относятся к ним хуже, чем они того заслуживают. Благодаря влажной почве почти все британские овощи имеют превосходный вкус, но готовят их довольно бездарно. Капусту просто варят – в результате она становится почти несъедобной, – в то время как цветную капусту, лук-порей и кабачки обычно тушат в безвкусном белом соусе, который, вероятно, и имел в виду Вольтер, когда презрительно высказывался о единственном британском соусе.
Британцы – не большие любители салата, хотя за время войны немного пристрастились к свежим овощам благодаря просветительской кампании министерства продовольствия. Если не считать салатов, то овощи всегда едят с мясом и никогда – отдельно.
На втором этапе приема пищи во второй половине дня мы сталкиваемся с одним из самых славных британских блюд – с пудингом. Число пудингов настолько велико, что невозможно перечислить их все, но если оставить в стороне тушеные фрукты, то британские пудинги можно разделить на три категории: пудинги на нутряном сале, пироги и фруктовые торты и молочные пудинги.
Корочка нутряного сала, которая образуется в бесчисленных сочетаниях, входит в состав как острых, так и сладких блюд – это просто обычная хлебная корка, в которой сливочное масло или сало заменено нутряным жиром. Его можно запекать, но чаще его варят в салфетке или на пару в кастрюле, прикрытой тканью.
Самым лучшим – с большим опережением – из всех пудингов на нутряном жире считается сливовый пудинг. Это очень изысканное, сложное и дорогое блюдо; вся Британия ест его на Рождество, но не слишком часто в другое время года. В более простом варианте жировая корочка подслащивается сахаром и начиняется инжиром, финиками, смородиной или изюмом; ее ароматизируют имбирем или апельсиновым мармеладом или ею покрывают тушеные яблоки или крыжовник. Иногда пудинг сворачивают в цилиндрические трубочки с прослойками джема – этот пудинг называют ролли-полли. Его едят, просто нарезая на ломтики и полив патокой.
Самым лучшим пудингом на нутряном жире является яблоко, запеченное в тесте. Из большого яблока удаляют сердцевину, полость заполняют коричневым сахаром, а яблоко целиком покрывают тонким слоем нутряного жира, затем плотно оборачивают тканью и варят.
Британская выпечка не отличается выдающимися достижениями, но есть превосходные начинки для пирогов и тортов, которые практически не готовятся в других странах. Торт с патокой – превосходное блюдо; также хороши маленькие или большие сладкие пирожки с фруктовой или ягодной начинкой – их едят на Рождество, хотя достаточно часто и в другое время.
Начинка таких пирогов представляет собой смесь различных сухофруктов, мелко нарезанных, смешанных с сахаром и сырым говяжьим нутряным салом. Начинку ароматизируют коньяком. Другими популярными ароматизаторами являются разнообразные джемы, лимонный крем – блюдо из лимонного сока, яичного желтка и сахара – и тушеное яблоко, ароматизированное лимонным соком или гвоздикой. Яблочный пирог становится особенно ароматным, если на полдюжины яблок добавить одну айву.
Еще одна категория пудингов – молочный пудинг, это такая вещь, которую лучше молча пропустить, но его придется упомянуть, потому что это блюдо, к сожалению, типично для Британии. Его готовят из риса, манной крупы, ячменя, саго и даже макарон, смешанных с молоком и сахаром, и запекают в духовке. Один из таких пудингов, который делают с ячменем, не так плох, как другие. Зато пудинг с макаронами не сможет одолеть ни один цивилизованный человек.
Все эти пудинги очень легко готовить, поэтому они подаются в качестве дежурного блюда в дешевых отелях, ресторанах и хостелах, и в основном именно благодаря им британская кухня пользуется такой дурной репутацией среди иностранных гостей. Есть, конечно, бесчисленное множество других сладких блюд, включая всевозможные желе, бланманже, заварные кремы, суфле, ледяные пудинги, безе и бог знает что еще, и все это во многом одинаково во всех европейских странах.
Есть еще несколько необычных блюд, которые не входят ни в одну из перечисленных категорий, – панкейки. Британские панкейки тоньше, чем в других странах, и их всегда едят с лимонным соком. Или взбитый пудинг, который в принципе делают из тех же ингредиентов, что и йоркширский пудинг, но его тушат, а не запекают, и едят с патокой и печеными яблоками.
Из яблок удаляют сердцевину, но не очищают, начиняют маслом и сахаром, а затем запекают в духовке. Важно подавать яблоки в той же посуде, в какой их запекали. Печеные фрукты всякого рода британцы едят со сливками, если могут их достать. На западе Англии особенно вкусны топленые сливки. Чтобы их приготовить, нужно на медленном огне кипятить большое количество молока в большой кастрюле – сливки снимают с молока сразу, как только они всплывают на поверхность.
Если дневная еда заканчивается сыром, то сыр, как правило, импортный. Есть очень вкусные сорта оригинальных британских сыров, но производят их в небольших количествах и потребляют, как правило, в той же локации. Лучший сыр – стилтон – напоминает рокфор или горгонзолу, но более острый и мелкозернистый. Очень хорош также мягкий сыр – уэнслидейл.
Описывая дневной прием пищи, автор заодно описывает – в общих чертах – и вечернюю еду меньшинства населения, которое называет ее «обедом». Конечно, ланч и обед – это не совсем одно и то же. Обед более изысканный, чем ланч, и практически всегда состоит из трех блюд, так как начинается либо с супа, либо с закуски. Правда, нет такого блюда в ланче, которого бы не могло быть в обеде, или наоборот, а сказочно долгие обеды с бесконечно длинным меню, модные в девятнадцатом веке, забыты уже лет двадцать тому назад или около того.
Даже до войны особенно изысканный обед обычно состоял из четырех, самое большее – из пяти блюд. Очень немногие обеды состояли из более чем одного мясного блюда, а мода на закуску – обычно из сыра или соленой рыбы – после сладкого так и не прижилась.
С другой стороны, за вечерним приемом пищи принято пить довольно много спиртного. Некоторые британцы пьют много во время дневных приемов пищи – те, которые вообще пьют, выпивают в среднем пинту пива. Но еще меньше тех, кто пьет вино, даже если они могут себе это позволить. Портвейн, традиционно ассоциирующийся с Британией и все еще импортируемый в значительном количестве, пьют почти исключительно после обеда. Джин пьют до еды, виски – после. После обеда обычно выпивают одну-две маленькие чашки кофе; кофе пьют и после ланча, но, вероятно, подавляющее большинство британцев предпочитают заканчивать трапезу чашкой чая.
Как уже было сказано, большая часть британского народа называет свою основную вечернюю еду не «обедом», а «чаем». За «чай» садятся около половины седьмого вечера
