полотном, и затем использовали куски по мере необходимости. Впрочем, надо оговориться, что через какое-то время «бродильные» куски портились и приобретали неприятный прогорклый вкус. Обязанностью пекаря было следить за этим и вовремя заменять испортившуюся закваску свежей.
Вымешивание теста происходило следующим образом. В широкий и длинный деревянный ларь засыпали муку, затем в него же лили теплую воду, и за дело брался тестомес (фр. gindre). В самых бедных пекарнях в этой роли выступал сам хозяин или его подмастерье, но чаще для этой цели старались нанять особого батрака. Вымешивание нескольких десятков килограммов теста требовало недюжинной физической силы, потому в роли тестомесов всегда выступали молодые крепкие мужчины. Дыша тяжело, с присвистом, как молотобоец, тестомес сгребал тесто со стенок и раз за разом проминал тестяной ком, используя в качестве опоры зад-нюю стенку ларя. Надо сказать, что эта «квашня» была устроена достаточно хитрым образом: она разделялась поперек на две неравные доли, причем для каждой имелась собственная плоская крышка; пока тестомес работал с одной половиной, в другой «подходило» готовое тесто. На миниатюрах того времени мы видим, что квашня располагалась зачастую в одном помещении с печью, к жару от огня прибавлялся жар от работы, потому рядом с тестомесом постоянно должен был находиться мальчик, в обязанности которого входило вытирать взрослому работнику лицо и грудь от пота, и подавать ему воду и полотенце для рук, висевшее тут же на ближайшей стене, или — по необходимости — доливать воду в ларь.
После того, как тесто отдохнуло и поднялось, из него лепили хлебные колобки, уплощённые полусферы, а также булочки более причудливых форм. Колобки следовало также взвесить один за другим, так как вес и качество хлеба строго контролировали выборные от пекарской гильдии. Затем колобки обязательно клеймили личным знаком хозяина пекарни, так, чтобы недовольный покупатель смог немедленно найти виновного. Готовые хлебцы выкладывались на широкие столы, слегка присыпанные мукой. Чтобы хлеб не высыхал, его накрывали сверху влажным куском холста. По мере необходимости пекарь укладывал на плоскую деревянную лопату очередную порцию хлебов и отправлял их в жарко натопленную печь, так, чтобы самые крупные и грубые караваи отодвигались к задней стенке, а возле устья оставались нежные аристократические колобки.
Хлебная печь была подлинным сердцем средневековой пекарни. Она представляла собой массивное сооружение из огнеупорного кирпича, с низким подом и расположенным вверху горнилом, с высоким сводом и полукруглым устьем, где, собственно, и выпекался хлеб. Печи, бывшие в раннюю эпоху действительно огромными (в литературе упоминается их вместимость: до 1872 кг хлеба единовременно), постепенно уменьшались и во времена Осени Средневековья вмещали не более 156 кг хлеба. Топить хлебную печь в идеальном случае следовало буковыми дровами, горевшими ровным высоким пламенем без дыма и гари. Но во многих местах бук был слишком дорог, и тогда в дело шли дубовые или даже худшие из всех — сосновые поленья. Экономный пекарь сохранял последний тлеющий уголек, используя его для новой растопки, или продавая для этой же цели соседям. Обязанность следить за качеством выпечки и вовремя подкладывать в огонь дрова и хворост возлагалось на помощника или подмастерье пекаря.
Мастер Гильбера де Меца, мастер Манселя. Торговля хлебом. Дж. Бокаччо «Декамерон» ок. 1432 г. НБ Франции, Париж
Зачастую, кроме собственно торговли, пекарь был готов работать по «индивидуальным договорам», для зажиточных хозяев или приезжих, которым недосуг или невыгодно было выпекать собственный хлеб. В этом случае договор заключался на определенный срок (например, на год), клиент брался поставлять в пекарню необходимое количество муки и оплачивать готовый товар, а пекарь в обмен на это изо дня в день обязан был направлять к нему работника с оговоренным количеством готовых хлебов. Эти хлеба зачастую выкладывались на широкой доске, которую носильщик ставил на голову. Если речь шла об особо крупном заказе, хлеб несли в корзинах, столь глубоких и тяжелых, что поднять их могли только два человека. В этом случае сквозь ушки корзин продевали прочный шест, и два носильщика — спереди и сзади, поднимали его себе на плечи.
Торговля хлебом и профессия булочника
Работа булочника была тяжелой — до 14–18 часов в день у жаркой печи, вдыхая мучную пыль, от которой начиналась порой астма или профессиональное заболевание булочников: мучная экзема. И все же подобная работа казалась синекурой для сельского населения, вынужденного платить огромные налоги за помол и выпечку собственного хлеба.
Первые булочники появились в стране во времена короля Дагобера. Вначале они были достаточно немногочисленны и обслуживали почти исключительно королевский двор и службы. С ростом городов клиентура, однако, также начала разрастаться. В самом деле, булочники за редким исключением были освобождены от баналитетных платежей или вносили очень небольшие суммы, так что покупать у них было куда дешевле, чем выпекать хлеб самостоятельно.
Пекарский цех, один из старейших в Средневековую эпоху, был образован, по всей видимости, при Людовике Святом, статуты его впервые были записаны Этьеном Буало, тогдашним прево Парижа. В начальную эпоху своего существования цех этот была достаточно демократичен. Чтобы присоединиться к нему, достаточно было выплатить определенный налог королевскому хлебодару, и затем угостить своих собратьев полагающимся по случаю обедом. Однако с течением времени разбогатевший, непримиримо настроенный к любой конкуренции пекарский цех во много раз усложнил и если угодно, бюрократизировал эту процедуру. Отныне кандидату следовало за счет родителей пройти до четырех лет ученичества у булочника, в присутствии выборных от цеха сдать экзамен, показав себя зрелым мастером, опять же угостить обедом своих будущих собратьев, заплатить неизбежный налог и ждать, пока умрет один из булочников и место освободится для него самого.
В последние века Средневековья от бывшего ученика требовалось также объехать страну, узнавая новое и перенимая опыт[42]. Позднее цех окончательно перестал принимать людей со стороны, и стать его новым членом мог только сын полноправного булочника (или его зять, если в семье не было сыновей), или — если булочник умирал без потомства, мастер или подмастерье, женившийся на вдове. Всем прочим до смерти предстояло оставаться на вторых ролях, что в начале Нового времени вызвало не один бунт и в конце концов привело к упразднению института цехов как таковых.
Сами по себе булочники также разделялись на несколько групп. Те, что работали с черным, ржаным хлебом, не имели права заниматься никаким иным, специалисты по пшенице в свою очередь, не брались за чисто ржаные караваи, выпекая всегда хлеб на чисто пшеничной основе, или на пшеничной муке, в которую в качестве
