Читаем без скачивания Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

Один за другим были выделены и поименованы витамины, и к 1948 году тринадцать из них были отнесены к жизненно важным. В данном случае эта характеристика означает, что они не только необходимы для здоровья, но и не вырабатываются в организме человека. С тех пор были установлены и другие значимые питательные вещества, не относящиеся к витаминам. В 1941 году Национальная академия наук и Национальный исследовательский совет в ходе совместной работы над полноценным рационом питания для войск обнародовали первые рекомендуемые суточные нормы потребления, желая количественно определить оптимальное поступление в организм калорий, основных витаминов и минералов.

В том же году недавно организованная Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами опубликовала стандарты обогащения белой муки. Это стало началом так называемого «тихого чуда», постепенного почти полного исчезновения заболеваний, вызванных авитаминозом, таких как бери-бери и пеллагра, благодаря добавлению синтетических веществ к общераспространенным продуктам. В муку добавляли железо и витамины группы В, в концентрат апельсинового сока – витамин С, а в маргарин – витамин А.

Обогащение питательными элементами казалось хорошим решением проблемы, не существовавшей, когда хлеб был бурым. Оно обещало быстрое и чудесное усовершенствование складывающейся системы обработки еды, причем без суеты, необходимой для структурного изменения. Однако истинная природа еды и питательности не так проста.

Возможно, вы помните Юстуса фон Либиха, определившего тройку питательных веществ, необходимых растениям: азот, калий и фосфор. Поскольку растениям нужны только три ключевых элемента, согласно заблуждениям Либиха следует, что законы метаболизма человека должны быть аналогичными. Все, чем мы являемся, – это сумма растений, которые мы едим, рассуждал он, а также растений, поедаемых животными, которых поедаем уже мы. Вспомните максиму редукционизма: все может быть понято как сумма своих частей.

Поскольку люди в то время мало что понимали в вопросах питательности, почти ничто не препятствовало Либиху попасть в ловушку предубеждения. Поэтому в своей книге «Исследования химии пищи и движения соков в организме животного» (Researches on the Chemistry of Food, and the Motion of the Juices in the Animal Body) он описал «диетическую триаду» человеческого питания: белки, углеводы и жиры{184}.

Перед самым 1900 годом немецкие исследователи начали измерять идеальный объем и тип необходимой человеку пищи. Уилбур Этуотер, профессор Уэслианского методистского университета, работавший какое-то время в Германии, решил создать нечто вроде дыхательной камеры, которую назвал комнатой-калориметром{185}. Это были запечатанные оборудованные всем необходимым помещения, где испытуемые жили по много дней, занимаясь любой деятельностью, которую они считают обычной, на площади 2,6 квадратных метра. Выделяемая ими энергия измерялась посредством теплообмена, что позволяло Этуотеру установить калорийность тысяч пищевых продуктов. Он также первым понял, что тело человека усваивает калории из макроэлементов – жира, углевода или белка – по-разному и что все три источника калорий необходимы для сбалансированного питания.

Однако калория сводила пищу к показателю тепла, что привело к появлению тавтологического выражения «калория – это калория», означавшего, что вся пища, в сущности, одинакова по качеству. С точки зрения термодинамики это верно. Калория определяется как количество энергии, необходимой для увеличения температуры 1 г воды на 1 градус Цельсия, независимо от того, где или в чем она содержится. (Это равно энергии в 4,2 Дж.) Однако с точки зрения питательности это неудовлетворительное заявление, вредное, циничное и позволяющее производителям неполноценной пищи вести порочную пропаганду.

Открытия Либиха и Этуотера сводили сложность пищи к некоторым компонентам питательности и объявляли последствия более важными, чем первопричины. С этой фундаментальной ошибкой мы живем до сих пор. Как почва нуждается не только в калии, фосфоре и азоте, так и питание человека сложнее, чем калории, содержащиеся в белках, жирах и углеводах, наряду с микроэлементами, которые нам удалось проанализировать.

Однако упрощенческий подход победил. Диетологи и другие специалисты повсюду стали обращаться к симптомам неполноценного питания, а не к причинам.

