Луковицы очистить, стебли промыть. Луковицы оставить целыми, стебли нарезать кольцами.
Сливочное масло разогревать в кастрюле для жарения 1–1,5 мин при полной мощности, положить в него луковицы и пассеровать до прозрачности 1,5–2 мин. Луковицы сдвинуть к середине, куски кролика уложить по краю кастрюли и, закрыв крышкой, запекать 19–22 мин при средней мощности, при этом через 9–11 мин после начала запекания перевернуть. Добавить помидоры, вымытую зелень, лавровый лист и красное вино, посолить, поперчить и, закрыв кастрюлю крышкой, запекать кролика еще 11–15 мин при полной мощности.
Подать с обжаренным в сливочном масле отварным картофелем.
Кролик в сливочном соусе
4 порции: 2 куска кроличьего костреца (по 400 г каждый), 100 г сала, 8 очень тонких ломтиков несоленой копченой грудинки, 1 луковица, 1 ст. ложка маленьких каперсов, 1 сладкий лимон, 50 г сливочного масла, 1¼ стакана бульона из мяса дичи, 125 г густой сметаны, 1 ч. ложка загустителя для светлых соусов, 1 стакан джина, молотый белый перец и соль по вкусу.
Сало нарезать очень тонкой соломкой и оставить мариноваться в джине на ночь.
Мясо обсушить салфеткой, удалить пленки и поперек волокон нашпиговать маринованным салом. Только после этого натереть солью и перцем.
Копченую грудинку положить в плоскую керамическую чашку для жарения, накрыть листом пергамента и обжарить за 1,5–2 мин при полной мощности.
Затем в чашку положить сливочное масло и растопить за 1,5–2 мин при полной мощности. Заранее очищенный нашинкованный репчатый лук пассеровать в масле до золотистого оттенка 2,5–3 мин при полной мощности.
Положить в чашу мясо и обжаривать 4–5 мин при полной мощности. Через 2–3 мин перевернуть. Влить подливку из мяса дичи, закрыть и тушить до готовности 19–22 мин при средней мощности. Мясо выложить.
С оставшимся от тушения соусом смешать сметану и загуститель для соусов и варить 4–5 мин при полной мощности. Добавить каперсы. Соус по вкусу заправить солью и перцем.
Кубики сала на листе пергамента разогреть за 0,5 мин при полной мощности.
Мясо полить соусом и украсить кружочками сладкого лимона и кубиками сала.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Если вы решили приготовить курицу, цыпленка, утку или гуся, то не забудьте для начала ее (их) тщательно разморозить и удалить потроха. Кроме того, проследите, чтобы на тушке не остались металлические скрепки от упаковки. Замороженную птицу лучше всего размораживать непосредственно перед приготовлением при мощности ниже средней («Medium low»). Если вы только начинаете осваивать микроволновую печь, ознакомьтесь с приведенными ниже практическими рекомендациями, они помогут вам чувствовать себя уверенно и получить отличный результат.
Наставления для начинающих
• Если готовите птицу порциями, то укладывайте более толстые куски ближе к внешнему краю блюда или решетки для жарения.
• Если вы запекаете целую птицу, сложите ее компактно: прижмите ножки и крылышки к тушке, свяжите птицу бечевкой или используйте деревянные шпильки. Тонкие части защищайте от пересушивания при помощи кусочков фольги. Фольгу снимите по истечении половины времени приготовления. Следите, чтобы фольга не соприкасалась со стенками печи!
• Сначала птицу кладут грудкой вниз на подставку (решетку) для жарения (куски птицы вниз), которую ставят на жаропрочное блюдо. По истечении половины времени приготовления птицу надо перевернуть грудкой вверх.
• Помните: в первую половину времени приготовления лучше прикрывать емкость, в которой готовится птица, куполообразным покрытием — специальным мешочком для жарения с отверстиями или жиронепроницаемой бумагой, предварительно удалив металлические скрепки на шнурках или резинках мешочков.
• Если вы используете мешочки для жарения, то вложите внутрь низкую решетку для жарения, чтобы птица находилась непосредственно на ребристой поверхности, или разорвите мешочек и свободно оберните большие куски на решетке. Чтобы жир не разбрызгивался, можно также прикрыть птицу пергаментом или бумажным полотенцем.
• Во вторую половину приготовления удалите покрытие (мешочек или фольгу), переверните тушку грудкой вверх, нанесите кисточкой или полейте соус и продолжайте готовить оставшееся время неприкрытой.
