Считается, что слово «алкоголь» произошло от арабского «аль-куль», изначально слово означало «все дела идут прекрасно», потом так стали называть смесь сульфидов мышьяка и сурьмы, которые использовались как краска для век, но у арабского слова есть и еще одно значение: «одурманивающий». Это общепринятая версия, хотя есть и другие. Большое количество латинских слов, связанных с виноделием, в европейских языках объясняется разведением винограда в монастырях, где многие знали латынь и читали труды древнеримских авторов.
Согласно легенде, изобретателем пива является фламандский король Гамбринус. Эта личность присутствует в фольклоре многих европейских стран, он изображается сидящим верхом на бочке с кружкой пива в руке. Некоторые исследователи считают, что прототипом Гамбринуса является герцог Ян Примус (1551–1594), который был почетным председателем гильдии брюссельских пивоваров – или что его имя было преднамеренно искажено.
Сказочный фламандский персонаж Гамбринус (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе
Вообще-то пиво – один из древнейших алкогольных напитков, оно существовало задолго до Средних веков. Археологи утверждают, что пиво варили уже в 6400 году до н. э. До наших дней дошли сведения о технологии изготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до н. э. Рецепты пива были найдены и при раскопках в Месопотамии. Правда, в прошлом пиво готовили без хмеля, и его вкус существенно отличался от современного. Наверное, нет ни одной относительно крупной общины, в которой не владели бы искусством изготовления бражных напитков. Например, в Азии делали бузу из овсяной, просяной или гречневой муки, а русские крестьяне – брагу из ржаной муки с хмелем, из меда и хлеба.
В древности вино и пиво хранили в глиняных сосудах – амфорах и пифосах. Амфора – высокий и стройный сосуд, сужающийся книзу, расширяющийся кверху, с довольно узким горлом и двумя вертикальными ручками. Амфора – самая частая находка при раскопках всех греческих и римских городов, на многих из амфор сохранились клейма, по которым можно определить место их производства. Более того, после розлива вина по амфорам на них указывался год, место производства вина, цвет и наличие сладких добавок. Хотя первыми стали указывать на сосудах дату изготовления вина древние египтяне. Для удобства счета амфоры расставляли в погребах в виде равносторонних треугольников, размер треугольника зависел от количества амфор.
Пифос – остродонный глиняный сосуд яйцевидной формы высотой до 2 метров. Пифосы зарывали в землю и накрывали каменной крышкой. Подобные сосуды в более поздние времена использовали народы Кавказа (карас) и Средней Азии (хум). Для перевозки и хранения вина также служили бурдюки из шкур, которые в некоторых культурах используются и в наше время, например, в Армении и Грузии.
Дубовые бочки, в которых выдерживают вино
Дубовые бочки стали использовать только в начале нашей эры, в раннем Средневековье они были основными емкостями для хранения вина. Виноделы обнаружили, что дубовая бочка помогает вину со временем развиваться. Помимо бочек в современном производстве вина используют стальные чаны, бетонные емкости и глиняные сосуды разного объема и формы, в зависимости от философии и стратегии винодела.
Бутылки из стекла появились в Северной Африке и на Ближнем Востоке примерно в IX веке, но долгое время материал оставался очень дорогим, поэтому в нем спиртные напитки не хранили. Стеклянная бутылка стала главной емкостью лишь в XVII веке, тогда же появились пробка и штопор. Классический материал для изготовления винных пробок – широко распространенный в Южной Европе и Северо-Западной Африке пробковый дуб. До изобретения пробки бутылки закрывали пропитанной в масле тканью. В наше время также используются корковые, полиэтиленовые, металлические и даже стеклянные пробки.
В России стеклянные бутылки для алкоголя появились только в XIX веке, а до этого спиртные напитки продавались ведрами, чарками и кувшинами.
Самое древнее из найденных при раскопках вин было обнаружено в 1980 году в Китае, в провинции Хунань, его датировали 1300 годом до н. э. Самым старым «современным» вином считается вино из Йоханнесбурга производства 1648 года.
Самый крепкий напиток из когда-либо производившихся – польский ректификат Spirytus, содержащий 96 % алкоголя.
