затем накрывался листами жести и присыпался тонким слоем земли.
С одной стороны рва ставилось бочка или жлукто, в которые вешались лопатки и стегна. С другой стороны опилки поджигались. Когда они хорошо разгорались, условную топку прикрывали листом железа и им же регулировали степень горения опилок. Идеальный вариант, когда дрова не горят, а только тлеют. Жара мало, а дыма много. Через 5-6 дней получался золотистый, ароматный продукт холодного копчения, который существенно отличался и по цвету, и по вкусу от производимых ныне копченостей по методу «мокрого дыма».
Сало укладывалось в деревянный ящик и обильно присыпали солью. Засоленное в декабре сало к лету становилось желтым по цвету и приобретало специфический запах «старого сала». А ведь именно весной и летом крестьянин выполняет наиболее энергозатратные работы, связанные с посевной, косовицей, уборкой зерновых и именно в этот период организму нужна высококалорийная пища.
Очень широко применялся заем. Тот, кто резал кабана, раздавал в долг соседям куски мяса. Через определенное время он получал от должника такой же по весу и из той же части туши кусок свежего мяса. О тех, кто пытался отступить от этого правила, быстро узнавала вся деревня и им больше в долг не давали.
Часть мяса шла на начинку ковбика, оно меня особенно привлекало. Ковбик – это фаршированный свиной желудок. Со всей ответственностью заявляю – более вкусного мяса, чем привяленое в ковбике, в жизни не пробовал. Даже знаменитое пражское «вепшево колено», бастурма и прочие деликатесы, которыми сейчас завалены полки магазинов, не идут с ним ни в какое сравнение.
Для начинки ковбика, при разделке туши свиньи, выбирались кусочки грудинки, ребрышки, которые сдабривались специями (перец, кориандр, лаврушка, только вот о присутствии чеснока и других специй забыл). Затем тщательно вымытый свиной желудок набивался этим мясом, отверстие зашивалось холщевой тряпочкой, несколько дней мариновались в специальном рассоле, после чего вывешивалось на чердак.
Через два – три месяца вяленое мясо готово. Его аромат вызывал обильное выделение слюны. Брал маленький кусочек и, не успевая дойти до спуска с чердака, съедал. Умом понимая, что нужно знать меру, что это на всю семью, и рассчитано на большой период, тем не менее, иногда возвращался к ковбику. Тяжелая это работа – бороться с собственной совестью и голодом. Я прекрасно понимаю Вини Пуха, пытавшегося подарить Ослику горшочек меда.
При разделке туши в дело шло все. Даже такой, казалось бы, бесполезный с точки зрения употребления в виде пищи, орган как мочевой пузырь.
Его отдавали детям. Я помню, как усердно скоблил его ножом, а затем длительное время тер его ногой по мелким углям и золе пока он не становился прозрачным. После такой обработки пузырь надувался, и был весьма похож на воздушный шарик. Форму имел овальную, но, несмотря на его неправильные формы, мы играли им в нечто похожее на волейбол.
Глава четырнадцатая. Хлеб и яблоки
Главными продуктами в нашем рационе были все-таки картошка и ржаной хлеб. Если первого продукта в основном хватало и людям, и домашним животным, то с хлебом дело обстояло несколько иначе. Нас с детства приучали к бережному и экономному отношению к хлебу. Да и приучать особенно было не нужно. Голод 1947 года, да и последующие не всегда сытные годы оказались хорошими педагогами.
Хлеб, пироги и прочие изделия готовила мама. Тесто для хлеба готовилось заранее. Вечером мама в деже заводила опару. Затем вымешивала ее с мукой и ставила «подходить» на печку. В течение ночи несколько раз его осаживала и только рано утром на специальной деревянной лопате сажала в печь прямо на под печи. Хлеб получался румяным, хорошо пропеченным и с хрустящей корочкой снизу. Иногда в корочке попадался запеченный уголек. Особый вкус имел хлеб, выпеченный на листьях хрена. Передать аромат свежеиспеченного домашнего хлеба невозможно. Достаточно только сказать, что любой проходящий по улице, за несколько домов слышал запах свежего ржаного хлеба.
Выпечка хлеба в домашних условиях процесс не простой. Он состоит из нескольких этапов. Конечный результат зависит от многих факторов, среди которых, на заключительном этапе, технические характеристики печи играют одну из основных ролей.
Ежедневно употребляя хлеб, мы совершенно не задумываемся, какой путь проходит выращенное и собранное хлеборобом зерно пока не станет украшением нашего стола. Ведь путь от высеянного в поле зерна до нашего стола в виде ржаного хлеба равен почти году.
Рожь – культура озимая. Культивировали ее в Белоруссии по двум причинам. Она хорошо подходила для местного климата с морозами зимой до 30 и больше градусов, холодными затяжными веснами и дождливым летом. Кроме того, урожайность этой культуры в наших местах была выше, чем пшеницы.
Сеяли в конце августа на своем огороде вручную, а на колхозных полях при помощи сеялок. Озимые посевы не вымерзнут, если до морозов у них успеют вырасти хорошие корни. Для повышения урожайности и предохранения от вымерзания зимой в полях выставлялись деревянные заборы для снегозадержания. Созревает рожь в конце июня. Две – три недели женщины жнут рожь серпами, вяжут снопы и ставят бабки. Затем необмолоченная рожь свозится на ток. Здесь при помощи молотилки, а при ее отсутствии ручными цепами идет молотьба.
Работа цепами производилась парами и требовала не только физической силы, но и определенных навыков. Новичок в этом деле практически всегда приобретал шишку на лбу или синяк на другом месте.
Затем зерно, при помощи веялки или вручную, отделялось от половы и семян сорняков. Несложная сельскохозяйственная машина веялка, приводилась в движение при помощи простой рукоятки Z- образной формы. Обслуживали два человека. Один крутит ручку вентилятора, а второй засыпает в агрегат зерно. Потом ручку заменили шкивом, а человека «Универсалом».
Вручную зерно очищалось при уборке частной крестьянской нивы. Набрал ведро зерна поднял, насколько можешь и тонкой струей высыпаешь. Полова улетает. Зерно остается. Эта процедура проделывалась несколько раз, пока зерно не будет отделено от семян сорняков и половы.
Затем зерно сушат на току, постоянно перелопачивая. Сухое зерно мелют на крупорушках или жерновых мельницах. Сразу после войны нормальных мельниц не было. Поэтому для измельчения зерна придумали устройство, приводимое в движение руками человека. Это нечто похожее на большую мясорубку.
То, что получалось после крупорушки, трудно было назвать мукой, но это уже было не зерно. Пуск жерновой мельницы стал в деревне настоящим праздником. Во–первых, не нужно было больше крутить днями крупорушку, а во-вторых, и это, пожалуй, самое главное, качество помола стало совершенно иным. Это уже была настоящая мука, из которой
