и не украшать наше застолье.
Сентябрь
Несмотря на хорошо известную в Париже поговорку, которая уверяет, будто устрицы здесь хороши в течение тех месяцев, название которых включает букву «р», мы никому не советуем есть их в сентябре; в это время они не довольно свежи, не довольно жирны и чересчур солоны, чтобы пленить Гурмана. Достойными наших столов они становятся не прежде начала декабря[143]. Зато к сентябрю уже подрастает кое-какая дичь, которая, впрочем, в следующие месяцы сделается еще крупнее и вкуснее. Исключение составляет лишь певчий дрозд, иначе именуемый дроздом виноградным, ибо он только виноградом питается и тем скорее вырастет, чем раньше эта ягода поспеет. Эти любезные виноградари – кушанье весьма нежное и заслуживает рассказа более подробного.
О дроздах
Дрозда, не потроша, завертывают в виноградные листья и отправляют на вертел, а затем подают на ломтиках поджаренного хлеба, которые, напитавшись птичьим соком, превращаются в кушанье восхитительное и за саму птицу представительствующее. Таков самый простой способ подавать жареных дроздов; тот же, кому милее способы более затейливые, может, покуда они жарятся, поливать их топленым салом, затем посы́пать хлебной крошкой вперемешку с солью и наконец подать на блюде, натертом луком-шалотом, а еще лучше – испанским чесноком, а сверху полить кислым виноградным соком с перцем.
От вертела путь наш лежит в кастрюлю: дроздов тушат в закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом; из них даже делают рагу, для чего смешивают их мясо со стаканом доброго белого вина, душистыми травами, топленым шпигом и проч., а для остроты подливают лимонного сока. Если же от плиты мы опять воротимся к очагу, то примемся готовить можжевеловых дроздов – кушанье, достойное отдельного рассказа.
Перво-наперво обверните дроздов ломтями доброго шпига, а поверх – бумагой; после этого, как то и делается всегда с малыми птичками, насадите их на маленькие вертела, прикрепленные к большому, и предоставьте им вращаться и поджариваться вволю. Тем временем положите в кастрюлю поровну мясного сока и желе, разбавьте все это стаканом доброго белого вина и соком зеленого лимона и доведите до кипения; затем обдайте кипятком дюжину можжевеловых ягод (в виде исключения можно даже взять 14 штук) и бросьте их в желе; туда же отправьте поджарившихся дроздов. Поставьте все это томиться на огне, а перед подачей на стол словите весь жир. Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца[144].
Бернардинский рецепт, о котором мы упоминали выше, подходит для дроздов и для любых птиц с темным мясом не хуже, чем для вальдшнепов и уток; приготовление скороспелого сальми прямо на глазах гостей-Гурманов представляет собой одно из прелестнейших зрелищ, каким могут наслаждаться едоки: это праздник, в котором все гости принимают участие с тем большей охотой, что знают: он для них одних и устроен.
О хрустанах
В двух первых изданиях нашего альманаха мы толковали о хрустанах в январе. Бывший шартрский каноник, который, как видно, глубоко постиг самые основы поварского искусства, взял на себя труд написать нам весьма любезное письмо, где указал нашу ошибку. Из письма этого, которое мы с удовольствием напечатали бы целиком, когда бы имели такую возможность, и которое содержит подробный рассказ о хрустане, мы узнали, что птица эта, уроженка жарких стран, покидает их, чтобы следовать за жнецами, ибо наиглавнейшим лакомством почитает зерна, падающие на землю во время жатвы. Так, охотясь за зернами, прилетает она во Францию и с сентября до середины октября кочует над полями края Бос. Хрустаны сюда стремятся, а охотники, зная о том, ожидают их нетерпеливо. Чревоугодие губит хрустанов, ибо стоит одному из них, сраженному роковой дробью, рухнуть на землю, как все остальные в то же место кидаются, ибо верят, что товарищ их нашел обильную добычу. Охотники же, на беду легковерным птицам, заблуждением этим пользуются.
Хрустан ростом с золотистую ржанку; птица он, как мы знаем, перелетная, квартирует же охотнее всего в Шартре. Хрустанов жарят на вертеле, а также подвергают тем же метаморфозам, что и ржанку; делают из хрустанов и превосходные паштеты. Те, какими прославился Филипп из Шартра (к которому Гурманы не могут не испытывать глубочайшей признательности и которого любезная муза господина Колена д’Арлевиля обессмертила в прелестном послании), были начинены не чем иным, как хрустанами. Успех послания, с которым господин Колен вступил на поприще словесности, вдохновил его на продолжение, так что публика обязана хрустану «Непостоянным», «Воздушными замками», «Оптимистом» и «Старым холостяком»[145]. Кто же после этого дерзнет сказать, что Гурманство враждебно Музам!
Об артишоках
Между сентябрьскими огородными растениями внимания достойны осенние артишоки, замечательные своим нежным вкусом. Наилучшие прибывают к нам из Лана; узнать их нетрудно, так как овощ этот от природы весьма бледен, ланские же гости в дороге покрываются бронзовым загаром. Крупные артишоки варят в воде, а затем едят либо с добрым коровьим маслом, либо с маслом прованским, и следует признать, что в таком виде составляют они преддесертное блюдо не из последних. Для приготовления же средних и мелких, которые, впрочем, не становятся от скромных своих размеров менее нежными, существует такое великое множество способов, что в руках искусного мастера овощ этот делается истинным хамелеоном. Артишоки едят по-испански, с мясным соком и с зеленым виноградом; их подают «хрустальными»[146], жаренными в масле и отварными, в рагу и в пюре и проч., и проч. Гузка артишока (которую монахини именовали исключительно донцем), засушенная правильным образом, сохраняется очень долго, так что в течение всего года ее можно использовать для сопровождения многих блюд. Особенно хороши эти гузки, когда приготовлены на манер цыплячьего фрикасе, а также в горячих паштетах.
Как видим, артишок оказывает кухне услуги важнейшие; от него повару большая выгода, а без него – сущая беда. Добавим еще, что кушанье это очень здоровое, питательное, полезное для пищеварения, вяжущее и слегка возбуждающее. Оно хорошо для людей хрупкого телосложения и слабого желудка, а следственно, для литераторов; однако насколько полезен для этих особ артишок в вареном виде, настолько губителен он в виде сыром, ибо в этом случае кислый его вкус и вяжущее действие становятся подобны яду. Не стоит и говорить, что названным особам надлежит держаться подальше от перечных артишоков[147], которые хороши лишь для желудков простонародных.
Горка из поджаристых золотистых артишоков, обсыпанная жареной петрушкой,– одно из восхитительнейших преддесертных блюд, каким можно пленить
