Остановимся еще на одном очень специфическом сор те вина – так называемом «Вине Мариани», названном в честь его создателя, французского химика итальянского происхождения Анжело Мариани. Он решил заняться производством вина после изучения работ итальянского врача Паоло Мантегаццы, который, побывав в Перу, вернулся с листьями коки и начал эксперименты на себе, а потом опубликовал результаты: собственные ощущения, испытанные при жевании листьев; а также высказал предположения об их использовании в медицине. Анжело Мариани изготовил винную настойку на листьях коки, она попала в продажу в 1863 году под названием «Вино Мариани». Алкоголь (бордо) способствовал выделению кокаина из листьев коки. Это вино быстро приобрело популярность и в Европе, и в Америке. Восторженные отзывы о нем оставили, в частности, Александр Дюма, Артур Конан Дойл, Жюль Верн, королева Виктория и несколько американских президентов. В годы Первой мировой войны это вино было повсеместно запрещено к продаже. В 100 г вина содержалось 20 мг кокаина.
У виноградного вина уникальная картина взаимодействия с организмом, которая отличается от эффекта любого другого алкогольного напитка. Эффект вина во многом обусловлен уровнем содержания алкоголя, кислот, фенолов и серы. Соотношение всех этих веществ в каждом вине уникально.
В связи с глобальным потеплением виноград начинает вызревать интенсивнее, наращивая содержание сахара, что сказывается на проценте алкоголя. Например, на виноградниках Бургундии средняя температура воздуха возросла за последние 30 лет на 1,5 градуса, что добавило 2–3 % спирта в каждую новую бутылку.
Единственный разрешенный в производстве вина консервант – диоксид серы (SO2). При превышении доз это вещество провоцирует тошноту, головокружение, першение в горле и сонливость, но производители тщательно контролируют процент содержания SO2 в вине. В Европе, например, установлен максимум содержания серы в 1 литре вина: до 160 мг для сухих красных и до 300 мг для сладких белых. Однако даже этот ничтожный процент может вызывать отторжение у чувствительных к сере людей. Как правило, недорогие или произведенные в жарком климате вина содержат больше SO2. Качественным красным требуется меньше серы, поскольку их мощные танины и кислоты делают полдела, консервируя продукт.
В вине содержатся десятки органических кислот, но самые важные – винная, яблочная и молочная. Они уравновешивают вкус и образуют сложные эфиры, делая вино более ароматным. Кислоты повышают секреторную функцию желудка и способствуют пищеварению, однако высококислотные вина могут вызвать у некоторых изжогу. Известно, например, что Наполеон Бонапарт разбавлял вино водой, поскольку у него была повышенная кислотность желудка. А итальянцы всегда пьют вино за едой отчасти потому, что оно помогает желудку работать.
Танины – вещества, относящиеся к группе фенолов, которые содержатся в кожуре винограда, преимущественно красного. Танины отвечают за терпкость, вязкость и сухость во рту. Танины – это важная составляющая гармонии вина, его органолептический скелет. Неправильная работа винодела с танинами превращает недорогое вино в шероховатое и сушащее. Танины густого красного вина, например, из сорта шираз, на время окрашивают язык темно-синий цвет и довольно агрессивно влияют на зубную эмаль.
Дешевые и плохо сделанные вина часто портят представление человека об этом напитке, демонстрируя только негативные стороны продукта. Серьезное вино способно доставить наслаждение даже не посвященному в винный мир человеку. Вино дарит счастье, душевную гармонию и гастрономический восторг.
В мире за год производится свыше 30 млрд литров вина, это примерно 4–5 литров в год на каждого жителя нашей планеты. Почему столько? Да потому, что вино приносит радость и люди хотят получать от него удовольствие.
Пиво
Пиво пользовалось огромной популярностью в Древнем Египте. Пили его много и регулярно, причем все слои населения, а у беднейших оно составляло часть ежедневного рациона – вместе с хлебом и луком. Греки узнали о пиве в VII веке до н. э. Пиво выступало заменителем вина у восточных народов и варваров, например скифов, германцев, фракийцев, фригийцев, армян и ряда других. Оно было распространено в регионах, где возникали трудности с выращиванием винограда. Пиво изначально использовали как лекарство, в частности как средство от проказы, от кашля и кишечных паразитов.
С кубками пива в руках изображались боги и правители. Исключением, как было сказано выше, являются Древняя Греция и Древний Рим, где культивировалось вино.
