и в которую возвращаются с наибольшей охотой, Париж обязан не только великолепию своих памятников, совершенству своих ремесел и старинной учтивости своих жителей, но и вкусности своих столовых припасов. Париж, вне всякого сомнения,– город, где больше всего вкусной еды и превосходных поваров, которыми столица ссужает все цивилизованные нации мира. Сам Париж не производит ровно ничего, ибо здесь не созревает ни единого колоса, не рождается ни единого ягненка, не вырастает ни единого кочана цветной капусты, однако ж сюда стекается провизия из всех концов света, ибо здешние жители лучше всех умеют оценить свойства всякого съестного припаса и обратить всякую вещь в источник чувственных наслаждений. Ежедневной дани, доставляемой из всех стран мира, Париж обязан изобилием и даже, в известной степени, дешевизной съестного, ибо Париж – город яств не только самых изысканных, но и сравнительно недорогих. В Париже превосходный обед доступнее и дешевле, чем в других местах.
Потребление съестного в Париже
Поскольку Парижу (население которого, хотя и меньше лондонского, все же очень велико[170]) потребно огромное количество столовых припасов, все дороги, сюда ведущие (и зачастую непроезжие, хотя и взимаются непомерные суммы на содержание их), забиты телегами с провизией самого разного рода и бесчисленными стадами самого разного скота; все это проваливается в бездну всепоглощающую. Меньшая часть выныривает из этой бездны в новом виде, но большинство, назначенное в пищу, исчезает без возврата. На жалкие несколько сотен паштетов из ветчины или пулярки, которые Париж продает на сторону, приходятся тысячи паштетов из гусиной печенки, куропаток, уток, жаворонков, тунца, барабульки, нормандской телятины, хрустанов и проч., которые поедаются самими парижанами. Аппетит столичных жителей ненасытен, и от провинциалов ожидают они только одного – корзинки с провизией, за доставку которой заплачено вперед.
Неудивительно, что изобретательность свою парижане пустили на усовершенствование всего, что до еды касается. Нет другого города в мире, где бы так размножились торговцы съестным[171] и фабриканты, это съестное приготовляющие. Здесь на одного книготорговца приходится сотня рестораторов, а на одного механика – тысяча пирожников.
Однако за последние несколько лет получило поваренное искусство в Париже размах особенный, прежде неслыханный. Наши предки ели для того, чтобы жить, их потомки, кажется, живут для того, чтобы есть. Все новоприобретенные состояния тратятся на животные наслаждения самые несомнительные и самые основательные: деньги наших миллионщиков нескончаемым потоком текут на Центральный рынок.
Расписание трапезам
Нам не пристало ни хвалить, ни хулить этот новый образ жизни. Если искусству беседы он пошел во вред, искусству гастрономическому, напротив, принес большую пользу. Конечно, обеды начинаются нынче не раньше шести вечера, а в девять уже заканчиваются. Однако такому обеду предшествуют два завтрака, из которых второй, именуемый завтраком с вилкой в руке, отличается завидной основательностью; больше того, в домах многих новых французов за этим вторым завтраком следует трапеза, именуемая смешанной[172], которая, хотя и начинается уже в два часа пополудни, содержит кушанья весьма сытные. Право, чтобы так жить, желудки нужны поистине луженые. Неудивительно, что томные красавицы исчезли вместе со Старым порядком: нынешние исполинши составляют достойную пару самым тучным чревоугодникам и управляются за завтраком с крылышками пулярок и ломтями ветчины так же проворно, как их предшественницы – с чаем[173] или липовым отваром.
Такой порядок вещей, при котором все помыслы обращены к одной лишь кухне, а всеми парижскими честолюбцами владеет желание иметь в своем доме прекрасный стол, неизбежно должен был способствовать рождению нового искусства. Прежде повара были простыми ремесленниками: служа горстке богатых придворных, откупщиков или судейских, они упражняли свои полезные таланты в безвестности; немного находилось и тех, кто способен был оценить плоды их труда. Революция посадила всех прежних богачей на диету, а искусных поваров выбросила на улицу.
Происхождение знаменитых рестораторов [174]
Тогда, чтобы способности их не пропадали втуне, они принялись торговать вкусной снедью под именем рестораторов[175]. До 1789 года таковых в Париже насчитывалось не больше сотни; знатоки помнят, что первую парижскую ресторацию на улице Пули́[176] открыл искусник по имени Шан д’Уазо всего за два десятка лет до начала Революции, в 1770 году[177]. Сегодня число этих заведений в Париже достигает шести сотен. Их владельцы: Мео и Робер, Роз и Вери, Леда, Бриго, Легак, Бовилье и Ноде, Тайёр и Николь – из безвестных поварят выбились в миллионщики.
Еще два обстоятельства способствовали этой кухонной революции и преуспеянию ловких рестораторов: во-первых, страсть к подражанию английским нравам (англичане ведь, как известно, столуются в тавернах с превеликой охотой), а во-вторых, стремительное умножение числа бесприютных законодателей, которые, став заодно и законодателями мод, своим примером увлекли всех парижан в трактиры[178]. Добавим, что новые богачи, стыдясь внезапно свалившегося на них богатства и стремясь его скрыть, поначалу не осмеливались устраивать роскошные обеды у себя дома. Итак, именно эти революционные грибы помогли превосходным поварам, от Революции пострадавшим, снова стать на ноги. Теперь же, когда новые толстосумы уже приучили публику к своему богатству, а время, заставив замолчать завистников, сделало это богатство столь привычным, что все забыли о его происхождении, господа эти, к великому неудовольствию рестораторов, вновь начинают задавать роскошные обеды, и тот, кто две трети жизни играл роль Созия[179], нынче неплохо справляется с ролью Амфитриона.
Любовь к изысканным яствам постепенно распространилась среди всех сословий; кто прежде питался одним сыром, у того нынче на столе трюфели и ортоланы[180], а посему умножилось в Париже не только число людей с новыми аппетитами, но и число торговцев съестными припасами. Прежде известен в Париже был только Американский дом[181], теперь торговцев съестным не перечесть. Из десяти новых лавок, открывающихся в Париже, три торгуют нарядами, а четыре – снедью.
Многое еще могли бы мы добавить на сей счет, но и сказанного довольно, чтобы понять: если прежде путешествие Гурмана по Парижу окончилось бы, едва начавшись, нынче не уступит оно в продолжительности путешествию вокруг света.
Выставки съестных припасов
Каждый стремится выставить свой товар с превеликой роскошью – соперничество, прежде немыслимое. Вместо огромных оловянных чанов, загромождавших некогда лавки пирожников, предстают теперь взору прохожего соблазнительные выставки печеных творений, устроенные с таким изяществом, какого не знали не только кондитеры, но даже ювелиры старого времени.
До Революции никому не пришло бы в голову выставлять под стеклом паштеты, бриоши и бисквиты. Колбасники больше не вешают над
