Читаем без скачивания Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
А как же основной ингредиент современных рецептов – свинина? Первое, косвенное, упоминание о ней содержалось в «Экономном гастрологическом кодексе», датированным 1841 годом: там в рецепте «тортеллини по-болонски» рекомендуется использовать, в качестве альтернативы мозгам, «миланский сервелат»[237]. Эту особую колбасу, используемую в основном для того, чтобы придавать вкус начинкам, приправам и супам, готовили из смеси свиной панчетты, мозгов, пармезана, соли и специй[238]. О добавлении же прошутто впервые сообщили в «Современной кухне» 1845 года, но косвенным образом. В самом деле, рецепт, в которой он появляется, называется «суп-ассорти с мясом»[239]. В нем содержится описание равиоли без пасты, похожих на современные тосканские ньюди; они приготовлены с отварным или тушеным мясом, прошутто, хлебным мякишем, размоченным в бульоне, яичными желтками, пармезаном, петрушкой, корицей и мускатным орехом; все это мелко рубится, и лепятся маленькие фрикадельки, которые обкатывают в муке и варят в бульоне. И только в конце рецепта, мимоходом, встречается такая рекомендация: «из этой пасты (то есть массы) можно приготовить каппеллетти по-болонски»[240].
Свиной огузок – в наше время один из основных ингредиентов начинки – впервые был включен в рецепт «каппеллетти по-болонски»[241], содержащийся в «Умелом поваре» 1871 года; там его используют вместе с курицей, пармезаном, рикоттой и яйцами. Его опять порекомендуют использовать и в двух других, последовавшими за этой, поваренных книгах[242]. Затем от него снова отказались, а вновь он будет появляться, с переменным успехом, только в 1930-х годах.
Что же касается наименований болонской фаршированной пасты, то до конца XIX века еще не существовало абсолютно однозначного термина, который следовало использовать. Рецепты делятся почти ровно пополам: некоторые уже используют название «тортеллино по-болонски» (включая варианты «тортелло» и «тортеллетто»), а некоторые предпочитают его называть «каппеллетто по-болонски». Первым человеком, четко разграничившим болонский тортеллино и романьольский капеллетто, был, как всегда решительный, отец современной итальянской кухни – Пеллегрино Артузи.
«Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». Этой фразой, ставшей знаменитой, Артузи открывает главу «Тортеллини по-болонски», которой было суждено навсегда изменить облик этого рецепта. «Наука на кухне и искусство хорошо есть»[243] была опубликована в 1891 году, через век после рецепта Леонарди и через два – после второго издания Стефани. Как и эти две поваренные книги, труд Артузи свидетельствует о решительном изменении вкуса в эволюции болонского блюда, но на этот раз оно было столь современным, что нашло отражение и в современном рецепте.
Во времена Артузи некоторые характерные особенности тортеллино по-болонски уже стабилизировались: тесто готовили только из яиц и муки, кусочек теста вырезался круглым, и было точно определено, как его складывать. Чтобы продемонстрировать мерку, по которой надо вырезать тесто, Атрузи прилагает и рисунок с указанием точных размеров кружочка теста: 37 мм[244]. Этот стандарт уже был предложен в 1871 году в «Умелом поваре»[245], в котором размер был рассчитан на основании диаметра «серебряной монеты скудо, достоинством в 5 лир», и он станет каноном для большинства последующих авторов вплоть до появления квадратной формы для вырезания теста.
Однако наиболее значительное новшество касается начинки. Остаются бычьи мозги и пармезан, до этого времени канонические, но остальное мясо заменяется двумя колбасами, которым было суждено существовать долго и до сих пор – прошутто и мортаделлой. Все это смешивается с целым яйцом и ароматизируется только мускатным орехом. Грудка каплуна и яичный желток понижаются до уровня необязательных ингредиентов, чтобы «облагородить» начинку. Однако посмотрим на рецепт в его полном виде, он этого заслуживает.
Тортеллини по-болонски• Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает. Ее пища, если угодно, немного тяжелая, потому что этого требует климат; но зато сочная, хорошего вкуса и здоровая; и это правда, что там людей старше восемьдесяти и девяноста лет больше, чем где бы то ни было. Следующие тортеллини, хотя и более простые, не требующие таких расходов, как предыдущие, по качеству не ниже, и в этом вы убедитесь на опыте.
• Прошутто жирный и постный, 30 г.
• Болонская мортаделла, 20 г.
• Бычий мозг, 60 г.
• Тертый пармезан, 60 г.
• Одно яйцо.
• Мускатный орех для запаха.
• Соли и перца не надо.
• Тонко нарежьте прошутто и мортаделлу, таким же образом нарежьте и мозги так, чтобы на огне они не потеряли форму, добавьте другие ингредиенты и, замесив все это с яйцом, хорошо перемешайте. Тортеллини, как и другие, делают из теста, приготовленного с яйцом, из которого небольшой формочкой номер 8 вырезают кусочки и защипывают их кончики. Они не портятся в течение нескольких дней и даже недель, а если вы хотите, чтобы они сохранили красивый желтый цвет, положите их, свежеприготовленные, сохнуть на жаре. Из этой массы вы сделаете чуть меньше трехсот тортеллини, и на это вам потребуется тесто, приготовленное из трех яиц. […] Если вы хотите, чтобы тортеллини получились еще более изысканными, добавьте к этому рецепту половину грудки каплуна, сваренной в сливочном масле, яичный желток и немало всего остального.
Этот рецепт представляет собой точку невозврата в гастрономической литературе, и фактически все последующие авторы должны будут его учитывать – как бесчисленные эпигоны Артузи, так и те немногие, которые попытаются от него дистанцироваться.
Зарегистрированный рецепт
Наиболее революционный аспект начинки Артузи, благодаря которому рецепт, эволюционируя, стал таким, как сегодня, заключается в том, что на передний план вышли колбасы, к которым вскоре добавится и свиная вырезка (как правило, вареный и измельченный огузок); таким образом, их начали использовать вместо курицы и каплуна.
Первый пример болонского тортеллино, начиненного только свининой, мортаделлой, прошутто, пармезаном, яйцами, мускатным орехом и небольшим количеством бычьих
