Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.
Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.
♦ Примечание. Если нет сморчков, то можно к уткам подавать соус из боровиков или даже белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.
227. Жареный тетерев
Тетерев 1 Можжевеловых ягод толченых 1 ст. л. Соли – по вкусу • Шпику 100 г •
Масла 100 г • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть большого молодого тетерева, вытереть снаружи и внутри толчеными можжевеловыми ягодами, обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткой, сложить на противень, полить 100 г растопленного масла, а на противень прилить ½ чашки воды и поставить жарить, чаще посматривая, поворачивая и поливая соком с противня.
Когда мясо вполовину готово, полить его немного сметаною и дать дожариться в умеренном жару.
Затем сложить на блюдо, снять нитку, а в сок на противень вылить остальную сметану и хорошенько прокипятить, прибавив немного, 1 или 2 ложки, бульона. Потом облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев жарится от ¾ до 1 часа.
♦ Примечание. Если попадется старый тетерев, то всего лучше вымочить его дня 3 в уксусе, пополам с водой.
228. Жареная тетерка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молодая тетерка приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницею, что ее, как более нежную, вымачивать в уксусе не нужно, а просто выпотрошить, вымыть, нашпиговать и жарить в кастрюле, положив туда 1 столовую ложку масла и прилив ¼ чашки воды.
Потом полить сметаной и поступать как с тетеревом. Тетерка жарится только ¼ часа и не более.
♦ Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке, подают салат какой угодно, но всего лучше – или маринованную свеклу, или соус из рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).
229. Жареные рябчики
На 6 персон:
Рябчиков 3 Масла 100 г Сахара – по вкусу •
Шпику 100 г •
Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 рябчиков и положить их на ½ часа в холодную воду; потом вынуть, обсушить или вытереть полотенцем, нашпиговать и посолить. Между тем распустить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рябчиков и, связав каждого из них ниткой, поставить жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и поливать соком, в котором они жарятся. Когда рябчики начнут зарумяниваться, тогда прилить понемногу сметаны, а когда будут совершенно готовы – сложить их на блюдо, снять нитки и перерезать каждого рябчика пополам.
Потом хорошенько проварить в кастрюле сок, оставшийся от рябчиков, прибавив 2 ложки супового бульона; мешать неотступно, приливая остальную сметану. Залив этим соком всех рябчиков, подавать на стол.
♦ Примечание 1. Рябчики, как небольшая птица, жарятся недолго, ½ часа, на самом хорошем большом огне, но только надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.
♦ Примечание 2. Салат подают какой угодно, но всего лучше – варенье из черной смородины или брусники.
230. Жареные куропатки
На 6 персон:
Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.
♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.
♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.
231. Жареные бекасы
На 6 персон:
Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.
Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.
232. Глухарь
Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу • Масла 200 г • Шпику 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.
При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.
233. Каша с рябчиками для фарша глухаря
Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше •
Соли – по вкусу •
Масла 100 г •
Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.
Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.
♦ Примечание. Салат к глухарю всего лучше – маринованная свекла или маринованные ягоды, или кислая шинкованная капуста.
234. Жареные караси в сметане
На 6 персон:
Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 100 г Масла 3 ст. л. • Сметаны 1½чайной чашки •
Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять в муке, приготовить растопленное масло на сковороде, сложить туда карасей и жарить.
Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другой бок, а когда немного еще поджарятся, полить всех карасей сметаной; дожарить окончательно, сложить на блюдо, залить собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат подают к карасям какой угодно.
235. Жареная корюшка
На 6 персон:
Корюшки крупной 15 штук Соли – по вкусу Муки или толченых сухарей 5 ст. л. • Масла 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, вымыть корюшку, в то же время распустить масло на сковороде, потом обмочить каждую рыбку в яйце и, обваляв в муке или сухарях, укладывать на сковороду сколько поместится и жарить.
Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, чтобы с обеих сторон были ровно поджарены, и так продолжать жарить, пока вся рыба не будет готова; тогда сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание 1. Салат подают к корюшке лучше всего зеленый, свежий.
♦ Примечание 2. Точно так же жарят навагу, ряпушку, сига, судака, окуня и другую рыбу.
236. Жареная лососина
На 6 персон:
Лососины 1,2 кг Соли – по вкусу Перца щепоток 7 •
Масла 2 или 3 ст. л. • Луковицу большую 1 •
Муки 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими кусками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 1 большую луковицу, выжать из нее сок на все куски лососины, обвалять или обсыпать их мукой и жарить в растопленном масле.
♦ Примечание 1. Салатом лучше всего подавать огурцы.
♦ Примечание 2. Так можно жарить осетрину и белорыбицу.
237. Жареные снетки
На 6 персон:
Снетков свежих 400 г Муки 1 ст. л. Масла 2 ст. л. •
Соли – по вкусу • Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько перемыть снетки, сложить их на сковороду в растопленное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорели. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом. Кто любит, то можно для вкуса во время жаренья полить все снетки 2 ложками свежей сметаны, дать зарумяниться и подавать.
♦ Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кружками вареный картофель с луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксуса, сахара и соли.