Традиционный английский паб
Первыми варить напиток с хмелем, подобный современному пиву, стали славяне в XI веке, а в Англии запрещалось варить пиво с хмелем до XV века. В Европе хмель первыми стали использовать монахи, имевшие пивоварни при монастырях. В 1516 году в Баварии был издан закон, который считается первым государственным стандартом: пиво следовало готовить только из ячменя, воды и хмеля. Дрожжи добавились во второй половине XIX века.
В наши дни классическое пиво варят на основе ячменного солода, который получается при проращивании семян злаков, к нему добавляют пивные дрожжи, воду и соцветия женских цветков хмеля. Иногда – рис и сахар. В некоторые сорта добавляют полынь, тмин, имбирь, кориандр, зверобой и другие травы.
Вкус пива зависит от качества солода, дрожжей, мягкости воды и технологии изготовления. По виду брожения пиво делится на лагеры и эли (последние наиболее популярны в Англии). Цвет пива и, соответственно, разделение на темные и светлые сорта зависит от прожарки солода и добавления карамелизированного сахара. В темном пиве, как правило, чувствуется умеренная хмелевая горечь и солодовый привкус. У светлого пива – ярко выраженная хмелевая горечь и аромат.
Старейшая компания по производству пива, работающая до сих пор, – это немецкая «Вайенштефан», основанная в 1040 году в монастыре святого Стефана. При пивоварне действует Академия пива.
Пивоваренная промышленность начала активно развиваться и долгое время была сосредоточена в Европе, потом распространилась на европейские колонии, куда перебрались многие бывшие европейцы, то есть в Австралию, Новую Зеландию и Северную Америку. В настоящее время производство пива ведется в большинстве стран мира и в год выпускается около 120 миллионов килолитров пива. Самый большой пивоваренный завод находится в Сент-Луисе, США, он занимает площадь 40,5 гектара.
Больше всего пива пьют американцы, на втором месте китайцы, на третьем немцы. Но хотя немцы и представители других, традиционно пьющих пиво европейских стран, уступают американцам и китайцам в объемах потребления, в Германии и Англии создан настоящий культ пива. Самый большой пивной бар находится в Германии, в Мюнхене, в нем ежедневно наливают до 48 000 литров пива. Одновременно в нем могут находиться 5500 любителей этого напитка.
Внешний показатель качества пива – высота и стойкость пены. У хорошего пива пена высотой не менее 3 см опадает не быстрее 3 минут, а пузырьки – очень мелкие
Лучшим пивом считается бочечное, причем хранящееся в полной темноте. Для бутылочного предпочтительнее темное стекло. Напоминаем, что пиво следует пить охлажденным до температуры 12–15 ºС.
Будучи легким напитком, большая часть пива не обладает репутацией серьезного алкоголя. Хотя и существуют крепкие сорта пива вроде бельгийского Tripel (8–20 %), немецкого Starkbier (до 16 %) и некоторых экспериментальных марок, содержащих около 30 % спирта, большинство бутылок пива, выходящих на рынок, – легкий лагер низового брожения.
Такое пиво не воспринимают всерьез, опьянение от него наступает медленно и плавно, поэтому его пьют много и привыкают незаметно. Пивной алкоголизм лечится непросто, но и не представляет серьезной социальной проблемы. Как правило, пивные алкоголики остаются трудоспособными и психически устойчивыми.
В связи с ростом популярности так называемых крафтовых сортов пива, в особенности элей, иногда пивной алкоголизм приводит к более тяжелым последствиям. Эль – это крепкое и, как правило, сильно охмеленное пиво, содержащее больше сивушных масел и алкоголя, чем другие напитки. Если в водке всего 3 мг/л сивушных масел, то в крепком крафтовом пиве – 50–100 мг/л, но их почти невозможно почувствовать органолептически за завесой резкого аромата хмеля. Похмелье от большого количества такого пива особенно тяжело, а опьянение наступает гораздо быстрее.
При условии умеренного потребления пиво может восполнять дефицит некоторых витаминов и питательных веществ. Пиво содержит полезные для нервной системы витамины B1 и B2, а в хмеле есть ферменты, оказывающие противовоспалительное и болеутоляющее действие. Пиво активизирует пищеварительную систему и способствует выделению желудочного сока, что помогает справиться с большим количеством еды. Некоторые врачи придерживаются точки зрения, что пиво в ограниченных дозах – незаменимый элемент здорового образа жизни и душевного равновесия.
