в монастырях или при дворах владетельных сеньоров. Что касается монастырского хлебопечения, о нем можно с уверенностью судить по сохранившимся постройкам бенедиктинского монастыря Сен-Галь (Швейцария), где для пекарей и пивоваров была выделена специальная пристройка, примыкающая к южному крылу церкви. Здесь же располагались амбары и монастырская мельница (во всей видимости, ручная — еще римского типа).
Клюнийские монахи предпочитали строить для пекарни отдельное здание, вдали от жилых построек, примыкавшее одной своей стороной к ограждавшей монастырь стене. Как то известно из «Кутюмов» клюнийского ордена, хлебопечение было обязанностью всей братии без каких-либо исключений, делившейся на группы, сменявшие друг друга каждую неделю. Дежурным монахам вменялось в обязанность при выходе из капитула обязательно вымыть руки и держа их мокрыми на весу, войти в помещение пекарни. Правила также запрещали тестомесам руками вытирать пот — соленым каплям, да и волосам нечего было делать в тесте! С начала до конца работу должны были сопровождать безмолвные молитвы и пение псалмов, безмолвные, опять же не без умысла — ни единая капелька слюны не должна была испортить собой хлеб.
В позднейшие времена, сколь о том можно судить, пекарская повинность сама собой перешла в более профессиональные руки. В частности, в цистерианском и картезианском орденах эта обязанность стала возлагаться на специально для того выделенного брата-пекаря, подчинявшегося непосредственно монастырскому повару. Если монастырь был слишком велик и одному человеку справиться с поставленной задачей было непросто, в помощь ему выделяли подмастерье, обязанного хлопотать у печи.
Аристократ в те времена воспринимался в первую очередь как «кормилец» для своей семьи и слуг, а если речь шла о крупном феодале, то и придворных, количество которых могло превышать несколько сотен, а иногда и тысяч человек, изо дня в день садившихся за господские столы. Не стоило забывать также о гостях, могущих посетить замок, попрошайках, толпившихся у ворот в ожидании ежедневной подачки, а также собаках и свиньях. В этом случае без хорошо налаженного хлебопечения обойтись было невозможно.
Если речь шла о мелком дворянчике, работу выполняла, как правило, специально для того нанятая женщина-служанка, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». В ее обязанности входило ежедневно выпекать мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей, а также «темный» (ср. фр. bis) пшеничный хлеб с отрубями, предназначавшийся для прислуги. В частности, некий Гильом де Мюроль в своем замке в Оверни выделил для нужд подобной служанки специально для того построенную в общей кухне печь[40], где ежедневно выпекались хлеба, предназначенные для двадцати человек.
Что касается крупных поместий — графских, герцогских, не говоря уже о принцах крови, — здесь для нужд хлебопечения выделялись зачастую огромные помещения (до 45 м2), оснащенные всем необходимым для работы инвентарем (ларями, ситами для просеивания муки, кадками, столами), и конечно же, печью, а порой и не одной. Здесь изо дня в день работала целая армия тестомесов, пекарей и подсобных рабочих, под руководством главного хлебодара. Надо сказать, что в королевском дворце эта должность в скором времени стала в высшей степени почетной, зачастую наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчиненных.
Ремесленная
Процесс выпечки хлеба в профессиональной пекарне или булочной начинался с закупки муки — на рынке или на ближайшей мельнице, рядом с которой чаще всего и располагался «хлебный ряд». Рассеянная в воздухе мука способна вспыхнуть от малейшей искры, посему из соображений безопасности ее следовало хранить в кладовой, желательно в отдалении от основной пекарни, или — на худой конец, на чердаке общего здания. Закупленные мешки немедленно развязывались, и мука высыпалась на дощатый пол, а зачастую и провеивалась с помощью деревянной лопаты, чтобы она смогла приобрести свежесть и избавиться от затхлого запаха полотняного мешка.
Вторым ингредиентом для изготовления простейшего хлеба выступала вода. С ней также было не все просто. Наученные горьким опытом пекари не брали воду из городских колодцев, где она могла быть загрязнена пылью и палыми листьями. Гораздо лучшим выходом из положения было отослать водовоза (а за неимением такого — подмастерье или жену) к ближайшей реке или ручью и набрать воды чуть выше по течению, где она была достаточно чистой. И наконец, наилучшим решением были городские фонтаны, питавшиеся от артезианских ключей или — как это ни удивительно звучит для нас — прохладная дождевая вода; для того, чтобы собрать ее в достаточном количестве, во двор, прилегавший к задней стороне каждой булочной, выставлялись объемистые цистерны.
Просеивание муки было исключительно ответственным делом, которое брал на себя, как правило, сам хозяин пекарни или булочной. Широкое сито с помощью специальных ушек и продетых сквозь них веревок подвешивалось на поперечную балку, помощник сыпал в него муку, а сам пекарь, обеими руками покачивая в определенном ритме, получал на выходе пшеничные или ржаные частицы единой степени помола и качества.
Сито представляло собой деревянное кольцо с высокими краями, на дно которого была туго натянута ткань. Лучшие сита могли быть на шёлковой основе, доброй славой пользовались также изделия нормандских мастеров, просеивающая поверхность которых изготовлялась из конопляной пряжи. Известны также «хлопчатные» и «шерстяные» сита, и даже — в качестве экзотики — сита из выделанных шкур, проколотых во многих местах шилом или иглой.
Любая «пшеничная» пекарня имела в своем инвентаре добрую дюжину разнообразных сит, с большими или меньшими ячейками, предназначенных для выпечки того или иного сорта хлеба. Так, ячейки наименьшего размера и большой густоты давали на выходе муку высшего сорта, белую и тонкую (fine fleur), предназначенную исключительно для выпечки снежно-белого аристократического каравая. Широкие ячейки и редкая сеть использовались в том случае, когда речь шла о хлебе для слуг — темном и грубом, полном отрубей. Так или иначе, в результате всех операций в сите всегда оставался тонкий слой непромолотого зерна, случайно затесавшихся соломинок, зерновой шелухи и прочего сора. Из него получался отличный корм для свиней или домашней птицы, который порой использовали для своего же подсобного хозяйства или продавали на сторону.
Вместо дрожжей брался кусок старого кислого теста, успевшего перебродить. Надо сказать, что уже с античных времен во Франции была известна пивная закваска, но в течение всей Средневековой эры против её использования энергично выступали врачи, полагавшие пивные дрожжи крайне опасными для здоровья. Их усилия не пропали втуне: гильдии булочников и пекарей запрещали своим членам их использовать, и этот запрет продержался до конца XVII века[41]. Вооружившись специальным ковшом, со стенок ларя для вымешивания теста — квашни — соскребали остатки и складывали их в специальную посуду, прикрытую сверху
