class="empty-line"/>
• Бульон с корицей
Разрезать кролика на куски, опустить в холодную подсоленную воду и варить до готовности. Мясо вынуть. Бульон процедить. В отдельную кастрюльку положить 1 корешок сельдерея, 5 земляных груш (клубней топинамбура), 2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем выложить все в бульон, заправить по вкусу перцем, корицей.
• Суп с макаронами
Макароны сварить до мягкости в подсоленном кроличьем бульоне. Перед подачей прибавить 1 столовую ложку тертого сыра, при желании — немного коньяка.
• Суп из потрохов
Сердце, печень, легкие, а также передние лапки кролика промыть, при желании прибавить для вкуса говяжью косточку, налить воды, посолить и варить до готовности, снимая при этом накипь. Готовый суп заправить яичным желтком, размешанным в молоке или сливках. Подать с гренками из белого хлеба.
• Суп с рисом
Разрезать кролика на мелкие кусочки, перемешать с мелко нарезанной морковкой, петрушкой, сельдереем, луковицей и поджарить на шпике. Когда подрумянится, залить кипятком, посолить и варить до мягкости. За 30 мин. до готовности опустить в суп хорошо промытый рис. В конце варки прибавить 2 столовые ложки муки, подрумяненной в 1 столовой ложке сливочного масла. 1…3 яичных желтка и перец по вкусу.
• Суп с кореньями
Кролика разрезать на несколько частей и варить в подсоленной воде, снимая пену. За 30 мин. до готовности положить нарезанные сельдерей, лук-порей, морковь, картофель, брюкву и прочее, что имеется под рукой. Варить на легком огне, не давая сильно кипеть. Незадолго до готовности добавить мелко порубленную и поджаренную луковицу.
• Суп из остатков жаркого
Оставшиеся от жаркого кроличьи кости мелко порубить, залить кипятком, добавить морковку, корешок петрушки, сельдерея, луковицу, несколько гвоздик и горошков перца, варить на легком огне. За 15 мин. до подачи на стол процедить, добавить 1…2 столовые ложки муки, подрумяненной на сливочном масле, оставшиеся кусочки жареного кроличьего мяса и варить на легком огне около 10 мин. Затем влить 1 столовую ложку вина (лучше всего — мадеры) и 2 сырых желтка, разведенных в молоке или сливках, размешать и подать.
• Суп по-гречески
Небольшие куски кролика сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками томаты, баклажаны, кабачки, лук, посолить, положить немного масла или жира и тушить в собственном соку до готовности. Затем развести до нужной густоты кипятком, вскипятить — и суп готов. Перед подачей можно влить в суп немного молока или сметаны.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
• Кролик провансаль
Снять мясо с жареного кролика, нарезать его маленькими продолговатыми кусочками и сложить горкой посредине блюда. Залить горку кроличьего мяса майонезом, вокруг нее положить листья салата, разрезанные пополам крутые яйца.
• Кролик в желе
Кролика разрезать на части, посолить, залить бульоном или водой, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и варить до готовности с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука), уксуса (по вкусу), 1…2 лавровых листиков и нескольких бутонов гвоздики. Потом бульон слить, процедить, развести в нем нужное количество желатина. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, уложить в глубокое блюдо, залить горячим желе. Когда застынет, украсить ломтиками огурцов, вареной моркови и крутых яиц. Отдельно подать тертый хрен или горчичный соус.
• Кроличий салат
Остатки вареного кроличьего мяса нарезать кусочками, добавить несколько очищенных и мелко нарезанных килек (шпрот или сардинок), мелко рубленных луковиц, маринованных огурцов, перемешать, посолить, поперчить, залить майонезом, сверху украсить ломтиками крутых яиц.
• Винегрет из кролика
Кролика сварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Нарезать ломтиками по отдельности сваренные картофель и свеклу, а также свежие или соленые огурцы и, если есть, свежие красные томаты. Все это аккуратно перемешать, выложить горкой в небольшое продолговатое блюдо, сверху положить нарезанный зеленый салат и ломтики крутых яиц, полить майонезом или уксусом с растительным маслом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
• Жаркое из кролика
Кролика нашпиговать мелкими кусочками свиного сала, посолить, положить на слегка смазанную маслом сковородку, поставить в нагретую духовку и жарить до готовности, периодически переворачивая и поливая соком и жиром со сковороды. Потом кролика переложить на блюдо, а сковороду с соком поставить на огонь, подлить сметаны и немного подержать на огне (но не кипятить), помешивая ложкой. Этим соусом полить кролика и подать на стол.
• Рагу из кролика
Кролика нарезать кусками, посолить и поджарить на масле в закрытой кастрюле на легком огне. Добавить 3 столовые ложки муки, перемешать, влить бульона или воды столько, чтобы покрыть мясо. Сюда же положить 10…12 очищенных картофелин, лук, морковь, брюкву, репу, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.
• Рагу из кролика в томате
Кролика нарезать небольшими кусками, а томаты, баклажаны и кабачки — ломтиками. Все это сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, соли, перца, закрыть крышкой и тушить в собственном соку на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, а сок уварится до нужной вам густоты, снять с огня, посыпать мелко рубленным укропом и подать.
• Кролик в черном хлебе
Кролика нарезать кусочками, нашпиговать их свиным салом и ошпарить кипятком. Натереть солью, опустить в кастрюлю с красным вином, наполовину разбавленным водой, и варить до половины готовности. Затем добавить побольше толченых сухарей из черного хлеба, несколько столовых ложек сливочного масла, гвоздику, немного сахара и уксуса (по вкусу), тушить на умеренном огне до мягкости, выложить на блюдо.
• Кролик маринованный жареный
Седло и задние ножки крупного кролика положить на 12 ч. в маринад, приготовленный следующим образом: уксус разбавить наполовину водой, прибавить лука, перца, разнообразных кореньев, при желании — лавровый лист, довести до кипения остудить. Выдержанного в маринаде кролика вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать перцем, поместить в сотейник, полить 3 столовыми ложками масла и поставить в горячую духовку. Жарить, почаще поливая образующимся при жарении соком. Затем кролика вынуть, а в сотейник с соком добавить 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны, немного бульона (или воды) и подержать, помешивая, на огне, но не кипятить. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, снять с огня, полить нарезанного на порционные куски кролика.
При желании кролика выдерживают перед жарением не в маринаде, а в кислом молоке или сыворотке в течение суток. Нашпигованного салом кролика можно натереть (вместо перца) истертыми в порошок можжевеловыми ягодами. Если нет сметаны, попробуйте заменить ее смесью муки с молоком и небольшим количеством уксуса.
В любом случае надо иметь в виду, что
