пивоварни, такие как Карлсберг (Carlsberg) в Копенгагене и Хайнекен (Heineken) в Роттердаме, стали одними из первых покупателей новейших машин для производства льда.
Эти изменения были сигналом того, что перемены не за горами. Хотя потребление озерного льда продолжалось, к началу XX века в Великобритании, США и по всей Европе индустрия природного льда начала идти на спад. Она существовала в том виде, в каком ее знал Тюдор, всего лишь несколько десятилетий. Отчасти это было результатом его успеха, поскольку быстрый рост промышленности в окрестностях Бостона начал загрязнять озера и портить продукт.
Искусственно произведенный лед, хотя и не такой красивый на вид, как природный, начал широко изготовляться в последние десятилетия XIX века и вскоре стал доступным и дешевым. Первый искусственно произведенный лед на востоке от Суэца использовался Британским королевским флотом для охлаждения орудийных башен, но индийцы быстро уловили суть. В 1878 году в Калькутте была основана Бенгальская ледяная компания (Bengal Ice Company), вскоре за ней последовала Компания кристального льда (Crystal Ice Company). Так начался конец индийско-американской торговли льдом.
Через несколько коротких лет искусственно произведенный лед изменил все. Лед на кораблях означал, что можно было рыбачить дальше и дольше, возвращаясь с большими уловами, не боясь, что рыба испортится. Мясо и фрукты могли перемещаться на большие расстояния, и больше ртов могли быть накормлены. Коммерциализация льда и холода в конце XIX века завершилась. Лед, как в Исландии, на каждой главной улице был уже на горизонте.
Но это уже история для следующей главы.
6. Переместители овец
Искусственный лед, сохранение продуктов и рождение «холодного пространства»
Просители не считают естественным или соответствующим духу торговли разрешать, чтобы плоды земли или воды, предназначенные для пропитания жителей места, где они добываются, отнимались у этих жителей и отправлялись в отдаленные уголки мира.
Петиция в городской совет Перта о запрете экспорта лосося, 1774 год
Холод останавливает любые перемены.
Томас Сатклифф Морт. Речь в Совете Сельскохозяйственного общества Нового Южного Уэльса, 1875 год
Лед – это цивилизация.
Пол Теру. «Берег Москитов» (1981)
Вопрос, который не давал мне покоя, пока я изучал яхчалы, ледники и другие хранилища льда: а что в них хранили на самом деле? Лед, конечно, но что еще? Если в них хранилось что-то еще, то источники удивительно – хотя и не всегда – молчат об этом. Путь, который я проследил, в подавляющем большинстве случаев указывал на потребление. О сохранении продуктов питания практически не упоминали.
Но еда портится. Она гниет. Бактерии заселяют ее, дрожжи и плесень поглощают ее. Ее собственные ферменты разлагают. Разложение – это неотъемлемая часть существования, и ничего с этим не поделаешь; можно только замедлить процесс. На протяжении сотен, а то и тысяч лет цель использовать лед для сохранения продуктов питания преследовалась с каждым разом более точно и с большей энергией через технологические революции, начиная с природного льда и заканчивая искусственным, пока к концу XIX века это не стало важнейшей частью глобальной колониальной системы.
Люди знали о сохранении продуктов с помощью холода с самых ранних времен. Мы, вероятно, еще в палеолите поняли, что хранение мамонтовых стейков в глубине пещеры продлит их съедобность, но также существуют вырытые человеком ямы, не имеющие явной функции, которые появляются с эпохи палеолита. Один исследователь предложил их рассматривать как примитивные ледяные или снежные колодцы – и если это правда, то холод был чем-то, что мы «проектировали» [1]. В северной Аляске коренные инупиаты традиционно, возможно на протяжении тысяч лет, использовали круглый год «ледяные подвалы» [2], вырытые в вечной мерзлоте, для хранения добытого в период сезонов охоты мяса в свободных от бактерий условиях.
Ко II веку нашей эры древнеримский врач греческого происхождения Гален отмечал, что «снег сохраняет рыбу от порчи, а мясо – от разложения» [3]. Есть упоминания о «ледяных камерах» и в Китае времен династии Хань (202 до н. э. – 220 н. э.). Позже, во время династии Тан (618–907), лед использовался как консервант, чтобы свежие фрукты можно было есть и вне сезона [4].
Тем не менее идея использования льда для продления срока хранения продуктов в долгой истории льда и пищи в умеренных широтах не была столь заметной, как идея потребления льда как деликатеса. Но консервирование продуктов стало гораздо более важным в глобальном масштабе, чем склонность богатых людей всех времен охлаждать свои напитки. Это привело нас к искусственному льду, который в конце концов заменил использование озерного льда по всему миру и открыл нам современную эпоху логистики «холодовой цепи».
История начинается, так сказать, с неудачного происшествия. В 1626 году, согласно «Кратким жизнеописаниям» Джона Обри, Фрэнсис Бэкон ехал в карете с доктором Уизерборном, врачом короля, обсуждая, могут ли низкие температуры сохранять мясо так, как это делает соль. Уизерборн сомневался, и тогда Бэкон, чтобы доказать свою теорию, «вышел из кареты, зашел в дом бедной женщины внизу холма Хайгейт, купил курицу, велел женщине выпотрошить ее, а затем набил тушку снегом» [5].
Неизвестно, как долго продержалась курица, Обри не записал этого, но ранний эксперимент с хранением продуктов питания не продлил срок жизни Бэкона. «Милорд сам себе в этом помог», – пишет Обри. «Снег так сильно охладил его, что он сразу заболел и не смог вернуться в свое жилище». Пострадавшего уложили в кровать в доме графа Арундела в Хайгейте, но постель оказалась сырой, и у него начался озноб.
Бэкон так и не оправился: он умер через несколько дней[113].
Роберт Бойль, продолжая дело Бэкона, вероятно, знал о последнем его интересе к сохранению пищи с помощью холода, который, как мы увидим позже, проявлялся и в других областях. И действительно, Бойль упоминает о сохранении продуктов во льду один или два раза в своей книге «Новые эксперименты», где основным вопросом эксперимента было: «Какой вкус у X после размораживания?» Говядина, по мнению Бойля, была «безвкусной», а замороженное пиво «унылым, как флегма»[114] [6]. Он также упоминает, что мясо успешно сохранялось во льду в подвалах Модены, но на этом следы исчезают.
Почему же использование льда для сохранения пищи не стало более важным в Британии и Европе раньше? Мое лучшее предположение заключается в том, что в большинстве мест, где был лед, не было излишков пищи, требующих сохранения. А когда пища была свежей – фрукты, овощи, мясо, – то, как правило, не было льда. Для того чтобы технология стала полезной, нужно совпадение потребности и возможности.
