♦ Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кружками вареный картофель с луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксуса, сахара и соли.
238. Жареный лещ, начиненный кашей
На 6 персон
а) для леща:
Леща весом в 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу • Муки 2 ст. л. • Масла 100 г
б) для начинки:
•
Крупы гречневой 400 г • Соли – по вкусу • Луковицу 1 большую •
Масла 2 ст. л. • Перца – побольшеПРИГОТОВЛЕНИЕ: Леща вычистить, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью, начинить приготовленною кашей, зашить и обвалять в муке.
Перед самым обедом сложить на противень в растопленное масло и жарить, поворачивая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.
Для начинки – заварить гречневую кашу, дать ей стоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи, потом вынуть, выложить на блюдо, размешать, прибавив 2 столовые ложки масла, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной луковицей.
Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие и жарить, как выше сказано.
♦ Примечание. Салатом к лещу подаются огурцы.
239. Жареная осетрина
На 6 персон:
Осетрины 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу Масла 200 г • Сухарей или муки 100 г • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить хороший кусок свежей осетрины, надрезать в двух-трех местах, посолить, положить на противень или на сковороду в растопленное масло и поставить жарить в духовую печь. Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть сковороду, полить 3 ложками сметаны, посыпать толчеными сухарями или мукой, дать еще прожариться и еще полить сметаной.
Пока жарится, чаще посматривать и поливать соком с противня или сковороды, в которых находится осетрина. Когда она готова, сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на сковороде, хорошенько проварить, чтобы сметана зарумянилась и загустела; если нужно, прибавить немного муки; облить им осетрину и подавать.
♦ Примечание. Салат – какой желаете.
Раздел VI Салаты
Упомяну здесь только о более и чаще употребительных салатах, приготовляемых скоро и дешево, а потому доступных каждому. Что же касается фруктовых салатов, то о них упоминается в маринадах.
240. Салат из шинкованной свежей капусты
Кочан самой крепкой капусты, белой пли синей Уксусу 4 ст. л. Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оборвать верхние листья с крепкого средней величины кочана и нашинковать его сколько можно мельче (на 6 человек надо, чтобы шинкованной капусты была полная верхом глубокая тарелка): сложить в салатник, немного посолить, прикрыть и дать постоять часа или более, сколько позволяет время. Между тем приготовить подливку: хорошенько растереть масло прованское с солью и сахаром; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова хорошенько размешать.
♦ Примечание. Салат делается или заправляется перед самым обедом, и потому, пока кушают первые блюда, он может достаточно напитаться подливкою и стать довольно вкусным.
241. Салат из кислой шинкованной капусты
На 6 персон:
Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу •
Уксусу 2 или 3 ст. л. •
Перцу толченого – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Салат из кислой шинкованной капусты приготовляется так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты (§ 240), и залить ею капусту. Если капуста шинкованная очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше.
Хорошенько размешать, прибавить немного толченого перца и, когда время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала Уз часа в соку: тогда она будет и мягче и вкуснее.
242. Салат-латук
Латуку, смотря по величине, кочанков или кустиков 4 или 5 Желток вареный 1 Соли и сахара – по вкусу • Свежей сметаны ½чайной чашки •
Уксусу 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 или 3 • Яйцо круто сваренное 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать верхние, т. е. крайние листки от кустиков, а прочие – свежие и зеленые, положить в холодную воду.
Потом сделать подливку: растерев желток, круто сваренный, с сахаром и солью, развести эту смесь 2 или 3 ложками уксуса. Вынуть из воды салат, выжать из него воду и сложить в приготовленную уксусную подливку. Можно изрезать кустики салата на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелень.
Потом изрезать в кружки 2 круто сваренных яйца, обложить сверху салата и подавать к жареному.
Можно этот салат делать также без сметаны и яиц: уксус, масло, соль и сахар размешать, залить ими салат и положить в него нарезанные в кружки очищенные огурцы. Хорошо прибавить в этот салат 1 перышко мелко изрезанного зеленого лука.
243. Салат из кислой кочанной капусты
Кочан кислой капусты средней величины 1 Масла прованского 2 ст. л. Уксусу 4 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу •
Горчицы 1 неполную ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кочан кислой капусты подается цельным или нарезанным кусками какой угодно величины, а отдельно к нему подают подливку, сделанную так: растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахара, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать.
244. Кресс-салат
Кресс-салату 800 г (6 маленьких корзиночек) Соли и сахара – по вкусу Масла прованского 2 ст. л. •
Уксусу 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать от корней салат, положить в холодную воду, переполоскать его, потом сменить еще воду и, выложив в решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е., смешав масло с уксусом, прибавить соли и сахара по вкусу, облить салат, осторожно размешать, дать немного постоять и подавать к жаркому в свое время.
245. Салат: свежие огурцы с уксусом
Огурцов свежих 6 штук Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Перца – по вкусу • Уксуса 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахара и облить огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит – рубленым укропом.
♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно наполовину развести водою.
246. Салат из груздей
Груздей соленых 400 г или сколько потребуется Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 •
Уксусу 1 или 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перерезать грузди надвое, а очень большие – на 4 или более частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче, посыпать сверху, полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.
♦ Примечание. Точно так же приготовляют рыжики; только их не перерезывают, потому что они довольно мелки.
247. Салат из картофеля с грибами
Картофеля 10 штук средней величины Луковицу 1 Соли и сахара – по вкусу •
Прованского масла и уксусу по 3 столовые ложки и более, сколько потребуется •
Грибов соленых: рыжиков – 2 ст. л., а груздей – 4 больших грибаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель, обчистить от кожицы и нарезать кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подавать.
248. Салат: свекла в уксусе
Красной свеклы 5 или 6 корней Тмину 1 ч. л. Уксусу и воды по ½ стакана •
Луковицу 1 • Лавровых листьев 2 •
Перцу 5 шариков • Соли – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 или б корней средней величины хорошей красной свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будет слаще и вкуснее), очистить, остудить и изрезать кружками, а кто любит, посыпать тмином. Между тем сварить ¼ стакана уксусу пополам с водою, т. е. ¼ стакана уксусу и ¼ стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 шариков перца, немного соли, все вскипятить, процедить, остудить и, залив свеклу, подавать.
♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.
♦ Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.
249. Малороссийский салат
Нашинковать мелко ½ кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ¼ часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.
