самое лучшее и сочное жаркое получается из хорошо упитанного кролика в возрасте от 7 до 12 мес., забитого за 2.. 3 дня до приготовления жаркого.
• Тушеный кролик
Кроличью тушку положить в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить соли, перца, луковицу, морковь, корень петрушки, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, гвоздику, зубчик чеснока, 3 стакана бульона и 2 столовые ложки водки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на малый огонь и, периодически переворачивая кролика, тушить до готовности.
• Кролик с луком
Кролика разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю, чередуя слои мяса с нарезанным кружками луком. Влить воды столько, чтобы мясо было ею покрыто, и тушить на легком огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
• Кроличий пилав по-восточному
Нарезать кролика небольшими кусочками, положить в кастрюлю со 100 г сливочного масла, мелко нарубленной луковицей и связанным пучком тимьяна (или петрушки) и лавровых листьев. Слегка подрумянить мясо с луком, прибавить сюда 1 стакан (с верхом) хорошо промытого риса и поставить на легкий огонь, дав рису разбухнуть в соку, находящемся в кастрюле. Потом положить соли, по щепотке тертого мускатного ореха, черного и красного перца, несколько очищенных от семечек и нарезанных мелкими кубиками помидоров, все тщательно перемешать деревянной ложкой. Налить в кастрюлю столько бульона, чтобы покрыть все содержимое в ней, и поставить примерно на 20 мин. в духовку с умеренным жаром. Когда рис дойдет до кондиции, вынуть из духовки положить кусочек сливочного масла, перемешать. Перед подачей убрать пучок зелени, выложить горкой на блюдо и подать не охлаждая.
• Кролик по-охотничьи
Разрезать тушку кролика на небольшие куски, положить в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного и 2 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить соли и красного перца поджарить со всех сторон на самом сильном огне. Потом влить 2 стакана белого вина, прибавить очень мелко нарезанные 3 головки лука-шалота, петрушку и несколько грибов, томатного соуса и немного бульона с разведенной в нем подрумяненной на сливочном масле (1 столовая ложка) мукой (2 столовые ложки). Вскипятить и на легком огне при медленном кипении довести до готовности. Соус должен получиться острым и густым.
• Наварин из кролика
Положить в кастрюлю 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 головку лука-шалота, 1 бутон гвоздики, 1…2 лавровых листа, зелень петрушки, соль, перец, при желании можно прибавить и другие специи. Сверху уложить нарезанного кусочками кролика, влить холодной воды столько, чтобы покрыть мясо, и варить под крышкой на легком огне при слабом кипении, периодически встряхивая кастрюлю и помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело. Когда жидкость наполовину выкипит, положить в кастрюлю поверх мяса нарезанный тонкими ломтиками картофель (вместо картофеля можно взять зеленый горох или бобы), накрыть крышкой и на сильном огне варить до готовности (около 30 мин.).
• Кролик орли
Нарезать кролика кусками, положить их в керамическую миску, прибавить зелени петрушки, 1 лавровый лист, соли, перца, сок из 1 лимона и оставить на 2 ч., изредка переворачивая мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соком. Затем мясо вынуть, дать ему немного обсохнуть, тщательно обвалять в муке, жарить в большом количестве горячего фритюра (растопленного жира). Когда сильно подрумянится, мясо вынуть, дать стечь излишкам жира, а в оставшемся фритюре также зажарить нарезанные толстыми ломтями и обваленные в муке крупные луковицы. Мясо уложить на блюдо горкой, сверху — жареный лук. Отдельно подать томатный соус.
• Фрикасе из кролика
Разрезанного на куски кролика опустить в кастрюлю с холодной водой, положить соли, перца кореньев (морковь, брюква, сельдерей, петрушка) и варить до мягкости. Мясо вынуть, а в бульон добавить подрумяненной в масле муки, немного белого вина и варить до загустения. Снять кастрюлю с огня, в получившийся соус влить 2 сырых желтка, размешать, подогреть на легком огне, не доводя до кипения (иначе желтки свернутся). В готовый соус положить вареную цветную капусту и кролика, подогреть немного и подать.
• Жиблот из кролика
Распустить в кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, поджарить на нем 100 г шпика, нарезанного тонкими, длинными брусочками. Затем положить сюда же небольшие куски кролика и, переворачивая, жарить около 15 мин., после чего добавить 1 стакан бульона или вина (белого либо красного), 1 столовую ложку муки, соли и перца. Тушить на умеренном огне в течение 10 мин., потом положить несколько небольших луковиц, понемногу петрушки, лаврового листа, чеснока, белых грибов и тушить около 1 ч. (до готовности). Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью укропа.
• Сиве из кролика
Слегка поджарить в кастрюле 1 столовую ложку муки с таким же количеством сливочного масла, добавить немного нарезанного кусочками шпика, разогреть на сильном жару, положить разрезанного на мелкие куски кролика, подрумянить Затем влить бульона или воды, белого или красного вина либо уксуса (по вкусу), прибавить соли, перца, пару лавровых листьев, петрушки, грибов. При этом мясо должно быть покрыто жидкостью. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести бульон до кипения и варить до готовности. В самом конце варки опустить в кастрюлю 5 подрумяненных в масле маленьких луковиц.
• Биточки кроличьи
1 кг снятого с костей кроличьего мяса пропустить через мясорубку. 8 небольших, мелко порубленных луковиц поджарить на масле и варить в небольшом количестве воды с 8 очищенными картофельными клубнями до готовности, затем все это тщательно растолочь или протереть сквозь сито, смешать с 3 сырыми яйцами. Получившееся пюре соединить с молотым кроличьим мясом, посолить, при желании поперчить, размешать до гладкости. Сделать небольшие биточки, обвалять в толченых сухарях, поджарить на масле и подать с любым гарниром.
• Крокеты из кролика
Мясо отделить от костей, поджарить на сливочном масле, остудить и мелко порубить. В кастрюле растопить 1…2 столовые ложки сливочного масла, подрумянить в нем 1…2 столовые ложки муки, потом прибавить небольшое количество бульона или воды, соли, перца, петрушки, горсть мелко нарубленных грибов и все вместе варить на легком огне до густоты. Тогда положить подготовленное кроличье мясо и оставить на легком огне на 2 мин., затем снять и остудить. Остывшую массу выложить на смоченную холодной водой доску, разделить на маленькие части, придать каждой форму трубочки или шарика, обвалять в мелко истолченных сухарях белого хлеба, обмакнуть в яичный желток, смешанный с белком, еще раз обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковородке со сливочным маслом около 10 мин., чтобы подрумянились со всех сторон. Подать с поджаренной в масле зеленью петрушки.
• Кроличий клопе
Мясо кролика отделить от