Например, хотя употребление в пищу бурого риса предупреждает бери-бери, белый рис лучше хранится и может не провоцировать бери-бери, если добавлять в него синтетический тиамин. Тем не менее бурый рис – нечто большее, чем белый рис плюс тиамин, и, отказываясь признать его многосложность (и даже в чем-то загадку), производители ухудшают наш рацион, следуя принципам, не вполне понятным специалистам по питанию.

Этот аргумент не отвечал стремлению к целесообразности: было легче и прибыльнее решать проблему недостаточности питания, добавляя синтезированные микроэлементы. Более того, витамины стали рекламироваться как источник спокойствия ума. Вспомните, например, о власти репутации апельсинового сока как источника витамина С. Люди назвали эту новую маркетинговую одержимость витаманией, и она стала долговременным поветрием. В 1942 году рынок витаминов стоил 200 млн долларов в год; сегодня он тянет на 30 млрд долларов{186}.

В начале XX века витамания не изменила никакой другой традиционный продукт больше, чем хлеб. Прежде белую муку было трудно производить. Она символизировала здоровье и считалась более чистой, чем по-настоящему чистое дробленое цельное зерно. (В Америке эта ассоциация приобрела расовый оттенок: белые хлебобулочные изделия считались «невинными», а черные «оскверненными»{187}.) Однако, если не добавлять в нее питательные элементы, белая мука не дает почти ничего, кроме калорий.

На самом деле зерна – это односеменные плоды злаковых культур. К этой категории относится длинный список самых массово потребляемых продуктов в мире: рис, киноа, фонио и многие другие. Кукуруза, кстати, тоже относится к злаковым, хотя мы иногда и называем ее початки овощами. Цельные зерна давали людям основную массу калорий практически с самого возникновения земледелия, они являлись самым надежным источником питания для огромных цивилизаций. Почти на самом верху списка зерновых, обеспечивающих жизнь цивилизаций, находится пшеница.

Оболочка цельного пшеничного зерна (отруби) – толстый внешний слой – содержит волокно, которое получают в достаточном количестве немногие из нас, а также некоторые витамины группы В и минералы. Зародыш, самая богатая питательными веществами часть зерна, содержит больше всего витамина Е, фолиевой кислоты, фосфора, цинка, магния и тиамина. Если это удалить, останется лишь крахмалистый эндосперм, составляющий основную массу зерна и содержащий большую часть его углеводов. Это хороший источник калорий, но не полноценный питательный продукт.

Кроме питательных веществ, однако, отруби и зародыш содержат масло, которое со временем может прогоркнуть, испортив муку. Избавьтесь от этих докучливых элементов, и получившаяся белая мука будет храниться практически вечно. Поэтому перед производителями зерна встал выбор: местное производство, требующее быстрых продаж, при потреблении высококачественных ингредиентов или массовое производство неполноценного продукта с долгим сроком хранения. Для крупных производителей выбор был прост.

Отделить отруби и зародыш от эндосперма всегда было трудно. Даже при обычном перемалывании необходимо высушенное пшеничное зерно, иногда почти такое же твердое, как галька, превратить в такой тонкий порошок, чтобы при смешивании с водой он давал приятную на вкус массу. «Жерновой помол» означает именно это: зерна засыпаются между двух камней, традиционно приводимых в движение людьми, животными либо силой воды или ветра.

В прошлом избавление зерна от отрубей и зародыша требовало большего числа шагов, больше времени и работы; это была и потеря продукта. Отсюда ограниченная доступность белой муки и опять-таки тенденция к локальной продаже молотого зерна, чтобы мука не успевала испортиться.

С изобретением в середине XIX века в Будапеште стального прокатного стана, приводимого в действие паром, а позднее электричеством, процесс производства белой муки невероятно ускорился. В Соединенных Штатах в силу одного только объема производства муки, наряду с огромными расстояниями ее доставки на рынки, никогда не портящаяся белая мука быстро стала нормой. Вскоре появился белый хлеб промышленного производства.

Еще 100 лет назад главная проблема, связанная с хлебом промышленного производства, состояла в том, что покупатели не знали, из чего он выпечен. Количество муки часто увеличивали добавлением ингредиентов, не имеющих питательной ценности, а иногда и опасных, например измельченных листьев и соломы, песка, гипса и бог знает чего еще. (В XIX столетии опилки часто называли «древесной мукой».)

С появлением широкодоступной белой муки