Считается, что водку впервые начали производить в одном из монастырей Московского княжества в XV веке. Хотя по другой версии водку привезли московскому князю Дмитрию Донскому послы из Генуи в 1386 году.
В некоторых источниках говорится, что водку (или спирт) умели получать уже в VI–VII веках на Востоке, и упомянутое слово «аль-куль» использовалось как раз для ее обозначения. Некоторые ученые придерживаются мнения, что водкой была и aqua vitae (вода жизни), которую изготавливали еще до нашей эры, но исключительно в медицинских целях, причем подобное средство использовалось в разных частях света, включая Китай. Аптекари делали настойки на aqua vitae, а парфюмеры изготавливали духи. Этой «водой жизни» пытались лечить холеру и чуму. Вылечить страшные болезни не получалось, но народу понравилось оздоравливаться таким способом. После волны эпидемий по Европе прокатилась волна изобретений крепких спиртных напитков: джин, виски, коньяк.
Фиксированная крепость русской водки – 40º – была введена в 1894 году. Западные напитки, именуемые водкой, обычно маркируются в соответствии с долей добавляемого спирта, а не в конечных градусах, их крепость может варьироваться в диапазоне от 25 до 60º
Поэтому остается спорным вопрос о времени и месте появления водки. Однако в 1982 году международный арбитраж закрепил за СССР (Россией) приоритет создания водки как русского оригинального напитка, главным конкурентом России на авторство в данном случае была Польша. Также на авторство претендовала Финляндия.
В Средние века использовалось бактерицидное свойство алкогольных напитков. Сырую воду было опасно пить, у французов даже есть поговорка: воду пьют только лягушки. Поэтому воду дезинфицировали или частично заменяли алкоголем.
Исторические данные свидетельствуют о том, что на каком-то этапе все британцы постоянно находились под хмельком, и этим объясняется большое потребление алкоголя и сильная алкоголизация Великобритании в настоящее время. Пить сидр и пиво было гораздо безопаснее, чем простую воду, – из-за антисептических свойств алкоголя. В наши дни производители спиртного Британии убедили население, что алкоголь – это не наркотик, и превратили пороговые дозы в допустимые, как утверждает доктор Дэвид Натт из Имперского колледжа в Лондоне, о нем мы еще упомянем.
Алкогольные напитки делятся на несколько групп в зависимости от исходных продуктов и используемых технологий приготовления. Три основные – это, во-первых, солодовые напитки, в той или иной степени аналогичные пиву, при изготовлении которых не нужна перегонка; во-вторых, ферментированные – вина различного происхождения; в-третьих, крепкие напитки, при изготовлении которых обязательна дистилляция.
В современном мире алкоголь стал неотъемлемой частью жизни человека. Его пьют в горе и в радости, а могут пропустить стаканчик просто от скуки. Без алкоголя не представить вечеринок, праздников, любых знаменательных событий почти во всем мире. У каждого человека есть любимый алкогольный напиток, который приносит ему наибольшее удовольствие.
Вино
Наша книга посвящена человеческим удовольствиям, поэтому подробнее остановимся на нескольких алкогольных напитках, которые на протяжении тысячелетий приносят удовольствие и пользу – конечно же, если не злоупотреблять. Если соблюдать культуру пития, то вино будет приносить только радость. Ведь без вина в культурах у многих народов не представляется возможным сесть за стол, особенно в компании.
В древние времена уже культивировали сотни сортов винограда. Сейчас виноградарство занимает первое место в общемировом производстве плодов и почти вдвое превышает количество цитрусовых (они на втором месте). Ведь неспроста же производится такое количество винограда! Некоторые источники указывают 2000 сортов культурного винограда, другие доходят до 4000. Международное бюро виноградарства и виноделия, основанное в 1924 году, издает Международный регистр сортов винограда. В 1855 году император Наполеон III утвердил классификацию вин, в которой эталоном были объявлены бордосские вина, название которым дал французский город Бордо. Название науки ампелографии, изучающей виды и сорта винограда, происходит от греческого слова «ампелос», виноград по-гречески. Увология изучает строение виноградной грозди и ягод (виноград на латыни – uva).
