Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все перемешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру охладить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Грибное масло
100 г соленых грибов, 100 г сливочного масла, 1 средняя луковица, черный молотый перец по вкусу.
Соленые грибы и лук пропустить через мясорубку, поперчить и смешать с размягченным (но не растопленным) маслом до получения однородной смеси. Охладить и подавать со слегка поджаренным белым пшеничным хлебом.
Десерты
Сыр яблочный
500 г яблок, 1 стакан воды, 5 г тмина.
Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, залить водой, варить на медленном огне до загустения.
Готовую массу протереть через сито, добавить тмин, выложить в плотную ткань и поставить под гнет на 3 суток. Затем сыр вынуть и обвалять в семенах тмина.
Яблоки печеные
200 г яблок, корица, ванилин по вкусу.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, уложить на противень, в углубление всыпать корицу и ванилин, сбрызнуть водой и запечь.
Пюре из яблок
200 г яблок, лимонная цедра, корица, ванилин по вкусу.
Яблоки без семенной коробочки и кожуры нарезать, сбрызнуть водой, припустить до готовности, протереть, добавить по желанию цедру, корицу и ванилин, взбить и охладить.
Пюре из яблок со взбитыми белками
200 г яблок, белок 1 яйца, корица, ванилин по вкусу.
Приготовить пюре из яблок (см. предыдущий рецепт). Белок взбить в густую пену и выпустить из кондитерского мешочка на яблочное пюре в тарелку.
Яблочный пирог
200 г яблок, 40 г муки, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, сода пищевая на кончике ножа, 1 ст. ложка горячей воды, 40 г сахарозаменителя, лимонная цедра по вкусу.
Белок взбить в густую пену, добавить сахарозаменитель и растереть, постепенно добавляя желток, натертую лимонную цедру и воду, до густоты сметаны. Муку просеять, добавить соду и соединить с полученной массой. Замесить тесто и выложить в форму, сверху разложить дольки яблок. Выпекать при умеренной температуре 25–30 минут.
Творожный торт
120 г муки, 2 яйца, 20 г масла сливочного, 300 г творога, 250 мл молока, 1 ст. ложка рубленого миндаля, 1 дес. ложка натертой лимонной цедры, сода пищевая (на кончике ножа), соль, сахарозаменитель.
Замесить тесто из муки, одного яйца, молока, добавив сахарозаменитель, соду и соль. Выложить его в форму. Творог протереть и смешать с желтком второго яйца, миндалем, лимонной цедрой. Белок хорошо взбить и добавить в творожную массу при постоянном помешивании. Затем творожную массу выложить на тесто. Выпекать при средней температуре около 1 часа.
«Мармелад» из тыквы и ревеня
150 г тыквы, 100 г ревеня, сахарозаменитель по вкусу.
Тыкву испечь и протереть через сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад загустеет, добавить сахарозаменитель. Подавать этот десерт можно горячим или холодным, в последнем случае можно подать со взбитыми сливками.
Открытый пирог с крапивой
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г крапивы, 250 г сметаны, 4 яичных желтка, 50 г сливочного или растительного масла, мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу.
Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Потушить в масле, так чтобы она стала мягкой. Желтки смешать со сметаной. Мускатный орех натереть на терке и добавить в эту смесь. Соединить с крапивой, поперчить, посолить и все тщательно перемешать.
Замесить тесто из муки, яйца, масла и воды. Раскатать его и выложить на противень, смазанный маслом. Края теста загнуть. Начинку распределить равномерным слоем. Тесто в нескольких местах проткнуть вилкой. Выпекать в умеренно горячей духовке.
Пирог с крапивой, зеленым луком и сыром
Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана кефира, 1/4 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки яблочного уксуса или 2 %-ного раствора лимонной кислоты.
Для начинки: 150 г крапивы, 150 г зеленого лука, 500 г сыра, соль по вкусу.
Замесить тесто на кефире, добавить гашенную уксусом соду. Дать ему отлежаться 25–30 минут. За это время крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Лук очистить, промыть перья и тоже мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке и размять ложкой, чтобы получилась однородная кремообразная масса. Положить в эту массу крапиву и лук, посолить и перемешать.
Тесто разделить на 2 равные части. Раскатать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы. Одну положить на смазанный маслом противень, сверху разложить равномерным слоем фарш. Края защипнуть. Верхний пласт смазать желтком яйца. Выпекать в умеренно горячей духовке.
Пирог с крапивой и грибами
Для теста: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г крапивы, 250 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1/2 стакана сухого белого вина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, положить в него щепотку соли, желтки и размягченное масло. Затем влить немного воды и месить руками до тех пор, пока мука не впитает в себя все масло и всю воду и тесто не будет прилипать к рукам. Скатать из замешенного теста шар и оставить его примерно на 2 часа. Потом на доске, слегка посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной в 4 см. Переложить его на смазанный маслом противень, загнув края, чтобы не расползалась начинка.
Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Лук очистить и тоже мелко нарезать. Затем обжарить его на масле. Грибы подготовить для жаренья, нашинковать и добавить к луку. Слегка обжарив их, залить вином и тушить около 5 минут. Положить туда же крапиву и тушить на маленьком огне еще минут 10. Добавить соль и перец и все перемешать. Приготовленный фарш выложить сверху на пирог, распределив ровным слоем. Выпекать в умеренно горячей духовке.
Пирог с крапивой, ветчиной и сыром
Для теста: 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 500 г крапивы, 250 г сметаны, 3 яичных желтка, 100 г ветчины, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Потушить на сливочном масле до мягкости. Снять с огня и остудить. Ветчину мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Перемешать ветчину и сыр с крапивой, добавив сметану и яичные желтки. Посолить и поперчить.
Муку просеять и высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, положить туда масло, соль, влить воду и замесить тесто. По мере вымешивания понемногу подсыпать муку, чтобы тесто получилось гладким. Скатать тесто в шар и на несколько минут поставить в холодильник. Затем разделить на 2 равные части и каждую раскатать в пласт. Один пласт уложить на смазанный маслом противень, на него равномерным слоем разложить начинку и накрыть вторым пластом. Края защипнуть. Смазать поверхность верхнего пласта желтком. Выпекать в умеренно горячей духовке около 30 минут.
Напитки
Компот из свежих фруктов
100 г яблок, 100 г груш, 70 г сливы, 300 мл воды.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать, залить водой, довести до кипения. Фрукты вместе с жидкостью протереть. Сливы добавить в готовый компот.
Компот из красной смородины с яблоками
100 г красной смородины, 300 г яблок, 500 мл воды.
Яблоки нарезать и отварить. Смородину промыть и в сыром виде положить в горячий компот.
Компот из черной смородины
100 г черной смородины, 500 мл воды.
Смородину отжать, сок процедить и охладить. Мезгу (отжимки ягод) сварить в воде. После остывания добавить отжатый сок.
Компот из крыжовника
100 г крыжовника, 500 мл воды.
Крыжовник пропустить через соковыжималку. Мезгу сварить в воде, процедить, остудить и добавить отжатый сок.
Компот клюквенный
100 г клюквы, 500 мл воды.
Клюкву отжать, сок процедить и охладить. Мезгу (отжимки ягод) сварить в воде. После остывания добавить отжатый сок.
Огуречный напиток
1 свежий огурец, 1 стакан кефира, 1 пучок мяты.
Огурец вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Мяту как можно мельче нарезать. Смешать то и другое с кефиром и хорошо взбить.
