В грибах очень мало жира — 0,3–0,8 % и много белка — от 2 до 5 %. Назвать грибы легким диетическим продуктом нельзя, так как белок грибов усваивается в организме человека трудно — только на четверть.
Следует знать о способности грибов накапливать из почвы минеральные вещества, в том числе тяжелые металлы и радиоактивные элементы, что ставит под запрет сбор грибов в некоторых районах.
Вкус и аромат лесных грибов привлекает много любителей их сбора. Для распознавания ядовитых грибов помимо внешних признаков описаны некоторые народные методы:
• луковица, очищенная от кожуры, опущенная в отвар ядовитых грибов, чернеет;
• соль, посыпанная на нарезанные ядовитые грибы, желтеет;
• серебряная ложка в отваре ядовитых грибов покрывается бурым налетом.
Но лучший метод, если есть сомнения в качестве грибов, — не собирать их!
Грибы можно варить, жарить, тушить, сушить, мариновать, но существуют некоторые правила, которые рекомендуются при приготовлении пищи из них.
• Поскольку высокая концентрация тяжелых металлов (вредных веществ) может определяться в спороносном слое гриба, шляпку гриба нужно тщательно очищать и при необходимости удалять спороносный слой.
• Долго держать грибы в воде не нужно — они теряют аромат.
• Приготовленные грибы рекомендуется хранить в закрытой посуде в холодильнике.
• Жареные грибы можно считать готовыми только тогда, когда испарилась вся вода (примерно через 15–20 минут термической обработки).
Низкая калорийность грибов и их прекрасные вкусовые качества позволяют рекомендовать их использование в рационе больных с ожирением и сахарным диабетом. Однако из-за содержащегося в грибах трудноусваиваемого белка «фунгина» при заболеваниях почек, желудочно-кишечного тракта и печени употреблять их рекомендуется с осторожностью.
Поскольку грибы хорошо усваивают из почвы тяжелые металлы и радиоактивные вещества, не рекомендуется употреблять их чаще 1–2 раз в неделю. На парниковые сорта эти ограничения не распространяются.
Грибы с картофелем
2 стакана свежих нарезанных грибов, 2 картофелины средней величины, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 400 мл воды.
На дно кастрюли уложить нарезанный тонкими кружками картофель, на него — грибы, сверху — нарубленный лук, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и варить 15–20 минут, закрыв плотной крышкой.
Без нагревания настаивать 10–15 минут, затем заправить растительным маслом.
Омлет с грибами
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла, 8 яиц, 4 столовые ложки молока, соль по вкусу.
Грибы обжарить и перемешать с пассерованным луком, из смеси яиц и молока приготовить омлет, завернуть в него грибной фарш и обжарить.
Грибы белые с ветчиной
500 г свежих грибов, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2–3 ломтика ветчины, 100 г сметаны, 1/2 стакана белых сухарей, соль, зелень, перец.
Грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить и жарить 10 минут, затем добавить сметану и нарезанную ломтиками ветчину. Форму сбрызнуть маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу грибов с ветчиной и запечь в духовке. Подавать блюдо горячим.
Грибы, тушенные с яблоком и морковью
300 г свежих белых грибов, 3–4 помидора, 1 яблоко (100 г), 50 г моркови, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 небольшая луковица (50 г), соль, сахарозаменитель, горчица, зелень по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, тушить в 1 ст. ложке растительного масла до готовности. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из сока, выделившегося при тушении грибов, оставшегося растительного масла и приправ приготовить соус, туда добавить тертую морковь и лук.
Грибы, тушенные со сметаной
500 г грибов, 2 большие луковицы, 200 г сметаны.
Грибы отварить, слить воду. Грибы и сырой репчатый лук промолоть в мясорубке. Полученный фарш перемешать со сметаной, добавить соль и тушить в сковороде на маленьком огне, часто помешивая, 5–10 минут.
Яйца, фаршированные маринованными грибами
5 сваренных вкрутую яиц, 100 г маринованных грибов, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.
