гладиолусы. Все они принадлежат к семейству ирисовых, отличающемуся многими высокодекоративными растениями.
В одной из легенд древних греков так описывается появление на земле этих цветов. Был у бога Меркурия друг по имени Крокос. Однажды, метнув диск, Меркурий случайно попал в Крокоса и убил его. Из земли, окрашенной кровью, и вырос цветок шафрана. Латинское название растения Crocus было известно еще Гомеру как название цветка, а происхождение самого слова неясно. Есть предположение, что произошло оно от названия местности Коринос, так как в этой местности будто бы рос лучший шафран. Но скорее всего, наоборот, местность получила название по росшему там шафрану. Название же растения в русском и других европейских языках произошло от арабского слова «желтый», что связано с окраской столбиков и рылец цветка.
Всего на земном шаре существует 80 видов шафранов, произрастающих в Южной Европе и Юго-Западной Азии. В Советском Союзе встречается 19 видов, в основном в Закавказье, в Крыму, на высокогорных лугах Тянь-Шаня и Джунгарском Алатау. Интересным является тот факт, что среди шафранов встречаются виды, цветущие весной, и виды, цветущие осенью. Для декоративных целей чаще всего используются весеннецветущие виды с желтыми, лиловыми, голубыми и белыми цветами. В настоящее время существует много садовых разновидностей шафранов.
Но своей известностью с самых отдаленных времен шафран обязан не столько красоте своего цветка, сколько лишь одной, на первый взгляд незначительной его части — ярко окрашенным рыльцам. Особенно ярким желто-орашкевым цветом отличаются рыльца шафрана посевного — осеннецветущего вида. Он относится к числу древнейших культивируемых растений и в диком виде не известен. Шафран стали применять в древнем Египте и Индии не менее чем 4 тысячи лет назад, а в VII–VIII вв. арабы завезли его в Европу. Исторические источники подтверждают, что правители Вавилона, Персии и Мидии красили свои одежды в желтый цвет шафраном, который является довольно сильным красителем: 1 г шафрана окрашивает в желтый цвет 100 л воды. Такое действие рылец шафрана объясняется наличием в них гликозида кроцина, состоящего из сахара генциобиозы и красителя кроцетина, который относится к каротиноидам. Не только этими свойствами известен шафран. Его использовали как пряность с глубокой древности, особенно в арабских странах, наряду с луком, чесноком, лавровым листом.
«С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без индийских специй, без пряностей», — писал Стефан Цвейг в книге «Магеллан».
Существует небольшой китайский рассказ, связанный со значением пряностей в восточной пище. Один любитель рыбных блюд купил на базаре карпа; по дороге домой он зашел в бакалейную лавку, чтобы купить пряности. Пока продавец выбирал перец, кардамон и имбирь, из-под прилавка появился кот, схватил рыбу и был таков! Когда об этом сказали покупателю, тот невозмутимо ответил: «Ничего! Я уверен, что кот не станет есть мою рыбу. Ведь все пряности-то остались у меня!»
Знаменитый русский врач и ботаник XVIII в. Нестор Максимович-Амбодик писал о пряных растениях: «Их запах и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых». А в 1700 г. Петр.1 издал указ, в котором говорится, что среди продовольственных припасов, заготовляемых для царского двора, обязательно должны быть и «пряные зелья».
Большинство пряных растений произрастает в странах тропического климата. В XV в. на поиски пряностей устремились португальцы и испанцы, вслед за ними голландцы и англичане. Поиск пряностей был одной из задач экспедиции Колумба. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — гласит запись в его дневнике. Отправляя в 1518 г. на поиски «островов пряностей» Магеллана, испанский король Карл I указывал мореплавателю: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас, главным образом, на их поиск, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова». Открытые в начале XVII в. Молуккские острова вскоре были захвачены голландцами, которые организовали известную всем Ост-Индскую торговую компанию. И поплыли в Европу караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей. Пряности приобрели огромную ценность. Например, горошина перца ценилась чуть ли не на вес золота. Перцем расплачивались вместо денег. Часто, желая подчеркнуть богатство какого-нибудь именитого купца, его называли «мешком перца».
Пищевая ценность пряностей невелика: белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Лечебные свойства у большинства из них также практически отсутствуют. А ценятся они за свой неповторимый аромат и применяются для улучшения вкуса пищи и повышения ее усвояемости. Эти свойства пряностей обусловлены содержанием в них эфирных масел, горечей, некоторых гликозидов.
Немало среди пряных растений и представителей умеренного и субтропического климата. Богато, в частности, пряными растениями и наше Закавказье, особенно Грузия. В Советском Союзе произрастает более 150 различных пряных растений. Некоторые из них применяются по всей нашей стране, другие используются только для приготовления блюд национальной кухни: кавказской, узбекской и др.
Химические вещества накапливаются в разных частях растений. Поэтому и используются в пищевой промышленности, в быту то плоды, то семена, то цветочные почки, то листья. И соответственно этому делят пряные растения на 6 групп: 1-я группа — используются семена (горчица, мускатный орех и т. д.), 2-я группа — плоды (кардамон, виды перца: черный, душистый, белый, стручковый; ваниль, бадьян, тмин, анис и т. д.); 3-я группа — цветы и их части (каперсы, гвоздика, шафран); 4-я группа — листья и трава (лавровый лист, эстрагон, мускатный шалфей, майоран и др.); 5-я группа — кора (кора корицы); 6-я группа — подземные органы (имбирь, солодка, аир и др.).
Есть среди растений, используемых как пряности, и такие, у которых используют несколько частей, например укроп и кориандр, больше известный под названием «кинза». У этих растений используют листья и плоды.
«Умеренное потребление пряностей, — писал великий русский физиолог И. П. Павлов, — является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».
Однако вернемся к шафрану. Стоил он очень дорого, и широко пользоваться им могли только такие безумные расточители, как римский император Гелиогабал, который купался в прудах с водой, надушенной шафраном. Своим ароматом растение обязано наличию эфирного масла, главными компонентами которого являются пилен и цинеол.
Обладает шафран и лекарственными свойствами. Как о целебном растении, о нем упоминали такие врачи древности, как Гиппократ, Диоскорид, Авиценна. В народе шафран до сих пор считается болеутоляющим, мочегонным и противосудорожным средством. Раньше в медицине он использовался для производства опийно-шафрановой настойки и сложной настойки сабура.
