Читаем без скачивания Холодцы и заливные блюда - Гера Треер
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Яйца нарежьте ломтиками и вместе с мясом разложите в формы. Залейте подготовленным бульоном, накройте пленкой и поместите на 3 часа в холодильник.
Порционное заливное из говяжьего печеночного паштета с швейцарским сыром, майонезом, хреном, зеленым салатом и свеклой«На зависть Европе»500 г говяжьей печени
300 г несоленого сала
150 г швейцарского сыра
2 ломтика белого хлеба
1 шт. моркови
2 луковицы
2 лавровых листа
1 стакан молока
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Для желе:
4 стакана мясного бульона
2 ст. ложки желатина
Для украшения:
100 г зеленого салата
1 шт. свеклы
2 корня хрена
200 г майонеза
2 ст. ложки сахара
Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.
Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.
Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.
Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите. Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.
Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком«Мценский»1 говяжья ножка
1 шт. моркови
1 луковица
1 лавровый лист
3–4 зубчика чеснока
1 пакетик приправы для холодца и зельца
50 г желатина на 1 л бульона
любая зелень – по вкусу
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.
Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью«Девушкино»300 г вареной говядины
18–20 перепелиных яиц
2 шт. вареной моркови
1 шт. вареного сладкого красного перца
1 луковица
1 л мясного бульона
50 г желатина
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.
Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом«Тутаевский»1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава)
300–400 г мякоти говядины
1 шт. моркови
3 зубчика чеснока
2–3 ст. ложки желатина
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
2–3 ч. ложки соли
Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.
Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.
Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте. В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком«Галичское»1 говяжий или телячий язык средней величины
1–2 шт. моркови
1–2 луковицы
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
2 сваренные вкрутую яйца
10–15 г желатина на 500 мл воды
зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.
Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли. В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.
В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.
Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.
Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками«Булонское»1 кг вареного говяжьего языка
100 г маслин без косточек
1 шт. вареной моркови
3 ст. ложки сливочного сыра с пряными травами
800 мл мясного бульона
100 мл сливок 15 %-ной жирности
2 зубчика чеснока
40 г желатина
1/2 пучка петрушки
соль – по вкусу
Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте. Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.
Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.
Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.
Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом«На хлебной горке»1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка
1 буханка серого хлеба
200 г плавленого сыра
1 шт. моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 стебель черешкового сельдерея
10 г желатина
2 ст. ложки сахара
3 веточки петрушки
3 веточки кинзы
2 ст. ложки сливочного масла
1 лавровый лист
5–6 горошин черного перца
соль – по вкусу
Для соуса:
100 г очищенных грецких орехов
1/4 стакана изюма
3 ст. ложки лимонной цедры
1/4 стакана винного уксуса
2 ст. ложки сливочного масла
Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа.
