на манер цыплячьего фрикасе; их жарят в масле, запекают в печи, сдабривают мелким луком, и во всех случаях кушанье получается отменно вкусное, хотя и не очень сытное. Выздоравливающие могут смело есть индюшачьи крылышки вареными, пересыпанными солью, а то и с лапшой – это ничуть не опаснее сухарика.
Индейки исполнены стольких достоинств, что любезно покоряются любому обхождению, нимало не опасаясь за свою репутацию. Взять хотя бы индейку на вертеле: ее готовят по-кардинальски, с начинкой из гусиной печенки и проч., и проч. – все это способы разнообразить индюшачье жаркое столь же приятные, сколь и верные.
Индюка (а в хороших домах под этим словом подразумевают не надутого болвана, а юного, но уже вполне упитанного индейского петуха) готовят по-княжески и по-провансальски, с анчоусами и с огурцами, с эссенцией и с луком, с улитками и с эстрагоном, с начинкою из душистых трав и под маринадом, его шпигуют ветчиной с луком-шалотом или трюфелями, режут тонкими ломтиками, превращают в сальми и в холодный паштет. Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности.
Индюшачьи лапки готовят по способу Сент-Мену; можно также жарить их в тесте, окунать в густой соус Сент-Мену, обваливать в сухарях, жарить на решетке и подавать вовсе без соуса, но, как их ни готовь, они все равно останутся просто-напросто большими зубочистками. Говорят, правда, что кто поел этих лапок, тот крепко спит, однако в обществе индюков всякий разумный человек засыпает и без помощи лапок.
Мясо индеек и индюков молодых и нежных, упитанных и жирных переваривается с легкостью и с приятностью, это снедь здоровая и питательная, что бы ни утверждали злые языки – ибо индюки становятся жертвой клеветы ничуть не реже записных остроумцев. Другое дело – индейки и индюки пожилые; в преклонном возрасте мясо их делается сухим и жестким, как подошва,– чтобы не сказать, как камень. Людям со слабым желудком лучше держаться от них подальше.
Когда бы мы взялись перечислять все вкусные яства, какими богат ноябрь, нам неминуемо пришлось бы повторять уже сказанное. Тех, кого интересуют мясные блюда, мы отсылаем к январю, а здесь напомним ценителям, что в ноябре в Париж прибывает свежая сельдь и что как раз в ноябре она вкуснее всего; дело в том, что после Дня святой Екатерины[158] сельди с молоками не найти, а ведь именно молоки, как известно, не только самая благородная и нежная часть селедки, но, пожалуй, единственный ее пропуск на роскошные столы.
О сельдях
Сельдь, которая от весны до осени не переводится у нормандских и бретонских берегов, попадает на наши столы свежей, соленой или копченой; мы займемся лишь первой, которая одна только и заслуживает звания вкусной и здоровой.
Самый обычный способ готовить сельдь – жарить ее на решетке и подавать под соусом из коровьего масла, сбитого для остроты с нежной горчицей от Майя и Аклока или с целебной душистой горчицей от Бордена. Важно, однако, помнить о том, что эта рыба поджаривается, можно сказать, от одного вида огня. На сковородке она должна оставаться не дольше, чем требуется для молитвы Ave Maria; успеть прочесть Pаter noster значит смертельно обидеть селедку, а главное, ее засушить[159]. Неплоха на вкус сельдь под матросским соусом, но это всего лишь дополнительное блюдо. Правда, сельдь и не питает тщеславного намерения выбиться в блюда вводные. Если же вы вздумаете подавать соленую сельдь, не забудьте вымочить ее в молоке. Впрочем, разве не грех тратить молоко на такие пустяки? Добро бы еще речь шла о треске…
Свежая селедка есть пища легкая, вкусная, перевариваемая без труда и подходящая всем желудкам без исключения. Совсем другое дело сельдь соленая: с ней могут справиться лишь люди могучие; для остальных кушанье столь острое – самая настоящая отрава.
Декабрь
О «матроске»
Рассказывая о мартовских кушаньях, мы ничего не сказали о блюде под названием «матроска», хотя его почти всегда готовят в середине поста,– а потому можем доставить себе удовольствие вернуться к нему сейчас. «Матроска» ничуть не менее вкусна и во время Рождественского поста, а поскольку погода в Париже в конце осени всегда лучше, чем в начале весны, многие люди предпочитают поститься в декабре и отправляются с этой целью на набережные Рапе и Большого Валуна[160]. Таким образом, люди эти дают своим желудкам отдых после бурных радостей Дня святого Мартина и готовят их к не менее бурной ночи перед Рождеством.
«Матроска», приготовленная на набережной Рапе,– аппетитнейшее и вкуснейшее из всех блюд, какие может сделать человеческая рука из речной рыбы. Самый умелый повар, как бы долго он ни учился, как бы превосходно ни овладел своим искусством, какие бы первосортные припасы ни закупил, никогда не сумеет приготовить такую «матроску», какую делают на набережной Рапе.
Мы не станем пытаться угадать, чем вызвана эта странность, скажем только, что дело тут безусловно не в желании развлечься вдали от дома и не в аппетите, какой пробуждает прогулка в кабачки на окраине города. Мы изучили с превеликим тщанием «матроски», приготовленные на набережной Рапе (оставляющие далеко позади те, какие готовят на набережной Большого Валуна, хотя «Французское экю» госпожи Барбье и пользуется среди Гурманов неплохой славой); мы сравнили их с рагу того же названия, которое приготовляют в лучших домах Парижа, известных безупречностью своей кухни, и убедились, что «матроскам» с набережной Рапе равных нет. С ними дело обстоит так же, как с цыплячьим фрикасе, которое в скромных харчевнях тоже всегда вкуснее, чем в богатых особняках.
Итак, если вы желаете отведать сочную «матроску», приготовленную по всем правилам искусства и такую вкусную, что чем дольше вы ее едите, тем сильнее у вас разыгрывается аппетит,– тогда ступайте на набережную Рапе: в любом другом месте денег вы издержите гораздо больше, а «матроска» окажется гораздо хуже.
Между тем на набережной Рапе никто не делает тайны из рецепта приготовления «матроски», и повара госпожи вдовы Гишар[161] и господина Куртуа, преемника госпожи вдовы Рена́, занимаются своим делом не таясь. На набережной Рапе точно так же, как и в центре Парижа, в «матроску» кладут рыбу-усача, карпа, угря – и десяток раков неошпаренных и без клешней. Там точно так же, как и в центре Парижа, рыбу,
