Чайные и кофейные сыры холодного копчения
Требуется: 3 бруска чайного сыра (по 150 г), 1/2 кг фруктов (яблоко, апельсин, груша, лимон), 100 г творога, 2 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.
Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.
Подкопченные рассольные сыры
Требуется: 100 г брынзы, 3 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.
По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1—1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.
Подсчитаем калории
Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов, по проведенным исследованиям, является процентное соотношение 1:1:4. Таким образом, для наилучшей жизнедеятельности организма больше всего требуется именно углеводов. Благодаря им пища лучше усваивается, а также становится более калорийной.
Глава 11. Для гурманов
Некоторым людям по каким-то причинам приедается мясо, и они желают отведать чего-то другого, более изысканного и необычного. Таких особ принято называть гурманами. Им, думаем, полезно узнать рецепты копчения продуктов растительного происхождения, которые в конечном итоге (естественно, если строго придерживаться технологии, описанной в рецептах) оказываются гораздо более вкусными и полезными, чем животные, причем нисколько не уступают по своей пищевой ценности и калорийности последним.
Прочитав эту главу, многие могут удивиться подбору продуктов, приведенных в рецептах, т. к. они никогда бы не подумали, что их можно закоптить. Уверяем вас, что они, можно сказать, просто созданы для копчения, и, приготовив их, вы убедитесь в этом. Например, мало что может сравниться по своему неповторимому вкусу с копчеными каштанами. Помимо чисто вегетарианских рецептов, мы включили в данную главу еще рецепты из морепродуктов, особенно полезных для человеческого организма.
Бананы копченые с пряностями
Требуется: 2 кг бананов (желательно недозрелых), 1 л сахарного или фруктового сиропа, 5 г толченой корицы, 1 г ванилина, листья мяты.
Способ приготовления. Очистите бананы. Приготовьте сироп. Смешайте в однородную смесь корицу и ваниль. В этой смеси обваляйте облитые сиропом бананы. Уложите слой листьев мяты на металлическую решетку, поверх этого слоя положите бананы и накройте их листьями мяты. В таком виде коптите на дыму из дубовых, березовых или вишневых опилок в течение 4—6 ч, после чего бананы будут готовы к употреблению.
Каштаны конские копченые
Требуется: 2 кг свежих конских каштанов, 300 г сахара, 1 л воды, 5 г толченой корицы, 2 г ванилина, гвоздика.
Способ приготовления. Каштаны очистите. Поместите очищенные ядра в воду с растворенным в ней сахаром, ванилином и пряностями и оставьте на 10—12 ч. По истечении этого времени извлеките вымоченные каштаны из раствора и насадите на вертел. Коптите каштаны в течение 6 ч. Подавайте с фруктовым сиропом.
Советы бывалого кулинара
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп. Их можно и слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельным пюре, вареным зеленым горошком, отварной стручковой зеленой фасолью) или залить яйцом.
Копченый осьминог
Требуется: 500 г осьминога, 2 головки репчатого лука, головка чеснока, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого черного перца, по пучку петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Мясо осьминога положите в подсоленную воду, добавьте мелко нарубленные укроп и петрушку, лавровый лист, перец, чеснок, лук и специи. Варите мясо в течение 15—20 мин до полуготовности. Извлеките его шумовкой и дайте воде стечь. Затем снимите с мяса кожу и коптите горячим способом в течение 6 ч на опилках из твердых пород дерева с добавлением еловых иголок. Подавайте копченого осьминога с отварным рисом, салатом из морской капусты и соленых огурцов «по-корейски».
Копченые кальмары
Требуется: 2 кг кальмаров, 50 мл уксуса, 1 л воды, головка чеснока, черный молотый перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Замочите кальмаров в соленой воде с уксусом на 24 ч. После этого натрите их смесью из перца с раздавленным чесноком. Переложите мясо пряностями и зеленью и оставьте на сутки под прессом в закрытой посуде. Затем коптите кальмаров горячим способом в течение 2—4 ч. Готовых кальмаров подавайте к столу с жареным картофелем, с грибами и салатом из моркови.
Копченые мидии
Требуется: 20 мидий, по 2 ст. л. уксуса и соли, молотый черный перец, 4 л воды.
Способ приготовления. Вымойте мидий и насухо оботрите их бумажной салфеткой. Аккуратно полностью раскройте створки ракушек и натрите мясо мидий солью с перцем, в таком виде оставьте на 2 ч. Положите мидий в воду с уксусом на 1 ч. После этого коптите холодным способом в течение 6 ч. Подавайте к столу с салатом из крабовых палочек и свежими листьями салата.
Копченые яблоки
Требуется: 2 кг яблок.
Способ приготовления. Свежие яблоки (лучше использовать для этой цели яблоки зимних сортов, отличающиеся твердой мякотью) разрежьте на 4 части и извлеките сердцевину. Уложите их в коптильню и коптите горячим способом в течение 3 ч. Используйте дубовые, вишневые или березовые опилки.
Русские традиции
В русских семьях изысканным блюдом считалась свиная копченая щековина. Этот деликатес подавали почетным гостям. Необходимым дополнением к копченой щековине являлась горчица, которую тоже готовили в домашних условиях.
Копченые груши
Требуется: 2 кг груш, 1 кг слив.
Способ приготовления. Груши разрежьте на 4 части. Извлеките семена и сердцевину. Из слив извлеките косточки и разрежьте каждую на половинки. Выложите порезанные груши и сливы в коптильню и коптите в течение 3 ч на дубовых, березовых или вишневых опилках. Сосновые и еловые опилки использовать нежелательно.
Копченая тыква
Требуется: 2 кг тыквы, 1 кг слив.
Способ приготовления. Тыкву разрежьте на несколько частей, удалите семена, слизь и корку, а мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Сливы разрежьте на две части и удалите из них косточки. Уложите тыкву и сливу в камеру и коптите в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Копченые грецкие орехи
Требуется: 800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты.
Способ приготовления. Грецкие орехи очистите от скорлупы, извлеките ядра, удалив все прослойки, и положите их в камеру на листья мяты. Коптите орехи на дубовых или вишневых опилках не более 6 ч. Затем извлеките ореховую массу, выложите в глубокую емкость, влейте мед и тщательно перемешайте, после чего подсушите на воздухе.
Копченые патиссоны
Требуется: 1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, головка чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Патиссоны разрежьте горизонтально на две части и поместите в уксусный раствор. Вымачивайте 24 ч, далее извлеките их и натрите смесью из соли, молотого перца и толченого чеснока. Натертые патиссоны поместите в камеру и коптите в течение 4—6 ч на яблоневых или грушевых опилках – они придадут патиссонам особый фруктовый привкус.
Копченые баклажаны
Требуется: 1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Баклажаны разрежьте на четыре части, поместите в уксусный раствор на 24 ч. По истечении этого времени натрите их смесью из толченого чеснока, соли и перца и оставьте на 5 ч пропитываться. После этого коптите баклажаны холодным способом в течение 4—6 ч.
