миксера тоже протрите, это не помешает). Отделять белки от желтков следует очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в емкость.
Добавить к белкам* соль и лимонную кислоту. Взбить в пышную устойчивую пену. Продолжая взбивать, в несколько приемов добавить сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином. Взбивать 3–4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании. Понемногу подмешать к белковой пене ореховую смесь с помощью ложки или лопаточки. Вмешивать аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели. Делать все следует быстро, на вымешивание тратить не более 2–3 минут.
Выложить тесто на пергамент в две формы для выпечки, при этом одна из форм должна быть большего размера. Затем этот корж мы обрежем по диаметру меньшего, а из обрезков сделаем крошки для посыпки. Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент, что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120–150 ˚С, в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2–2,5 часа. Коржи должны совсем слегка подрумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая, и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой). Из указанного количества ингредиентов у меня получается два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам дать полностью остыть в духовке и только после этого извлечь их из форм и освободить от пергамента.
Для крема желтки соединить с молоком в огнеупорной емкости. Тщательно смешать и только потом добавить сахар с ванилином. Если сахар добавлять к желткам сразу, они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко. Поместить смесь на средний огонь и прогреть, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Довести почти до кипения, но не кипятить, а сразу снять сироп с огня и мешать еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся. Накрыть сироп пищевой пленкой и оставить остывать. Размягченное сливочное масло взбить миксером до пышности. Продолжая взбивать, ввести по одной ложке остывший сироп. Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый. Отделить половину крема, добавить туда какао-порошок и коньяк, тщательно перемешать.
Собрать торт. Отложить понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на блюдо ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по блюду). Промазываем его светлым кремом. Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх. Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой. Украшаем торт оставшимся кремом.
Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!
* В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.
Торт «Бедный еврей»
Аркадия Райкина называли «человеком с тысячью лиц». И в самом деле, на своем творческом веку он создал столько абсолютно разных персонажей, что удивительно, как он не потерялся в этой многоликости перевоплощений и не растерял себя, своего обаяния и своей харизмы. Билеты на его выступления были своеобразной валютой для советских людей, в обмен на них можно было «достать» любой дефицит, а очереди у билетных касс контролировала конная милиция.
Хотя начиналось все сложно. Даже драматично.
«Еврею быть клоуном? Никогда!» – бушевал отец, схватившись за ремень. Он только что привел домой с представления цирка шапито в Рыбинске, куда они перебрались из Риги, Аркашу с двумя маленькими сестрами. Отец, портовый бракер строительного леса, возлагал на старшего сына большие надежды, которые тот никак не хотел оправдывать.
Театр притягивал его с невероятной силой. Изображая убитого купца, он был согласен неподвижно и безмолвно лежать на сцене – но ведь это была сцена! Когда отец, смягчившись, подарил ему «национальный» музыкальный инструмент – скрипку, Аркаша предпочитал не играть на ней, а съезжать на скрипичном футляре с горки. Катание с горки едва не стоило мальчику жизни – он простудился, заболел ангиной, которая дала серьезнейшее осложнение на сердце. Почти на год ревматизм и ревмокардит приковали тринадцатилетнего Аркадия к постели, он едва не умер. Но все-таки ему удалось победить болезнь, хотя пришлось заново учиться ходить.
С тех пор Аркадий Райкин не отличался крепким здоровьем, сердце все время подводило. В самых критических случаях на помощь вызывали Джуну – Райкин доверял этой целительнице. Он был очень тонким, впечатлительным человеком, все принимавшим слишком близко к своему слабому сердцу. Из-за переживаний, в результате которых случился сильнейший сердечный приступ, в его густой темно-каштановой шевелюре в двадцать шесть лет появилась седая прядь. А полностью он поседел, когда в 70-х годах о нем распространялись самые оскорбительные слухи – что он якобы спрятал все свои драгоценности в гробу умершей матери и переправил их в Израиль, где уже обосновались его дети, что он поддерживает сионистскую организацию и сам собирается эмигрировать. Причем разговоры об этом велись не просто на кухнях, а даже на политсобраниях. Каково было узнавать об этом Аркадию Исааковичу, у которого даже в мыслях не было покидать родину. Когда Театр миниатюр приезжал на гастроли без Райкина, все понимающе кивали головами – «ну да, он уже в Израиле». А великий артист в это время лежал в больнице с инфарктом…
И со своей женой, красавицей Руфью Марковной Йоффе, с которой прожил всю свою жизнь и за которой в годы войны ухаживал Леонид Ильич Брежнев – тогда молодой, чернобровый, энергичный, – Райкин познакомился благодаря театру. «Еще мальчиком, занимаясь в самодеятельности, я был приглашен выступать в соседней 41-й школе, – рассказывал Аркадий Исаакович. – Не помню, что я играл, но ясно помню, что обратил внимание на девочку в красном берете, в котором было проделано отверстие и
