Способ приготовления. Грибы нарежьте и отварите в чуть подсоленной воде, пропустите через мясорубку, добавьте сметану и все как следует перемешайте. Мелко нарежьте колбасу, смешайте ее с тертым сыром. Залейте уксусом полученную смесь, положите сметану. Посолите, залейте растительным маслом, добавьте тертый хрен, специи и приправы по вкусу, тщательно перемешайте и подавайте к столу.
Соус «Ореховый»
Требуется: 250 г майонеза, 100 г грецких орехов, по 2 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, мускат, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Пропустите орехи через мясорубку, добавьте масло и как следует перемешайте. Затем введите лимонный сок, майонез. Посолите соус, положите специи, снова тщательно перемешайте. Подавайте к копченому мясу или рыбе.
Соус «Свекольный»
Требуется: 300 г корней хрена, свекла, 200 г 9%-ного уксуса, 500 мл воды, тмин, 1 ст. л. сахара, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Корни хрена порубите ножом, залейте кипятком. Поставьте на огонь и варите несколько минут, пока корень не станет мягким. Затем положите тертую вареную свеклу, уксус, соль, сахар, специи и приправы по вкусу. Все как следует перемешайте, остудите и подавайте к столу.
Соус «Ароматный» с зеленью
Требуется: 100 г сметаны, 2 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, по 5 листьев салата и шпината, по 30 г петрушки и укропа, 3—4 листика базилика, 20 г зеленого лука, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Промойте зелень в проточной воде, затем поварите ее 2—3 мин в кипятке. Мелко нарубите, протрите через сито, смешайте со сметаной. Введите уксус, соль, специи по вкусу, все как следует перемешайте, охладите соус и подавайте к столу.
Соус «Царский»
Требуется: 100 г черной икры, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 30 г зелени укропа, тмин, имбирь, соль, черный молотый перец, красный молотый перец.
Способ приготовления. Влейте в икру лимонный сок. Все как следует перемешайте, положите сливочное масло, измельченную зелень укропа, специи. Залейте полученную массу сметаной, все как следует перемешайте. Подавайте соус к копченой рыбе полуохлажденным.
Советы бывалого кулинара
Нельзя хранить копчености в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, т. к. они быстро впитывают влагу и плесневеют. Первый признак порчи – появление беловатой, скользкой на ощупь плесени. В этих случаях копчености обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить их в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой.
Заключение
Когда первые представители человечества (Адам и Ева) были вынуждены покинуть райский сад, им пришлось строить свою жизнь с самых примитивных вещей: поначалу они и их потомки жили в пещерах. Мужчины охотились на диких животных, а женщины, соответственно, оставались дома, чтобы готовить еду. Способ приготовления был тогда единственным – пищу жарили на костре. Но т. к. вкусы человечества постепенно утончались, люди становились более требовательными, значит, совершенствовались и способы приготовления пищи. Можно сказать, что именно костер впоследствии дал этот известный нам способ – копчение. И он, кстати, в принципе своем не изменился за тысячелетия – это все тот же дым из все тех же дров. И не потерял своей актуальности, ведь все мы любим еду, приготовленную методом копчения. И очень радует, что и в комфортных условиях имеем возможность придать ей ароматный, специфический запах (дымка или пряных специй) и неповторимый вкус.
Надеемся, что эта книга станет вам полезной. Ведь основная задача, которую поставили пред собой ее составители, – это желание пробудить в читателях творческий подход к приготовлению различных блюд и подвигнуть на смелые эксперименты, как, например, на приобретение собственной домашней коптильни. Вы станете свидетелями таинственного процесса превращения сырых, необработанных продуктов в настоящие деликатесы.
В копчении главный секрет – это дым. Весь процесс происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма, а дым от древесных опилок и тепло от нагревателя делают такое превращение возможным.
Мы уверены, что многочисленные примеры убедили вас, насколько копченые продукты полезны и сытны, и они – не только пища для гурманов, но и лечебное питание. Так, например, мясо копченой птицы, как правило, используют в приготовлении деликатесных блюд и включают в лечебно-профилактическое питание.
Кроме того, копчение позволяет значительно расширить возможности кулинарного использования продуктов питания. И теперь, пожалуй, настало время, когда вместе с читателями можно подытожить накопленные знания и информацию. Создав свою домашнюю коптильню, вы сможете:
1) быстро и просто приготовить замечательные копчености, не выходя за пределы своей кухни;
2) придать самому простому первому блюду (супу, солянке) или гарниру специфический вкус и запах, присущий еде, приготовленной на костре;
3) приготовить в домашних условиях самый настоящий шашлык, уху, барбекю и т. д;
4) продлить срок хранения продуктов;
5) и, наконец, дать простор своим оригинальным кулинарным фантазиям.
Творческих вам успехов и приятного аппетита!