• Прежде чем поставить птицу в печь, обязательно ее взвесьте (фаршированную птицу взвешивайте уже с начинкой). Это позволит вам правильно рассчитать время ее приготовления и достигнуть того результата, на который вы рассчитываете. Продолжительность запекания зависит также от размеров птицы и жирности мяса.
• Молодое и сочное мясо птицы хорошо готовить при полной мощности.
• Цыплят, утку и дичь готовьте при полной мощности («High»), если только у вас нет сомнений относительно мягкости мяса птицы. Старое же мясо (жесткое) требует умеренного и продолжительного прогрева — обычно сначала при мощности выше средней («Medium high»), a затем при средней («Medium»).
• Перед приготовлением решите, хотите ли вы приготовить курочку с золотистой корочкой или вам больше по душе сочные кусочки в соусе. Если выбираете первый вариант, то кожу оставьте на тупике и готовьте на решетке для жарения, а вот если второй, то кожу снимите, так как это позволит соусу лучше проникнуть в мясо и сделать его более ароматным и менее калорийным.
• При жарении в микроволновом режиме, как уже говорилось, подрумянивается только крупная и жирная птица, которая дольше прогревается. Однако есть несколько способов, позволяющих подрумянить цыпленка или куриные окорочка:
а) можно запекать птицу при комбинированных режимах. «Микроволны + гриль», «Микроволны + горячий воздух» (см. часть 3);
б) можно воспользоваться смешанной технологией — после микроволновой обработки поместить птицу на 3–5 мин в гриль или духовку;
в) румяная корочка образуется также при жарении в предварительно нагретой посуде с ферритовым покрытием;
г) можно смазать цыпленка смесью коричневого сахара, меда и соевого соуса до и после приготовления (либо в середине приготовления), полить его растопленным маслом, или просто соевым соусом, или соусом из паприки, или нанести кисточкой специальный окрашивающий порошок для микроволновой печи;
д) аппетитно выглядит мясо птицы, панированное в толченых сухарях или в смеси сухарей с пряностями и тертым сыром.
• При запекании целой курицы в режиме «Medium high» время определяют из расчета 20–24 мин на 1 кг или 10–12 мин на 500 г для печей мощностью 800–850 Вт.
• Утку сначала прогревают 10 мин при полной мощности («High»), а затем запекают при средней мощности («Medium») 9–10 мин на каждые 500 г. Утка при жарении выделяет много жира, а поскольку этот жир поглощает микроволны, его надо периодически удалять.
• Индейку, разрезанную на куски, во время первой половины готовки целесообразно приготовлять при мощности выше средней («Medium high»), что способствует улучшению вкусовых качеств, а затем уменьшить ее до средней («Medium»), чтобы оставшееся время индейка готовилась медленнее.
• Целую индейку лучше всего запекать при средней мощности (в режиме «Medium») — 14–18 мин на каждые 500 г. Индейку рекомендуется в процессе приготовления два-три раза полить растопленным сливочным маслом.
• Для того чтобы целая тушка птицы хорошо пропеклась, необходимо дать ей отстояться положенное время — 10–15 мин. Но сначала, после того как достанете птицу из печи, полностью заверните ее в фольгу, так как фольга отражает тепло внутрь.
• Готовность мяса проверяйте прокалыванием вилкой: сок должен быть прозрачным, а не розовым.
• Цыпленка массой не более 1 кг можно приготовить не размораживая. Положите его на блюдо грудкой вниз, прикройте тонкие части (ножки, крылышки) кусочками алюминиевой фольги и прогревайте 17 мин при полной мощности («High»). За это время один раз переверните. Затем разрежьте цыпленка на две половинки, посолите и поперчите. Положите половинки цыпленка на блюдо и запекайте 14,5 мин при той же мощности. Затем заверните в фольгу и дайте отстояться 10 мин.
Цыплята на скорую руку
Тушеный цыпленок с овощами
4 порции: 1 цыпленок (примерно 1 кг), 120 г репчатого лука, 120 г корня сельдерея, 4 средние моркови, 60 г крахмала, ½ ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки соли.
Овощи очистить. Лук мелко нарезать. Морковь и сельдерей нарезать кружочками.
В литровую кастрюлю положить цыпленка, залить 2⅓ стакана кипящей воды. Добавить лук, сельдерей, морковь, соль и перец. Тушить под крышкой при мощности выше средней («Medium high») 11 мин.
В небольшой чашке развести крахмал в ¾ стакана холодной воды, вылить в кастрюлю к цыпленку, тщательно перемешать. Тушить, накрыв крышкой, при мощности выше средней 11–13 мин, пока цыпленок не станет мягким.
