их можно ограничить мятой, майораном и тимьяном). Необязательно, но желательно добавить грудку каплуна, которую можно заменить грудкой фазанов, куропаток и других птиц.
Но и маэстро Мартино, к сожалению, не уточняет, какой должна быть форма равиоли; он только предупреждает, чтоб тесто должно быть тонким. С другой стороны, если иметь в виду те стандарты точности и научности, к которым мы привыкли сегодня на кухне, то его единицы измерения могут показаться несколько наивными: равиоли должны быть не больше «половинки каштана», а время варки в бульоне каплуна или другого мяса измеряется в «двух Отче наш».
Первые болонские тортеллини были жареными
А в Болонье? Какими были блюда из фаршированной пасты? Первый рецепт «болонских тортелли» находится в рукописной (никогда не публиковавшейся) поваренной книге из окрестностей Венеции, датированной 1501–1502 годами. Это документ исключительной важности, потому что он заполняет историческую лакуну как в географическом, так и в хронологическом смысле, будучи связующим звеном между маэстро Мартино XV века и последующими поварами эпохи Возрождения.
В тексте приведены два варианта болонских тортелли: первый – на основе сыра, яиц и специй (их можно было и жарить в растительном масле) и потому подходящий для постов, и вариант с начинкой из мяса каплунов или других птиц, ароматизированной сыром, яйцами, изюмом и специями (в частности, корицей, гвоздикой, имбирем, малагеттой[206], скорлупой мускатного ореха[207] и перцем).
Болонские тортелли
• Возьмите полфунта свежего сыра, натрите его и смешайте с пятью яйцами и половиной унции нежных специй и шафраном, поджарьте это до образования корочки с овечьим молоком, приправленным шафраном, и жарьте в топленом свином жире или в растительном масле.
Тортелли из молодых каплунов или других птиц по-болонски
• Возьмите полфунта мелко нарезанной вырезки, шесть яиц и смешайте это с шестью фунтами хорошего сыра, небольшим количеством изюма и двумя с половиной унциями специй, то есть половиной унцией корицы, четвертью унции гвоздики, четвертью унции белого имбиря, четвертью унции малагетты, четвертью унции скорлупы мускатного ореха, перцем на две монеты, обжарьте до корочки, как я сказал, и посыпьте сверху сахаром[208].
Что касается состава теста с начинкой внутри («обжарьте до корочки, как я сказал»), то речь, по всей видимости, идет о простой смеси муки и овечьего молока, окрашенной шафраном. Предписание посыпать обжаренные тортелли сахаром – вместе с наличием изюма в начинке – это, наоборот, первое доказательство моды на сладкое, которая будет сохраняться в течение следующих двух столетий. Единственный способ приготовления, рекомендованный для этих тортелли, как и для всех других, описанных в рукописи, – это жарка; впрочем, автор никогда не советует варку как возможную альтернативу. Проанализировав эти два рецепта, мы, кроме того, можем выявить некоторые постоянные характеристики, которые будут вновь появляться в последующих вариантах тортеллино, начиная со второй половины XVII века. Во-первых, двойной вариант постного и скоромного, который отличает многие традиционные блюда и который теперь сохранился в виде двуединства «тортеллини по-болонски» и «постных тортеллони». Во-вторых, начинка на основе каплуна, которую мы уже видели в предшествующем рецепте маэстро Мартино: она будет играть главнейшую роль в эволюции тортеллини по-болонски вплоть до начала XX века.
Остается понять, почему именно два этих рецепта, а не другие, называются «болонскими». В XVI веке Болонья была уже известна некоторыми гастрономическими деликатесами – такими, как знаменитые колбасы (предшественницы современной мортаделлы) или «зеленый пирог», который был подобен нынешнему реджанскому эрбаццоне, но был еще далек от того, чтобы стяжать славу фаршированной пасты.
Несомненно, то, что первое упоминание о болонских тортелли, останется единичным на целый век, в течение которого эволюцию тортелли легче документировать в других крупных городах и дворах эпохи Возрождения.
Ренессансные тортелли и их названия
Когда эпоха Возрождения достигнет своего расцвета, укрепится, достигнув своего апогея, укрепится и обычай подавать пасту в качестве «гарнира» к мясному блюду – обычай, возникший еще в древности[209] и остававшийся распространенным до конца XIX века[210]. Этому обычаю, например, соответствуют «жирные тортеллетти, отличные и сами по себе, и для того, чтобы покрывать ими уток, голубей или других птиц»[211] Кристофоро Мессисбуго. Подаваемые в бульоне или расположенные слоями на каплунах, утках, голубях или другой птице, посыпанные тертым сыром, корицей и сахаром, они предусматривали начинку только из говяжьего или телячьего жира, выдержанного сыра, яиц, корицы, изюма и сахара (по желанию).
Дальнейшей эволюцией в мире тортелли мы обязаны Бартоломео Скаппи, который в своем «Труде» описывает два разных их типа, которые могли повлиять на определение тортеллини по-болонски. Первые, «тортеллетти с мякотью каплуна»[212], предусматривают особенно насыщенную начинку на основе вареных грудки каплуна и вымени телки, мозгов быка, куриного жира, сыра, сахара, корицы, перца, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, мяты, майорана и яиц. Но самое интересное касается теста, приготовленного из муки, розовой воды, соли, сливочного масла, сахара и теплой воды: яиц пока еще нет, что помогает сделать консистенцию теста особенно мягкой и вязкой.
То же самое тесто используется и во втором рецепте: «Чтобы приготовить тортеллетти со свиной панчеттой и другими простыми ингредиентами, под названием аннолини»[213]. В этом случае начинка напоминает ту, которую мы уже видели в рецепте маэстро Мартино (на основе свиной панчетты и вымени телки), к которой добавляются сыры, специи, изюм и корень девясила (который появляется здесь в последний раз, прежде чем окончательно исчезнуть из поваренных книг). Однако действительно важный аспект этого второго рецепта заключается не только в особом использовании ингредиентов, но, скорее, в том, что мы впервые обнаруживаем упоминания о внешнем виде изделия из теста, его размерах и способе его закрывать. В тексте говорится во что: «Приготовьте крошечные, как фасолины или горошины, анолини и соедините их уголки так, чтобы они приобрели форму шляпок». В этом, пусть и беглом, уточнении мы обнаруживаем упоминание об, уже вековом, движении,
