собой куполообразную конструкцию высотой до 20 метров, построенную из специального раствора «сарудж», в состав которого входили песок, глина, зола, козья шерсть и, возможно, яичные белки для лучшей теплоизоляции. Внутри находилась лестница, ведущая в глубокую яму, где зимний лед хранился до лета, дополняясь льдом или снегом с ближайших гор[105].
В отличие от этого, в Индии в XIX веке люди выкапывали длинные неглубокие ямы в земле и ставили в них глиняные миски, как только заходило солнце. Затем, после ночной прохлады – опять же, из-за особых атмосферных условий, температура не должна была обязательно опускаться ниже нуля, – они переносили тонкий слой льда, который образовывался, в ледник, где его хранили в мешковине и лозах. Получившийся рыхлый лед, прозванный Hooghly Slush[106], мог бы подойти для охлаждения пищи. Но помимо того, что этот