Яйца разрезать на половинки и удалить желтки. Желтки растереть со сметаной, добавить рубленые грибы и соль.
Полученной массой заполнить белки, положив на каждое яйцо зелень петрушки.
Грибы, тушенные с помидорами
800 г белых грибов, 1 большая луковица, 100 г нежирного сыра, 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 300 г помидоров, зелень, соль по вкусу, 75 г растительного масла.
Грибы очистить, промыть, нарезать и, смешав с нарезанным луком, тушить в 75 г растительного масла до мягкости. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и зелень, посолить и хорошо перемешать.
В отдельную посуду всыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков, влить молоко. Получившийся соус вылить в грибы и тушить до готовности.
Картофель, фаршированный грибами
10 картофелин средней величины, 100 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г сыра, 100 г растительного масла, зелень.
Очистить картофель, срезать с каждой картофелены кончики, придав им форму бочонка, поставить в низкую кастрюлю, залить кипятком и варить 5 минут. После этого слегка остудить и чайной ложкой вынуть середину.
Приготовить начинку. Предварительно замоченные грибы сварить, мелко нарезать. Грибы и лук обжарить, соединить с натертым сыром. Полученной смесью наполнить картофельные «бочонки». На сковороду, смазанную маслом, поставить «бочонки», запечь их в духовке и, украсив зеленью, подать к столу.
Рис с грибами и сыром
200 г любых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 средняя нарезанная луковица, мелко нарубленный зубчик чеснока, 300 мл нежирного куриного бульона, 180 г промытого риса (лучше коричневого), 150 мл сухого белого вина, 150 г тертого сыра (типа Пармезан).
В глубокую сковороду или жаровню вылить масло и нагреть на среднем огне. Выложить в сковороду лук, чеснок и предварительно отваренные грибы. Тушить 8–10 минут. Затем в жаровню влить куриный бульон, белое вино и выложить рис.
Закрыть крышкой и готовить на маленьком огне 20–25 минут или до тех пор, пока вся вода не выпарится. Переложить в блюдо и посыпать сверху тертым сыром. Блюдо подавать горячим.
Тушеные кальмары в луковом соусе с грибами
1 кг кальмаров, 300 г репчатого лука, 450 г белых грибов, 200 г 10 %-ной сметаны, 2 столовые ложки растительного масла.
Кальмары промыть и положить на 2 минуты в кипящую воду. Затем выложить в холодную воду, почистить, промыть и нарезать соломкой. Грибы промыть, почистить и варить в кипящей воде 2–3 минуты. Лук нарезать полукольцами, смешать с грибами и обжарить в течение 5 минут. В сотейник положить кальмары, грибы с луком, залить сметаной, посолить и тушить под крышкой около 15 минут.
Грибной салат
300 г любых свежих грибов, 2 яйца вкрутую, 2 средние отварные картофелины, 3 соленых или малосольных огурца, 2 небольшие луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г майонеза, соль и зелень по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле. Нарезать соломкой огурцы и отварной картофель, яйца мелко покрошить. Охлажденные продукты выложить в миску, тщательно перемешать и заправить майонезом. Готовый салат выложить в салатник и украсить зеленью.
Салат с картофелем и грибами
8 картофелин среднего размера, 3 луковицы, 1/2 стакана сушеных грибов, 4–6 яиц, 6 столовых ложек 15 %-ной сметаны, 1/3 стакана оливкового масла, соль по вкусу.
В низкую кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, выложить в продукты слоями.
1-й слой: картофель, нарезанный соломкой.
2-й слой: нарезанный соломкой лук.
3-й слой: предварительно замоченные в кипятке, мелко нарезанные грибы.
4-й слой: мелко нарезанные вареные яйца.
1-й и 4-й слои посолить. Залить сверху нежирной сметаной, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Сверху должна образоваться светло-коричневая корочка. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Икра грибная
20 г сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 15 г лимонного сока, 20 г растительного масла, соль по вкусу.
Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все перемешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру охладить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
