Кокс оранж-пиппин, бленим, Чарльз Хосс, Джеймс Грив и рассет. Все эти яблоки употребляют сырыми. Молодые яблоки сорта брэмли лучше всего подходят для запекания.
Во-вторых, соленая рыба, особенно копченая сельдь и шотландская пикша. В-третьих, устрицы – очень крупные и вкусные, хотя цены на них искусственно взвинчены. В-четвертых, бисквиты, как сладкие, так и несладкие, в особенности те, которые производят четыре или пять крупных фирм. В-пятых, джемы и желе разных сортов. Особенно хороши эти блюда домашнего приготовления, если не считать клубничный джем, который всегда вкуснее в магазине. Из продуктов, которые редко можно встретить за пределами Британии, следует назвать ежевичное желе (хотя делают его из черной смородины); это, собственно, джем с имбирем и сыром дамсон, особо плотный вид желе, которое можно резать ножом.
Надо добавить, что тот, кто не попробовал девонширские сливки, сыр стилтон, пышку, картофельный пирог, сдобные булочки с шафраном, дублинские креветки, запеченные в тесте яблоки, маринованные грецкие орехи, пудинг из стейка и почек и, конечно же, жареный говяжий филей с йоркширским пудингом, жареную картошку под хреном, не имеет права сказать, что он честно попробовал британскую кухню.
Из типичных алкогольных напитков, производимых в Британии и очень популярных среди населения, следует перечислить пиво, сидр и виски. Сидр на самом деле хорош (лучший – тот, который варят в Херефордшире). И пиво также очень хорошее. Оно содержит больше спирта и имеет более горький вкус, чем этот напиток в большинстве других стран, правда, за исключением самых мягких и дешевых сортов, которые сильно сдобрены хмелем. Аромат пива сильно варьируется в зависимости от региона страны. Виски, экспортируемый из Британии, в большинстве своем шотландский, но в самой Британии популярностью пользуется также ирландский виски, который слаще и содержит больше ржи. Великолепный напиток – терновый джин. В Британии его производят довольно много, хотя и мало экспортируют. Этот джин домашнего приготовления всегда лучше заводского. Он имеет красивый пурпурно-красный цвет и напоминает шерри-бренди, но отличается более деликатным вкусом и ароматом.
И наконец, слова похвалы британскому хлебу. Как правило, он мелкого помола, обладает сладковатым ароматом. После выпечки хорошо сохраняется в течение трех-четырех дней. Лучше всего он выглядит в виде двойной буханки. Ржаной и ячменный хлеб в Британии едят мало, но цельный пшеничный хлеб очень хорош. Большим достоинством британского хлеба является то, что его выпекают небольшими партиями и весьма примитивным способом, и поэтому он штучный. Хлеб одного булочника может отличаться от хлеба, выпекаемого другим булочником с той же улицы. И, переходя из булочной в булочную, можно наконец выбрать хлеб по своему вкусу. Согласно доброму общему правилу, в маленьких старинных пекарнях выпекают лучший ароматный хлеб. На просторах северной Англии женщины, как правило, предпочитают печь хлеб сами.
Рецепты
Валлийские гренки с сыром
1 унция[36] масла
4 унции сыра (крупно натертого)
1 столовая ложка молока или пива
0,5 чайной ложки горчицы
Перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
Растопить масло в сковородке. Добавить молоко, соль, горчицу и сыр. Разогревая, перемешивать до тех пор, пока не растает сыр. Полученной массой залить ломтики заранее приготовленных горячих тостов с маслом. Подавать с пылу с жару.
Йоркширский пудинг
4 унции муки
1 или 2 яйца
0,5 чайной ложки соли
0,5 пинты молока (цельного или разбавленного)
Способ приготовления:
Выложить муку в большую миску с солью. Сделать углубление в центре, разбить туда яйца; хорошенько взбить, добавить молока, чтобы получилось густое тесто, и оставить постоять на два часа. Растопить немного жира и, разогрев его, вылить в тесто. Выпекать полчаса в горячей духовке.
Торт с патокой
12 унций песочного теста
Светлая патока
2 унции хлебных крошек
Щепотка имбиря или немного лимонного сока
Способ приготовления:
Сделайте песочное тесто, исходя из пропорции 8 унций муки и 5 унций масла со щепоткой соли. Смешайте с холодной водой. Выложите тесто на противень. Посыпьте тесто хлебной крошкой, затем полейте патокой. Сбрызните лимонным соком или посыпьте имбирем поверх сиропа и засыпьте сверху остатки крошек. Выпекать тридцать минут в горячей духовке.
Апельсиновый мармелад
(Пометка от руки: «Плохой рецепт! Слишком много сахара и воды!»)
2 горьких апельсина
2 сладких апельсина (нет)
2 лимона (нет)
8 фунтов сахара
4 литра воды
Способ приготовления:
Вымойте и высушите фрукты. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Удалите часть мякоти, затем мелко нарежьте фрукты. Положите зернышки в муслиновый мешочек. Залейте в воду выжатый сок, бросьте кожуру и косточки и оставьте на сорок восемь часов. Затем положите в большую кастрюлю и кипятите на медленном огне полтора часа до размягчения кожуры. Оставьте на ночь, потом добавьте сахар и дождитесь его растворения, а затем доведите смесь до кипения. Варить недолго, затем выложить на холодную тарелку – масса начнет превращаться в желе. Разлейте горячую массу по кувшинам и накройте бумажными крышками.
Сливовый пирог
0,75 фунта масла
0,5 фунта сахара
4 яйца
0,75 фунта муки
0,25 фунта засахаренной вишни
0,25 фунта изюма
0,25 фунта винограда кишмиш
0,25 фунта дробленого миндаля
0,25 фунта цукатов
Протертая цедра 1 лимона и 1 апельсина
0,5 чайной ложки смеси пряностей
Щепотка соли
1 стакан коньяка
Способ приготовления:
Взбить масло и сахар в крем; добавлять яйца по отдельности и взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и однородной. Посыпьте муку смесью пряностей и солью, хорошенько перемешайте с приготовленной массой, добавьте изюм (предварительно удалив косточки), разрезанные пополам вишни и кишмиш, мелко нарезанные цукаты, протертую цедру лимона и апельсина, добавьте коньяк. Тщательно все перемешайте, положите в круглую форму, проложенную промасленной бумагой, поставьте в горячую духовку на десять-пятнадцать минут, затем убавьте огонь и выпекайте в течение трех с половиной часов.
Рождественский пудинг
1 фунт черной смородины, 1 фунт кишмиша, 1 фунт изюма
2 унции сладкого миндаля
1 унция горького миндаля
4 унции цукатов
0,5 фунта коричневого сахара
0,5 фунта муки
0,25 фунта хлебных крошек
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха
0,25 чайной ложки тертой корицы
6 унций нутряного сала
Цедра и сок 1 лимона
5 яиц
Немного молока
1/8 пинты коньяка или немного пива
Способ приготовления:
Вымойте фрукты. Измельчите жир, мелко нарежьте цукаты, извлеките косточки из изюма и измельчите его, очистите и покрошите миндаль. Подготовьте хлебные крошки. Добавьте приправы и соль в муку. Смешайте и высушите ингредиенты в кастрюле. Нагрейте яйца, смешайте их с лимонным соком и другими жидкостями. Добавьте к сухим ингредиентам и хорошенько
