из края Ко. Их жарят на вертеле, обложив ломтиками сала. Нашпиговать молодого петушка значит его оскорбить, а превратить в рагу – обесчестить.
Зато петушиные гребешки – непременная составная часть почти всех раковых супов и наилучших из рагу; гребешки едят фаршированными, запеченными, под цыплячьим соусом и проч.; однако чаще всего служат они гарниром: ведь блюдо из одних гребешков по карману лишь современному Лукуллу.
Об индюшонке
Из индюшонка, который к июню как раз успевает немного подрасти, получается жаркое вкусное и тем более драгоценное, что дичи об эту пору не сыщешь. Однако убивать этих прелестных юнцов в столь нежном возрасте вместо того, чтобы позволить им разжиреть вволю,– все равно что жать рожь в цвету. Вдобавок даже лучший из индюшат
Гордыне нашей льстит скорее, чем Природе[131],
ибо тешит тщеславие, но не ласкает гортани. Чтобы индюшонок стал вкуснее, его шпигуют – оскорбление, которое никто не дерзает нанести индейке: она бы этого не стерпела.
О летней рыбе
В июне хорошая морская рыба в Париже редкость. Исключение составляют свежая треска и скат: его привозят в столицу в течение всего года, и парижане ему всегда рады, но летом он особенно хорош, ибо более мягок, чем обычно, и – едва ли не единственный из всех даров моря – не боится жары. Существуют две разновидности ската, обе равно вкусные: колючий скат и скат большой. Обычно ската готовят всего двумя способами: под белым соусом, если мясо совершенно свежее; с черным маслом[132] и жареной петрушкой, когда мясо подозрительное. Однако искусный повар постыдится ограничивать себя этими двумя заурядными рецептами, и предложит вам ската à la Сент-Мену, под соусом из его собственной печени, под Роберовым соусом, в рагу и даже жаренного в масле. Собственно, средиземноморских скатов только так и готовят; они гораздо меньше океанских и далеко не так вкусны, что бы ни говорили по этому поводу жители Лангедока. Да простит нас господин Мутон да ла Капельер, один из самых изощренных Гурманов города Безье[133], но это сущая правда.
Из речных рыб в июне вкуснее всех карп, форель и окунь.
Июнь красен не рыбой, а овощами: в этом месяце на радость нашим желудкам, истосковавшимся по зелени, созревает множество прекрасных огородных растений. Кроме цветного горошка, который в Париже превосходен до середины августа, июнь приносит с собой еще множество даров, как то: зеленые турецкие бобы, которые хоть под белым соусом, хоть под соусом английским, хоть со сливками, хоть с шампанским составляют преддесертное блюдо столь же здоровое, сколь и приятное; огурцы, овощ водянистый и освежающий, но малопитательный (если только не начинят его добрым колбасным фаршем), который подают чаще всего под белым соусом, а малые огурчики заготовляют в уксусе; садовые бобы, у которых вкус хотя и горьковатый, но приятный, особенно если подлить толику сливок, не пожалеть сахара и не забыть добавить для духу веточку садового чабера; цветная капуста, которая в июне только-только созревает, и потому надобно ее приправлять пармским сыром; салат-латук, который на столах мещанских является перед десертом либо с начинкою как у Симоны, либо в рагу постном или скоромном, а на столах богатых сопровождает те кушанья, которые томятся в наглухо закрытом горшке между ломтями шпига.
Как видим, июнь вносит немалое разнообразие в наши преддесертные блюда, и все благодаря огородникам, которые в этом месяце у всех в почете. Признаемся, однако, что даже самый лучший из овощей – ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе – картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело – хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина – тот же Рубенс. Этим двоим, не в обиду будет сказано Луи-Себастьену Мерсье, рамка без надобности[134].
Июль
Чем дольше длится лето, тем тяжелее приходится Гурману; ибо человек, достойный носить это звание, видит в овощах и фруктах не более чем средство прохладить гортань и почистить зубы, а вовсе не столовые припасы, способные удовлетворить настоятельные требования аппетита. Поэтому на фруктовые сады и плодоносные огороды взирает он равнодушно, но совсем иначе следит за стремительным ростом крольчат, зайчат, молодых куропаток и прочей аппетитной дичи. Он радуется понтуазским телятам, которые взрастают на молоке, напитанном животворными соками свежих трав, и ликует при виде перепелок – перелетных птиц, которые прибывают к нам с теплыми ветрами на исходе весны и остаются в наших виноградниках до конца ноября.
О перепелках
Нас нимало не смущает моральный облик перепелки, каким он виделся древним; нам нет дела до того, что, если верить древним, само присутствие этой похотливой птицы в спальне навевало ее счастливому хозяину сны безмерно сладострастные[135]. Предоставляем нашим читателям и даже любезным читательницам при случае учинить невинный опыт для проверки этого мнения; мы же, занятые в этом сочинении разбором наслаждений более основательных, скажем об этой птице совсем другое: жирная перепелка, одетая в ветчинный фрак и сюртук из виноградных листьев, а затем насаженная на вертел,– одно из наилучших летних жарки́х, настоящая пища богов, и потому прелестная эта птичка в Париже всегда стоит дорого, хотя и прибывает в столицу в такое время года, когда торговки из Долины поневоле делаются сговорчивыми; вся беда в том, что на перепелку всегда покупщиков больше, чем продавцов. Итак, птички эти по карману лишь Амфитрионам с порядочным достатком[136]. Хорошее жаркое из перепелок стоит не меньше, чем две пулярки. Впрочем, эту роскошную птицу готовят отнюдь не только на вертеле, хотя вертел для нее – благороднейшая и наилучшая из участей; опытные повара приготовят вам перепелку в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, в сковородке, в печи, в сюртуке[137], с капустой, с чечевичным пюре, а в тех благословенных краях, где птицы эти более доступны (например, в Марселе, куда перепелок – долгожданных и ожиданий не обманывающих – доставляют из Монтредона), их запекают в круглые пироги-турты, и такие пироги, если положить туда заодно телячьи молоки, грибы, трюфели, тертый шпиг, бычьи мозги с перцем и душистыми травами, могут потягаться с самыми изысканными паштетами. Порой перепелок заменяют жаворонками; готовят их точно так же, однако подмену в первую же секунду угадает и слепой: ведь у жаворонка – птицы хоть и не без достоинств, но куда более обыкновенной
