написала очень подробный и, наверное, пугающе длинный текст. Не волнуйтесь. Сложно будет в самый первый раз. Далее все происходит на автомате, и единственные моменты, которые реально требуют от меня, торопыги, терпения – это минуты застывания суфле. Я просто уверена, что все у вас получится с первого раза, и «Птичье молоко» в виде торта, пирожных или даже конфет ручной работы прочно поселится в вашем доме!
Торт «Наполеон» для Валерия Юнгблюд
Пеку «Наполеон» для любимого мужа, сыновей, а теперь и для внучки по этому рецепту уже четверть века, и этот торт стал моим коронным блюдом! В нашей семье «Наполеон» – всегда праздник! Если кто-то придерживается другого мнения относительно этого известного десерта, могу с полной уверенностью сказать, что вы не пробовали настоящего домашнего «Наполеона»: он нежный, ароматный, тающий во рту, очень деликатный и деликатесный. Все быстрые варианты из готового слоеного теста даже рядом с ним не стоят. Вкусно, но не то.
К сожалению, в наше время покупной магазинный аналог мало похож на классический домашний торт «Наполеон», поэтому новое, молодое поколение хозяек, возможно, и относится к лакомству с прохладцей. Предлагаю единственный вариант попробовать и оценить настоящий, самый вкусный слоеный торт с нежным заварным кремом – приготовить его самостоятельно! Тем более что в сравнении со многими современными рецептами, требующими огромного количества компонентов, домашней техники и, зачастую, дефицитных ароматизаторов или добавок, в нашем торте все продукты известны и всегда доступны!
Для теста
• 400 г сливочного масла
• 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта
• 2 яйца
• около 450 мл кипяченой воды
• 1 ч.л. соли
• 1 дес.л. уксуса 6 %
Для заварного крема
• 6 яиц
• 4 ст.л. пшеничной муки
• 1,1 л молока
• 500 г сахара
• 500 г сливочного масла
Для теста сливочное масло нужно предварительно слегка заморозить, так с ним будет удобнее работать. На рабочую поверхность просеять муку. В муке мелко порубить ножом* замороженное масло, подсыпая муку с края в центр стола или разделочной доски. В результате у вас должна получиться сухая крошка.
В полулитровую банку разбить 2 яйца, остальной объем банки заполнить холодной кипяченой водой. Тщательно взболтать содержимое вилкой, добавив туда же соль и в самом конце – уксус.
Из полученной мучной крошки сформировать горку, сделать в ней углубление и начать подливать жидкость из баночки. Снова все нужно будет «рубить» большим ножом, т. е. даже руки в тесте пачкать не придется. Подливаем частями жидкую смесь до тех пор, пока она не закончится, и все время работаем ножом. На глазах песочная крошка начнет превращаться в однородное тесто. В результате такой работы у вас должен получиться однородный комок красивого теста.
Готовое тесто разделить на 16 равных комочков (это классическое количество коржей!), уложить на дощечку и, обернув пищевой пленкой или пакетом, отправить в холодильник на 20–30 минут либо слегка подморозить в морозильнике.
Затем каждый комочек теста из холодильника раскатать в тонкую лепешку, используя минимальное количество муки для посыпки стола. Лепешка должна быть тонкой, насколько это возможно, буквально просвечивать. Форма любая. Проще раскатывать прямоугольники по размеру противня. (Моя соавтор Инна Метельская изобрела свой способ раскатки теста – она его раскатывает прямо на тыльной части противня и выпекает коржи, вставляя противень в духовку вверх тормашками.) С круглыми коржами чуть сложнее, их нужно обрезать в сыром или готовом виде, да и количество их получится больше.
Тесто достаточно эластичное, не бойтесь его порвать при переносе на противень. Если совсем нет практики, вы можете катать тесто на пергаменте и переносить на противень вместе с пергаментом. Даже если случится «обрыв», страшного в этом ничего нет – вы соедините линию обрыва теста прямо на противне. Коржи можно наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они меньше вздувались.
Отправить противень в духовку, нагретую до 180–200 °C. Испечь корж до красивого нежно-золотистого цвета. Для интересного рисунка среза будущего торта можно пару-тройку коржей запечь до бронзового или орехового оттенка, но не передержать до черноты! Пока один корж печется – раскатываем следующий. В результате у вас должно получиться 16 румяных слоеных коржей прямоугольной формы или чуть больше круглых.
Варить заварной крем я рекомендую тогда, когда тесто охлаждается в холодильнике, этого времени вполне достаточно. Для крема в глубокой миске взбить яйца и муку до однородного состояния. Проще использовать блендер или миксер.
В отдельной высокой кастрюле с толстым дном подогреть молоко и растворить в нем сахар. Крема много, посуда должна быть емкой. И ни в коем случае не используйте эмалированную или алюминиевую кастрюльку. В первой пригорит, во второй – окрасит крем в серый цвет при взбивании с маслом.
В горячее молоко с сахаром тонкой струйкой влить яичную массу, постоянно помешивая. Готовить заварной крем нужно на слабом огне при постоянном помешивании. Варить до пюреобразного состояния, не допуская кипения, чтобы яйца не свернулись. Заварную смесь охладить до комнатной температуры. Несколько раз перемешать во время охлаждения, чтобы не появлялась корочка.
Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. Перед тем как соединить с кремом, масло взбить до однородного состояния и только потом небольшими порциями добавить остывший крем в масло. Не наоборот! Когда весь крем будет влит в масло, еще раз взбить его миксером до однородности.
Собрать торт. Выстелить пергаментом или бумагой для выпечки дно блюда или подноса.
Смазать первый корж заварным кремом, накрыть вторым и прижать, чтобы торт был плотнее. Повторять до тех пор, пока не будут уложены все слои, не забывая утрамбовывать. «Наполеон» должен быть плотным! В конце убрать лист бумаги: придержать торт одной рукой, другой вытянуть лист.
Из обрезков или одного коржа сделать крошку. Можно покрошить их пальцами или переложить в пакет и прокатать его скалкой. Посыпать верх и бока торта полученной крошкой, в которую вы уже по своему вкусу можете добавить измельченные грецкие орехи или мелко натертый шоколад, от этого торт хуже не станет.
Готовый торт оставить в холодильнике для пропитки и застывания крема, это может занять минимум 3 часа, но лучше подождать ночь. Ставить торт под пресс дополнительно не нужно. Я сторонник естественной пропитки! Если все выполните так, как я рассказала, то утром будете угощать своих любимых вкуснейшим домашним лакомством, лучше которого не сыскать!
* Обратите внимание на то, что тесто для торта нужно вымешивать с помощью ножа. Так холодное масло не будет таять от тепла ваших рук и возьмет то количество муки, которое нужно. Иначе, переборщив с мукой, вы рискуете получить очень жесткое тесто. Тогда как в идеале тонкие коржи должны быть хрустящими и в то же время нежными.
